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如果你小时候吃过西红柿，可能会记得，那时候的西红柿有一股特别浓郁的酸甜味，还有软乎乎的口感。大夏天的来一个西红柿，简直比吃冰激凌还爽。但今天在超市买的西红柿，虽然看着又红又大，但似乎没有了之前那种香甜的味道了，而且口感还硬邦邦的。西红柿真的变难吃了吗？还只是我们的错觉？
专家表示，首先可以肯定的是，这不是错觉。现在的西红柿确实变得更难吃了。为什么西红柿越来越难吃？我们还有机会吃到“小时候的味道”吗？今天，我们就来聊一聊西红柿在过去都经历了什么。
西红柿曾经越变越香甜可口
醋栗番茄是所有西红柿的野生祖先。醋栗番茄非常小，比我们今天吃的“圣女果”还要小。
它们原产于南美洲西部地区，在3000多年前，醋栗番茄就已经出现在了墨西哥南部的中美洲地区。在那里，阿兹特克人广泛种植这种红色果实，并且用它们烹饪各种各样的食物。
在广泛种植的过程中，醋栗番茄出现了一些块头比较大的突变种，经过人们的选育，这些大块头的突变种就成为现代西红柿的祖先。
16世纪，西班牙殖民者到达美洲之后，也爱上了这种神奇的小果子，并把它们带到了欧洲，西红柿从此进入欧洲人的视野。
除了把西红柿带入欧洲，西班牙殖民者还把西红柿带到了东南亚地区。16世纪，西红柿从东南亚进入中国。
但四五百年前的西红柿跟今天的西红柿还有一些区别，在四五百年间，全世界范围内的人们对西红柿不断选育。到了20世纪中叶，已经培育出了许许多多香甜可口的西红柿品种，已比醋栗番茄这个老祖宗要好吃多了。
红彤彤的西红柿，失去活性糖分减少
对“大”和“红”这两个特征的选育，都影响了西红柿的甜味。其实，在20世纪中叶以前，成熟后依然带点绿的西红柿很常见。
1930年前后，美国的农民们发现了一个突变株，这种西红柿果子在变红的时候非常均匀，结出的果子比青一块红一块的西红柿好看多了。
人们通过杂交选育把这个突变基因给保留了下来，而且没过多久，商业品种的西红柿就很少见到青红不均的品种了，都是清一色红彤彤的西红柿。
但后来科学家发现，红彤彤的西红柿真不如之前的“绿肩膀”西红柿甜。因为在这个选育的过程中，有两个基因失去了活性。
其中影响最大的这个基因，会影响西红柿果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成。因此果实吸收太阳能生成的糖分会减少，这样的西红柿尝起来自然也就没那么甜了。
西红柿越大，糖度越低
2017年，中美科学家共同在《Science（科学）》上发表了一篇论文。
这项研究收集了398个西红柿品种，包括市面上常见的商业化品种、野生的品种，以及一直沿用传统种植方式保留下来的西红柿品种（类似于菜市场老板所说的“自家地里种的”）。
研究人员对这些西红柿的味道、成分和基因进行了分析。结果发现，西红柿里决定甜味的糖（主要是葡萄糖和果糖）的浓度，跟西红柿的大小是成反比的。
这其实不难理解，在相同的生长时间里，产生的糖分是差不多的，但西红柿长得越大，糖的浓度自然也就越低了。
商业化选育会选择大的西红柿，又大又红的西红柿卖相确实不错，但吃起来，确实不咋地。
除了大而红，在半个多世纪里一代又一代的选育过程中，现在的西红柿变得越来越硬，越来越便于运输和存放，但西红柿却变得越来越不香了。
“小时候的味道”还能回来吗？
好消息是，科学家已搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在选育过程中，除了好看好运输，也开始注重好吃。
比如，一种控制西红柿风味的基因，在商业选育的西红柿中几乎消失了。但科学家们通过将商业品种、“农民自家种的”西红柿以及野生醋栗番茄杂交，又把这一基因重新引入到了商业品种中，增加它们的风味。
近10年间，带有这一基因的商业选育西红柿比例从几乎没有，一路提升到了5%~6%。
另外，也有专门选育的好吃的西红柿新品种，不过目前这些品种产量不如普通西红柿那么大，在运输储存上可能也有一些劣势，所以价格会比普通西红柿高出不少。
相信在遗传学家、育种专家和商家的共同努力下，我们还是有希望吃到好吃不贵的“儿时味道”的西红柿。
□小贴士
每天吃点西红柿 降低高血压风险
最近一项超10万人的研究发现：每天吃点西红柿也非常好，可以降低高血压风险！中山大学的研究人员在国际著名营养学期刊《营养》（Nutrients）上发表的一篇研究显示，西红柿摄入量与患高血压之间存在一定关系，每天摄入10~13克西红柿，高血压风险最低。
北京市营养源研究所副研究员岳宏介绍，西红柿中有三种非常重要的营养素：维生素C、β胡萝卜素、番茄红素。西红柿生吃与熟吃各有优点，不同的吃法可以获取不同的营养。想获取维生素C：最好的方式是生吃；想获取番茄红素、β胡萝卜素：最好的方式是熟吃，建议烹饪时间控制在2分钟。充分释放番茄红素有三个要点：切碎、高温、和油接触。此外，红色西红柿的番茄红素含量最高。越成熟的西红柿番茄红素含量越高，所以建议大家选购红色熟透了的西红柿。注意的是，长黑斑的西红柿不能吃，不成熟的西红柿也不能吃。（健康时报）