N海都记者 林涓 毛朝青 文/图

“小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。”22日，我们迎来了“小雪”节气，不过，明代《群芳谱》中说的这句话，并非指小雪节气就会下小雪，而是指冷空气频繁南下，天气变冷。

这时由红糟做配的一道道美味，就经常出现在福州人的餐桌上。“在寒冷的冬天，红糟有温中散寒、温胃暖脾的功效。红糟作为调味品，是闽菜有别于中国其他菜系的标志之一。”福州民俗专家邱登辉说，在福州，用红糟来入菜比比皆是，上至高端宴席，下至街边小摊，都可以看到红糟的身影。不论食材珍贵或寻常，是素是荤，“糟”都能与之混合，这让“糟”也成为闽菜中独特的一味。

红糟温中散寒

福州菜的灵魂调味

邱登辉介绍，红糟是福州地区酿制青红酒时留下的下脚料，《本草纲目》中记载红糟具有活血的功效，健脾、益气、温中。中医认为，红糟味甘、辛，性温。在寒冷的冬天有温中散寒、温胃暖脾的功效，“我过去上山下乡到农村，经常看到农民用酒糟拌饲料喂牛，牛很爱吃。喂食后，牛的皮毛更加光亮柔顺，长得特别壮而快”。虽然人不能直接吃红糟，但它却是福州人日常生活中重要的调味品。“用红糟处理过的食材，酒香馥郁，福州人爱用红糟调味，跟川中之人爱用豆瓣酱有异曲同工之处。”

在福州，有句民间谚语“打赤膊吃蛤，穿棉袄吃蚬子”，说的就是初冬是吃蚬子的好季节，因为只有这时蚬子的肉质才饱满。“蚬子壳厚肉小，很多人不屑吃也不懂吃，但‘红糟爆蚬子’却让其有了不一样的新风味。”邱登辉介绍，“红糟爆蚬子”是用红糟和葱、姜、蒜、糖一起小火炒香，再放入蚬子大火爆炒，香气撩人。

不过，在邱登辉眼里，在小雪节气这样的初冬季节中，“糟鸡煮粉干”是他最为推荐的祛湿驱寒、保健养生佳肴。那么，为什么是糟鸡，而不是糟鸭呢？他说，这是因鸡肉性温，比起性微寒的鸭肉，更适合在初冬增强人的活力，御寒补脾。

先说糟鸡，它本身就是福州传统名菜之一。土鸡半只，切块焯水，加入2勺红糟，涂抹均匀，腌制3个小时，然后起锅烧油，下生姜炒出香味，接着倒入腌制的鸡块，小火慢炒，炒出香味，最后倒入适量清水，大火烧开后转小火慢炖半小时。鸡肉盛出后，再把鸡汤过滤掉红糟，这样，一碗赤红油亮、糟香四溢的糟鸡就做好了。

“等粉干煮熟，准备起锅时，再倒入糟鸡跟糟汁，一起滚一下起锅，这样不仅有糟香味，也不会因为煮太久而糟味发微酸，最后加入一点老酒、胡椒粉即可。”邱登辉说道。

冷空气挥师南下

降雨又降温

步入11月下旬，“夏日”气息依旧时不时在福建萦绕。不过，受偏南气流和冷空气共同影响，未来两天雨水不断，22日，全省阴有小到中雨，南部地区部分大雨到暴雨。23日，全省大部阴有小雨，部分中雨，局部大雨。24日，南部地区阴有小雨，局部中雨到大雨，其余地区阴到多云，局部有小雨。

福州未来两天也是阴雨频繁。22—23日雨势明显，全市阴有小雨，局部中雨。24日阴天间多云，部分乡镇有阵雨。气温方面，未来两天福州气温先升后降，24日市区高温降至21℃，低温18℃。

□知多一点

小雪降水量比大雪更大

为何反而叫小雪

天津民俗专家、专栏作家由国庆介绍，小雪是反映降水与气温的节气，它是二十四节气中第二十个节气，也是冬季第二个节气。“通常年份的小雪时节前后，受强冷空气影响，北方有些地区会迎来降雪，但雪量通常不大。”

元代吴澄《月令七十二候集解》：“雨为寒气所薄，故凝雨为雪，小者意为其未盛之辞。”

按照古人的解读，为什么会下雪？是因为天气寒冷。为什么叫做小雪？因为雪下得不够大。

但是，如果按照气候平均值，对比小雪时节和大雪时节，却会发现，小雪时节的降水量其实比大雪时节更大。那为什么反倒叫小雪呢？或许有三个方面的原因。

第一个原因，小雪时节往往雪花发育不良，下的未必都是雪，还有雨夹雪，雨雪交替或雨雪混杂。

第二个原因，小雪时节下的，即使是雪，也往往随下随化或者昼融夜冻。

第三个原因，是大雪时节雪下得更勤，次数更多。

小雪节气的物候是：一候虹藏不见（xiàn）；二候天腾地降；三候闭塞成冬。虹藏不见，就是很难再见到彩虹了。古人认为，虹是阴阳二气相交且阳气占据上风的时候才会出现，所以在季春（农历三月）产生，到孟冬（农历十月）消失。

（新华 央视 新民晚报）

□相关链接

“寒冬腊月”有三位“结义兄弟”

寒意未至，“冬月”已来。11月24日，将正式进入农历十一月。

古人把农历十一月称为“冬月”。“冬月”有两位“结义兄弟”——寒月(农历十月)和腊月(农历十二月)。

大伙儿耳熟能详的一个词语“寒冬腊月”，说的就是这三位“结义兄弟”。

在今年“冬月”里，有两个十分重要的日子：

一个是出现在12月7日(农历十一月十四)的大雪。它的到来，不仅意味着一年快进入尾声，也意味着天气更冷。

另一个是出现在12月22日(农历十一月二十九)的冬至。它不仅是二十四节气中的一个重要节气，也是我国民间一个重要的传统祭祖节日。

在周朝，人们把冬至视作岁首，每年到这一天，皇帝会带着三公九卿举行迎岁盛典。

（宁波晚报）