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这个“五一”假期，全国大量人流涌入淄博，因为烧烤。

“烤炉、小饼、蘸料”的烧烤三件套，成为当下美食圈最热门的话题。不过话又说回来，古人吃烧烤的历史绝对超过一般人想象，无论是多样的考古文物还是丰富的文字记载，历史里的烟火气总是想遮也遮不住。不如让我们跟随古人去“撸串”，来一场文化的烧烤之旅。

7000年前

“烧烤架”就已上桌

在旧石器时代的遗址中，考古学家发现了很多烧烤遗留的动物骨头。如在60万年前，北京周口店的北京猿人已经有烧烤的痕迹，而30万年前的陕西襄汾丁村遗址群中，也同样发现了古人类野炊的遗物。

在新石器时代遗址中，考古学家更是发现了使用过的烧烤架。如距今7000年前的浙江嘉兴马家浜文化遗址中，就出土了陶制的长条形烧火架，这件夹砂红陶炉箅，两端各有一耳，这与今天的烧烤架颇为形似，堪称烧烤架的“鼻祖”。

上世纪70年代末，考古人员在淄博发掘了一处西汉墓葬，墓中出土了一件造型奇特的青铜方炉，属于国家一级文物，现藏于淄博市博物馆。有学者认为它是温酒器，也有学者认为它可以用作烤炉。这件青铜方炉制作工艺十分复杂，由炉体和炉盖组成，炉盖为覆斗形，四面有许多镂空的条形出气孔，镂空工艺是中国古代青铜铸造工艺的一项绝技。

在广州西汉南越王墓中，出土了烤炉盘，四足带轮，便于移动。

“烤”是齐白石新造的字？

在中国古代传说中，华夏始祖伏羲勇取天火，让人们吃上了熟食。为此，后人又将伏羲尊称为“庖牺”，也就是第一个用火烤熟兽肉的人。另一个始祖“燧人氏”，更是教会了人们钻木取火，这就让火的应用更加便捷了。

有意思的是，尽管“烧烤”已经有几十万年的历史，但“烧烤”二字却很晚才出现。在《康熙字典》和《说文解字》中，就并未出现过“烤”字的身影。之前，古人一般称“烧烤”为“炙”，如《礼记》所载：“炙，贯之火上也”，也就是将肉穿起来放在火上烤；再如《说文解字》对“炙”的解释：“炮肉也”，也就是烤肉。从字形上看，“炙”是会意字，上“肉”下“火”，意思十分明了。

说到“炙”字，多数人会想到“脍炙人口”这个成语，成语出自《孟子·尽心下》，本义是切细烤熟的肉谁都爱吃，后来也用来形容诗文或事物受人喜欢而传颂，可见烧烤在当时的受欢迎程度。

那么，现在说的“烤”字从何而来呢？据邓拓《燕山夜话》中《“烤”字考》一文中的介绍，“烤”字是齐白石先生在给“烤肉宛”招牌题字时新造的字，大师还在题名下加注一行小字：“诸书无‘烤’字，应人所请，自我作古。”

不过，有专家认为，齐白石题字于1946年，他说诸书无“烤”字，其实有误。1915年出版的《辞源》中便收录了“烤”字，1936年出版的《辞海》中也有“烤”字。明代小说中，“烤”字已常见，《金瓶梅词话》中即有。

汉代的烤肉陷害疑案

《诗经·瓠叶》称：“有兔斯首，炮之燔（fán）之。”“有兔斯首，燔之炙之。”汉代著名的注解家毛亨解释说：“将毛曰炮，加火曰燔，抗火曰炙。”即用泥将兔子带毛裹烤，类似“叫花鸡”，称炮；放火中直接烧，叫燔；悬在火上烤，叫炙。一兔三吃。

湖北江陵张家山汉墓遗址自20世纪80年代以来出土了大量的西汉初期竹简，包括法律文献《奏谳（音同“艳”，意为审判定罪）书》中，记一有趣案例：宰人（膳食官）给国君送上烤肉，上有一根头发，国君怒，有官员提醒：炉中桑炭把肉都烤焦了，头发却没焦，恐是陷害。一查，果然找到陷害者。

