近日，“贡菜就是晒干的莴笋”话题将贡菜送上了热搜。有网友发现，贡菜的口感与莴笋干差异不大，于是认为贡菜就是晒干的莴笋。但也有人认为，贡菜确实是莴苣属的成员，但与莴笋并不是一个物种。那么，贡菜究竟与莴笋有什么样的关系？

其实在瓜果蔬菜中确实有很多让人迷惑的名字，今天的《谈天说地》就来看看它们到底是不是一回事儿。

一根莴笋有上百个亲戚

贡菜，也叫苔干、响菜、山蛰菜。根据现行国家标准《GB/T29564-2013苔干》的定义，苔干是用适合做传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。

换句话说，贡菜可以说是莴笋干，但不是所有的莴笋切成条晒干以后都能叫贡菜。

贡菜属于莴苣家族。莴苣是菊科莴苣属植物的统称，按食用部分可分为叶用莴苣和茎用莴苣。茎用莴苣俗称莴笋，叶用莴苣大家也熟悉，生菜、油麦菜都是叶用莴苣。

本世纪初，中国农业科学院蔬菜花卉研究所在《中国蔬菜品种志》中收录了118个莴苣品种，其中茎用莴苣就有82个、叶用莴苣36个。可见莴笋的“亲戚”有不少。

远道而来的莴苣家族

在隋朝前后，莴苣从西方传入我国。其实“莴”这个字本来是没有的，是专门为莴苣而造。

唐代的《食疗本草》里记载得很明确，莴苣是隋朝时候从呙国传来的。这个呙国具体在哪没有定论，据考证可能在喜马拉雅地区。因为“呙国”这个来源，所以加个草字头，起名叫“莴苣”。宋代的《清异录》还特别记载，“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜。”莴苣是隋朝人花重金从呙国使节那买来的种子，所以也叫“千金菜”。可见在隋唐时期就有了莴苣，并且初入中原的莴苣还相当金贵。

此后，莴苣在中国的推广顺风顺水，到公元12世纪的时候，据北宋《本草衍义》记载，已经是“四方皆有”了。

东方的“长颈鹿”

相比较于莴苣叶本身的苦味，中国人更喜欢食用莴苣的茎，于是开始按照自己的喜好培育莴苣。就这样，生长在中国的莴苣，不长叶光长茎，成了“长颈鹿”，最终形成了只吃茎的莴苣，也就是现在我们常说的莴笋（当然了叶子也可以食用），也被称为茎用莴苣。

元代的重要农书《农桑辑要》中写道：“正月、二月种之，九十日收，其茎嫩如指大高可逾尺，去皮蔬食，又可糟藏，谓之莴苣笋。”这是关于莴笋的最早记载，其形态类似于生产贡菜的茎用莴苣了。

而另一方面，那些依然生长在西方的莴苣又面临了不同的前途。

因为西方的人们似乎更偏爱莴苣的叶子，经过不断的培育之后，使得莴苣的叶变得越来越大，根茎却变得越来越小，最终形成了我们熟知的生菜，也被称作叶用莴苣。生菜被西方人培育出来之后也流传入我国。

这便是莴苣家族最主要的两大成员：茎用莴苣和叶用莴苣。

曾在康乾盛世时成为贡品?

至于贡菜的说法，出现于清朝。贡菜最出名的产地是安徽涡阳的义门镇。

据说，涡阳苔干因为品质好，曾在康熙乾隆两朝作为贡品，所以才有了贡菜之名。

不过，北京社科院的清史专家杨原博士并没有在清宫档案里找到相关记载。杨原认为，贡品分为两类，一种是皇家“主动要”的，政府采购，定植定养的；还有一种就是地方官把当地的好东西往宫里送，只不过皇上不一定见过，甚至都不知道。干菜是清代地方官尤其喜欢进贡的类型，所以杨原判断，贡菜很可能属于第二种“贡品”。

涡阳“义门苔干加工技艺”2017年被评为安徽省第五批非物质文化遗产。涡阳贡菜是把鲜莴笋两头去掉，削皮之后竖着划成条，挂在绳子上晾晒。标准的贡菜也不是晒到全干，而是半干，这样才能最大程度保持脆爽。

