N海都记者

吴雪薇 刘锦涵/文 马俊杰/图

“……你浅浅的微笑就像乌梅子酱，我尝了你嘴角唇膏薄荷味道……”这段时间，歌手李荣浩的一首《乌梅子酱》引发“审美争议”的同时，也勾起了不少网友的“馋虫”。

乌梅，是由梅子制成的果脯类食品，它的原料，则是酸甜可口的青梅。而福建省的永泰、诏安一带正是青梅制品的主要产地之一，今天就来说一说福建青梅的那些事。

乌

梅

与梅子的花式吃法

将未熟的梅子果实进行熏制等工序处理，得到类似梅子干的蜜饯，这就是乌梅了。不过，李荣浩歌中的乌梅子酱，应该就是由梅子直接制成的梅子酱，未必与熏制的乌梅有关。有记者特别向李荣浩团队求证了此事，得到的回复是：李荣浩写歌词时，为了更押韵和更好的文艺感，将其改为了乌梅子酱。

而梅子酱在我国南方许多省份都十分盛行。最简单的做法，是将青梅用盐水搓洗浸泡后，放入陶锅里缓慢熬煮并加入冰糖，就可以得到颜色澄黄透明、酸甜可口的梅子酱。根据配方不同，也有加入桑葚、甘草、山楂、陈皮、洛神花等材料的做法。

先秦时期，人们已经懂得用梅子酱来调味。当时，梅子酱可能在某些程度上起到了醋的作用。不过，随着人们家中的调味料种类越来越丰富，曾经在调味地位上举足轻重的梅子酱则逐渐消失了踪迹。但在一些特定的菜肴中，酸甜的梅子酱依然是“点睛之笔”，比如广东烧鹅中的梅子酱。烤得恰到好处的烧鹅，外皮焦香酥脆，鹅肉脂香四溢，梅子酱轻蘸的一点酸甜，成为鹅肉减腻增香的点睛之笔。

而我们更耳熟能详的，还有用乌梅熬制而成的，可口的酸梅汤。将乌梅泡发后，以冰糖、蜜、桂花一起熬煎，再经冰镇之后的夏日佳品，有着生津止渴等功效。过去大街小巷，干鲜果铺的门口，随处可见卖酸梅汤的摊贩。摊上插一根月牙戟（表示夜间熬的），挂一幅写着“冰镇热水酸梅汤”的牌子，摊主手持一对小青铜碗，不时敲击发出铮铮之声。路人大有望梅已自解渴，闻声已自清凉之感。一碗下肚，暑气全消。

这些好吃的小东西，也有着一定的药用价值。最早认为梅子可以入药的，是古老的《神农本草经》，书中说“梅实味酸平，主下气、降热、烦满、安心、肢体痛、偏枯不仁、死肌、去青黑志、恶疾”。李时珍的《本草纲目》则在讨论治病良效时，直接提起了乌梅的制作：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”

梅

子

与它们的福建产地

福建与梅子有着悠久的历史牵绊。最早记载梅的地方志是宋朝梁克家的《三山志》，文中提到“怀安侯官乡户，园林种至十万株，盐者为白梅，焙干者为乌梅，贩至江浙”。宋代的怀安与侯官，大概就是现在福州的仓山与闽侯一带，那里乡下人家收获的青梅制成白梅与乌梅，远销江浙。可见福建的梅子，在宋朝就已经广受人们的欢迎。

但要论福建两大最著名的青梅产地，还属漳州诏安与福州永泰。诏安县素有“中国青梅之乡”的美称，自明清开始，诏安民间一直传承着种梅、制梅、吃梅的习俗。这里降雨充沛，气候冬寒夏热，非常适合青梅的生长。4个青梅主产区同时还是诏安富硒土壤主要分布区，富硒土壤面积和含量皆为福建省之最，土层深厚的沙壤地，让在此地生长的青梅有着极高的营养价值。据《诏安县志》记载，康熙三十年（1691年），梅就已被列为主要水果之一，且已被加工为白梅、乌梅、青梅（蜜梅）。