桑炭是用桑木制成的炭，热力猛，无烟，桑木灰还是中药，可杀菌。可见春秋战国烧烤之精致。

汉代堪称史上的烧烤巅峰，汉画像砖中有许多烧烤图，包含了今天所有烤法。

山东临沂五里堡汉墓出土的画像石——《庖厨图》，生动再现古人烤肉的画面。2000多年前的汉代人把羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉切成大块，串在籖（qiān）上，架好“燔炉”，点燃桑木炭，一手执串，一手扇风，等待美食出炉，这画面竟和现代的烧烤如出一辙。

会吃烧烤

能攒人缘

魏晋南北朝时，烧烤大盛，《齐民要术》中设专章，列21种“炙”，有烤牛、烤羊、烤鹿、烤鸡、烤鸭、烤鱼、烤鹅等。

据学者蔡惠琴在《“羌煮貊炙”与“饭稻羹鱼”》中钩沉，当时最流行的美食是“胡炮肉法”，取整羊，将豆豉、葱白、盐、姜、胡椒、荜茇等缝入羊肚，平地挖坑，用柴烧红坑壁，再灭火，将整羊放入，用余烬埋好，上置炭火，约一顿饭时间，“香美异常，非煮炙之例”。

“羌煮”是煮鹿头，“貊炙”是烤全羊之类，边烤边刷清酒、香油和动物油，吃的时候，宾客环坐烤架旁，以刀割食。

汉代已有“貊炙”，当时可能和胡人一样，只烤五分熟，割时“血流指间”，其实是肌红蛋白，色如血但不是血。

据《世说新语》记：一次，被称为“洛阳三俊”之一的西晋名臣顾荣赴宴，看端炙肉者面带渴望，却不能吃，便将自己的那份烤肉给了他，同座不解，以为失身份，顾荣却说：“岂能让天天端烤肉的人不知其味？”西晋覆亡后，衣冠南渡，顾荣也流落江左，常得一陌生人照拂，顾荣以为奇，此人说：“我就是当年您赐给烤肉的人。”

清朝“国宴”也烧烤

两宋时期是美食迭出的年代，烧烤食品也更加多样。据《岁时杂记》记载，烤肉已经成了宋人过冬的生活日常，很多人生起暖炉后，同时在上面摆上烤架，以便“物尽其用”。如此一来，一家人围坐炉边温酒烤肉，其乐融融。在《梦粱录》《东京梦华录》等笔记中，更是记载了数十种烧烤食品，什么烤兔子、烤鸭子、“旋炙猪皮肉”等，都是开封夜市上的常见之物。再如苏东坡在《戏答佛印》诗中说的“远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻”，讲的就是烤乳猪。

元朝因为是游牧民族政权，羊类烧烤最为常见。及至明清，烧烤食品更加普及。如名著《红楼梦》中，就有“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”的描绘，这里写的就是大观园里烧烤鹿肉的大场面。此外，当时的满汉全席其实就是“烧烤席”的俗称，其中的挂炉山鸡、生烤狍肉、片皮乳猪、麻仁鹿肉串、御膳烤鸡、烤鹿脯等，无一不是烧烤大菜。富贵人家爱烧烤，民间也是如此，当时大街小巷处处可见卖烤肉、烤串的小贩，可见烧烤是何等盛行。

清代李斗的《扬州画舫录》是一本奇书，聊园亭奇观，聊风土人物，聊戏曲史料，还聊小说笔记。

当然美食也可以聊一聊。乾隆皇帝多次下江南，书里记载了从六司百官到随从禁卫的食次，可看作乾隆年间朝廷官府饮食的一种制度规定。

这里面也有烧烤。据记载，满汉全席第四份毛血盘二十件中，第一道就是“炙哈尔巴小猪子”。

“哈尔巴”是满语，意思是肩胛骨。在烹饪上，指动物大腿与小腿的关节部位，此处肉瘦而鲜嫩，滋味淳美。

“炙哈尔巴小猪子”通俗来说就是烤肘子。至今，哈尔巴肘子仍是满族特有的风味名菜。

清代御膳房设包哈局，包哈意为“下酒菜”，都是烧烤，烤鸡被称为第一御用美食，又名启运鸡，北京烤鸭也出自包哈局。