N生命时报 新华 科普中国

明朝时期，郑和带领舰队下西洋，到达如今的东南亚地区。在品尝当地食物时，对其中一种水果大为赞赏，然而这种水果只能一年一熟，故取名为“留恋”，后人取其谐音，称此水果为“榴莲”。

自此，榴莲这种水果进入国人的视线，让许多榴莲爱好者为之疯狂。每年5月起，榴莲开始成熟，是品尝的最佳季节。

榴莲的“臭味”从哪里来

郁达夫曾形容榴莲：“有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油的香味，真是又臭又香又好吃。”

榴莲有独特的像硫磺与洋葱混合的刺激性气味，那么这种浓烈的气味从何而来？

研究人员对著名榴莲品种“猫山王”进行了基因组测序，发现这种榴莲的基因组包含约4.6万个基因，约是人类基因数量的两倍。

形成榴莲气味的重要成分是可挥发性硫化物，它们常被描述为腐臭味、洋葱味、臭鸡蛋味、硫磺味等。研究人员确认了一组与可挥发性硫化物相关的基因，这些基因在榴莲成熟时高度活跃，令榴莲果实散发出浓烈的气味。

普通植物基因组中也含有这些基因，但一般只有单拷贝或两个拷贝，榴莲基因组中则含有4个拷贝，使得可挥发性硫化物在榴莲果实中的数量大大增加。拷贝数是指某基因在整个基因组中的个数。

研究人员认为，这种强烈的气味对野生榴莲非常重要，能吸引动物前来吃它的果实，由此帮助散播它的种子。另外，榴莲中富含酯类化合物，也让榴莲香味更浓郁。

解剖一颗榴莲的营养

榴莲被誉为“水果之王”，有很丰富的营养。

叶酸含量高

榴莲中叶酸的含量是所有水果中最高的，比大枣、火龙果高4倍，比苹果高30倍。备孕女性和老年人可适当吃些榴莲。

富含微量元素硒

硒被誉为“长寿元素”，不仅能增强免疫力，还具有抗氧化、抗氧自由基的作用，可以预防癌症，对心血管具有保护作用。

氨基酸种类齐全

榴莲中含有7种人体必需氨基酸，其中谷氨酸含量特别高，能调节机体的免疫功能和代谢平衡。

好脂肪含量高

榴莲中脂肪含量高，大多为“好脂肪”，不仅增加了榴莲的适口性，还对心血管有保护作用。

榴莲品种知多少

从榴莲品种来看，榴莲有200多种，主要产地为东南亚地区的泰国和马来西亚。

马来西亚榴莲常见品种有猫山王、苏丹王、金凤、红虾、甘榜等。

其中，猫山王榴莲要等自然成熟后从树上掉落，口感和香味上都更好，味道微苦回甘。它的产量较小，价格昂贵，国内多以冰冻果肉进口出售。

泰国榴莲常见品种有金枕、甲仑、托曼尼、干尧等。其中，金枕榴莲产量大，一年四季都可以吃到。它果壳金黄，果肉饱满呈淡黄色，但榴莲味和香味都稍淡。

榴莲“盲盒”这样开

不少人会买下一整颗榴莲，然而开榴莲就像开盲盒一样，全凭运气。从榴莲品质来看，一颗成熟味美的榴莲，要符合以下5个标准。

1.看颜色

成熟的榴莲皮一般呈黄色，颜色越深，成熟度越高，榴莲越甜。

2.看裂口

成熟的榴莲壳会自动裂开，壳裂开口越大越成熟。但开口越大，果肉越容易受到污染，买微微开口的即可。

3.摇一摇

拿起榴莲摇一摇，如果感觉里面有晃动，说明果肉与外壳分离，已经成熟了。

4.捏硬刺

捏住榴莲表面两根尖刺，稍稍用力将它们向内摇拢，成熟榴莲的刺能很轻松靠近。

5.看果柄

果柄粗壮而新鲜证明果肉充足且新鲜，果柄小且干燥，说明榴莲存放已久。

解锁榴莲的健康吃法

榴莲的营养价值和能量都很高。营养专家从四个方面教你榴莲的正确吃法，让身体无负担尝鲜。

●食用

一整个榴莲（大约含600克果肉)，有879千卡左右的能量。建议一天不要食用超过1瓣榴莲。

●存放

未吃完的榴莲果肉，可以分开放进保鲜袋扎紧，再放进保鲜盒密封冷冻保存一周。也可以带壳用保鲜膜包裹，冷藏3~5天。如果榴莲肉带有酒精味，则表示已经变质。

未熟且未开口的榴莲，常温保存即可，也可以和香蕉等水果放在一起加快成熟。

●入菜

榴莲的果肉、果皮、果核都是很好的滋补品。从传统中餐到西式甜点，都有榴莲入馔的身影。

1.榴莲炖鸡

原料：鸡一只，榴莲肉和榴莲壳(白色部分)50克，生姜、红枣适量。

做法：鸡清洗干净后切块焯水，生姜切片，红枣去核，榴莲切小块，上述原料放入煮开水的炖锅中，大火烧开后小火炖3小时即可。

2.榴莲奶昔

原料：熟透的榴莲1块，低脂牛奶400~500毫升。

做法：把榴莲肉剥下后放到搅拌机里，倒入低脂牛奶，搅拌幼滑倒进杯中即可。

需要注意的是，榴莲入菜时要控制食材的摄入量，尤其是榴莲甜点中的糖分和油脂可能超标，应该少吃。

●禁忌

1.榴莲含有较高热量和糖分，建议肥胖人群尽量少吃。

2.糖尿病、高脂血症以及肾病患者，不建议吃榴莲。

3.榴莲可能导致上火，出现便秘、口腔溃疡、咽喉肿痛等现象最好少吃。

4.榴莲肉的口感较黏腻，老人和慢性呼吸道疾病患者吃榴莲时建议细嚼慢咽。