而永泰青梅则以面积大、产量高、品质好著称。作为福建省第二大青梅种植基地县，青梅在永泰县有100多年种植历史。从2015年起，永泰县政府在每年的12月下旬，就会办“李梅节”活动；5—6月的青梅花期，遍植青梅树的永泰溪洋村，也会吸引许多游客前来旅游打卡。

青

梅

转变为“梅”好滋味的过程

根据福建省中药资源普查资料，福建乌梅的传统加工方法有两种：

第一种，是上杭县的乌梅传统加工方法。将梅果铺放在厚约6cm的竹帘上，上面盖一床稻草席，然后起火烘烤熏制。木材要选用半干半湿的硬杂木柴片，这种柴片很耐烧，火焰低，且多烟。既不会烧坏竹帘，又能熏黑梅果。开始时，要用小木块烧，之后再加入大木块。熏制期间专人看火，以保持一定的火势。等烤了4小时左右，把梅果翻动一遍；8小时后，若果肉完全收缩，就可以起炕了。起炕后把其中一些不够干的梅果拣出，放在烤下批梅子的竹帘四周边缘再烤。等到梅子被烤得皮皱色黑，肉仁干燥，种仁与核多数脱离，摇晃时有响声，就算烤干了。此时，以皮完整不破损，肉还厚的乌梅，就算佳品。

第二种乌梅传统的加工方法，即来自永泰县。将新鲜的青、黄梅果经水洗湿，捞起滴干水分后，用磨好的木炭粉撒在湿的梅果上，使梅果表面都蘸上炭粉，或者把炭粉拌成浆，倒入梅果堆中拌匀。然后上炕，用杂木材加热烘焙熏制。第一天火力大，然后逐渐减弱，烘2~3个昼夜后，就可以起炕了。再闷二至三天，乌梅的表里干度便会逐渐均匀。

“慢慢地读‘乌梅子酱’会变成微笑的表情。”有网友在《乌梅子酱》的音乐平台留言道。而酸甜乌梅童话的背后，是明清时期就掌握了乌梅、话梅、梅酒、梅脯等传统青梅加工技术的勤劳的福建人。品乌梅，说乌梅，梅香弥散的幸福歌唱着爱情与生活的小确幸，也勾勒着福建人勤劳致富的往事与梦想。

科普

梅子、杏子、李子

关系比较近也有点“乱”

在我们的认知中，梅子、杏子、李子这三种水果好像看上去都差不太多，有时候甚至会把它们混为一谈。既然提到了梅子，今天就简单说一说这三种水果。

在分类学上，这三种植物关系比较近，但也有点混乱。

梅、杏、李都属于蔷薇科下的李属（也称梅属）；李属下包括李亚属、樱亚属和稠李亚属三个亚属；李亚属下又分李组和杏组。

我们食用的水果李子，主要是李组下的中国李和欧洲李；杏和梅的关系更近，都属于杏组。（科普中国）

史话

那个最懂青梅的曹操

古往今来，与青梅相关的人和诗句多得难以赘述，但最懂青梅的非三国时曹操莫属，他不仅和刘备一起用青梅当下酒菜，还留下了“望梅止渴”这个传续至今的成语。

青梅，也被称为曹公。北宋政治家、科学家沈括在《梦溪笔谈》中说：“吴人多谓梅子为‘曹公’，以其尝望梅止渴也。”

“望梅止渴”的故事被南朝宋文学家刘义庆记录在《世说新语》中：“魏武行役失汲道，军皆渴，乃令曰：‘前有大梅林，饶子，甘酸可以解渴。’士卒闻之，口皆出水，乘此得及前源。”

因为味过于酸，以至于青梅只要被嘴念出、在脑中闪现，就会有津液不由自主地从口中泛出，慢慢浸润口舌、心脾。

曹操对青梅情有独钟，与他的第三位夫人卞夫人有关。卞夫人在自己家乡的时候，喜爱青梅，随曹操迁入河南许昌后，没有机会欣赏和品尝青梅了，忍不住长吁短叹。曹操见状，忙派人从乡村移来许多梅树，种在相府附近的九曲河畔，形成一片梅林。曹操还用耐腐、耐湿的梅木，在梅林里建造了一间小亭，亲笔书写匾额“青梅亭”。（北京晚报）