除了这种条形的贡菜，我们还能买到切片晒干的莴笋干。这可能是因为各地莴笋的品质不一样，就像牛羊肉一样，因为纤维粗壮，必须横着切，断开肌肉纤维才能嚼得动。品质一般的莴笋如果做成条形苔干，可能会因为纤维太多太粗“自取其辱”，切成硬币状的小片就解决问题了。

所以，如果你买到的是优质贡菜，或者是正宗的涡阳贡菜，千万别去炖它，可以涮或者凉拌，保持它的爽脆最重要。

要是买到片状的莴笋干，就别去费劲追求脆爽了，炒个腊肉，或者跟五花肉一起炖了，只要别炖得太烂，吸满了肉汁的莴笋干也是不输给贡菜的美味。

那些令人迷惑的蔬菜

除了贡菜和莴笋，在瓜果蔬菜中其实还有很多让人迷惑的名字，下面就来看看。

毛豆VS黄豆

作为烧烤的“灵魂伴侣”，当你在撸串的时候有没有想过表面毛茸茸的毛豆是什么豆？

很多人都觉得毛豆是个独特的物种，它其实就是大豆幼崽。大豆种子萌发后伸出的胚轴就是豆芽，毛豆就是大豆未成熟的豆荚，上面遍布细细的绒毛，而黄豆就是成熟的大豆。

总体来说，毛豆跟黄豆是同种植物，不同时期的果实，黄豆小时候叫毛豆，毛豆老了就是黄豆。

娃娃菜VS大、小白菜

娃娃菜并不是没长大的大白菜，两者虽同属十字花科，却是同一家族中的不同类别。

娃娃菜，是从日韩引进、经专门培育、能够结球的小株白菜，为半耐寒性蔬菜。娃娃菜个头偏小，基部钝圆，吃起来口感滑爽鲜嫩，价格比大白菜要贵一些。

而大白菜是土生土长的中国菜，由于耐存储、价格低，是北方主要的储冬蔬菜之一。

小白菜也原产于我国，是专门培育的不结球品种（大白菜则会结球），叶子更多且不会长成大白菜。所以，小白菜真不是大白菜的小时候。

白胡椒VS黑胡椒

在众多烹饪调料中，你知道白胡椒和黑胡椒的区别吗？

其实，黑白胡椒是同株而生的“亲兄弟”，差别就在于什么时候采摘制作，不同时间采摘制作的胡椒自然就形成了“黑白”之分。

黑胡椒是在胡椒果实还没有完全成熟时期，只是表皮微微有一点红色的时候就采摘下来，然后放入开水中微煮片刻，清洗烘干得到胡椒粒，或是研磨成粉。

当果实完全成熟后采摘下来的便是白胡椒，其不同于黑胡椒的地方就是要先去皮，然后再烘干，最后表面呈现灰白色，磨碎后就是白胡椒粉。

黑胡椒的气味比白胡椒香浓，并且带有辛辣味，适合用来烹饪一些红肉或者动物内脏等一些气味较大的食材，比如最经典的就是和牛肉搭配。

茼蒿VS皇帝菜

茼蒿和皇帝菜，其实是同一种蔬菜的不同叫法。

茼蒿又称蓬蒿，因其所开的花朵形似野菊，故也有菊花菜之称。吃起来既有蒿之清爽，又有菊之香甜，因此获得香甜脆爽的赞誉。

茼蒿虽看起来貌不惊人，但其富含多种营养成分，其中胡萝卜素的含量更是超出了一般蔬菜。因此自古以来它在民间就有一个非常厉害的别名，叫做“皇帝菜”。之所以称为皇帝菜，主要是因为作为贡品的它，曾经只有皇上才可以享用。

茼蒿身上有一种特殊的清香气味，有一点点药腥气的味道，这是很多菊科蔬菜天生的气味，比如莴苣、苦菊都有类似的气味。

只是茼蒿家族的气味会更为强烈，更接近于菊花的味道。这种味道来自于菊科特有的萜烯类化合物，无论是菊花、艾草还是茼蒿，其中的特殊气味都或多或少与此相关。

（综合科普中国、博物、中国国家地理、中国新闻周刊）