“脍，春用葱。”春暖花开之际，鲜嫩的蔬菜陆续多起来。但很多人想不到，看似寻常的葱在古代有着辉煌的历史，不但出身“显赫”，还有春天用葱搭配肉菜的特定习俗。这让葱在春天显得有些与众不同。

“菜伯”“鹿胎”

都是葱的小名

许多中国植物的“遇见”故事都从神农氏尝百草开始，葱也不例外。传说神农氏发现了葱这种辛辣的野草以后，将其入馔，成为日常饮食的调味。明代李时珍曾在《本草纲目》里细数了“芤（音kōu）”“菜伯”“鹿胎”这些葱的小名。要知道“伯”在古代是老大的意思，葱被称作“菜伯”，也就是“菜老大”，可见其地位之高。

另外，《本草纲目》还津津乐道了葱在不同生长时期、不同部位的名称：“初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白。”当然，最广为人知的名字还是“葱”。

“葱”的繁体字“蔥”始见于甲骨文，字形体现了葱茎“外直中空”的特点。《尔雅》把葱称为“茖葱”，解释为：“茖葱，细茎大叶。”葱还出现在古人的想象世界，《山海经》里有这样的文字表述：“边春之山，多葱、葵、韭、桃、李。”

宋代新生儿满月

澡盆里要下葱

我国最早食用葱的历史，可以回溯至商代。商代陶器残留物检测到的硫化丙烯成分，侧面反映了葱在那时已被用来烹肉调味。不过要说把葱纳入饮食礼仪，还得等到周朝。《礼记·内则》记载了“脍，春用葱”的饮食习惯，意思是烹调肉类时，春天用葱，可见葱在当时的独特作用。《礼记》又有“脂用葱，膏用薤(音xiè，一种植物）”之说，即烧牛羊等带角动物的肉要用葱，烧猪等不带角的肉则用薤。

葱还是中国古代“五菜”之一。根据《黄帝内经》的记载，“五菜”是指葵、韭、薤、藿、葱5种蔬菜，它们在古代饮食中有着重要的营养和象征意义，也可见葱的身份之重要。

关于葱的市井食风，在宋代更能见其丰富：《东京梦华录》里的汴京早市有卖“辣脚子（姜葱拌菜）、葱泼兔”的，新生儿满月洗澡，盆里要“下果子、彩钱、葱蒜”。元代《居家必用事类全集》里记载了“葱烧鲤鱼”等43道含葱的菜品，各类荤菜，待火尽下葱，葱香透肌理，不仅香飘万家，葱香还留于古诗词里。苏轼则写下孩童吹葱叶的嬉戏：“总角黎家三小童，口吹葱叶送迎翁。”

反季节种葱

古人用上了“温室”

中国人盘中餐里少不了的一把葱花，早早催熟了葱的栽培技术。汉代时，温室种植的葱已经能在寒冬时节供奉御厨。按照《汉书》记载，“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃温火，待温气乃生”。这意思是冬季在皇家苑囿中的太官园里建造屋庑，屋庑里昼夜生火提高室温，由此隆冬时间也可以种植葱、韭等蔬菜，为汉元帝的餐桌打破季节限制。当时，民间也纷纷效仿，种植葱类蔬菜。

葱的栽培技术传播一直没有停止，流传下来的文献记载以南北朝时期的《齐民要术》和元代的《王祯农书》这两部农书为代表。贾思勰的《齐民要术》用了整整三章《种葱篇》，从留种、栽培、管理、越冬等方方面面阐述了如何种好一垄葱。

用途广泛的“和事佬”

无数菜肴的滋味调和与味觉激发都少不了一把“灵魂小葱”，所以葱又被称为“和事佬”。“和事佬”的身影不仅常现贵族宴席与百姓三餐，也出现在古人日常生活中。

唐代孙思邈的《备急千金要方》里，葱汁可以用作滴耳药，“以葱涕灌耳中”能解决虫子入耳的困扰。“山中有葱，下必有银”，是来自唐代段成式的《酉阳杂俎》，说明唐人发现了植物与矿物质的生长依附关系，利用葱来寻找矿藏。

相比之下，宋代人对葱的利用更是多样。宋慈的《洗冤录》里，记载了宋人利用葱来验尸：涂抹葱白可以让隐藏的伤痕显露出来，帮助法医发掘真相。

大葱也被运用于清洁服饰。明代刘基《多能鄙事》服饰类中记载：“洗油污衣法”，即利用葱白去油污，具体方法为：“连葱白一握入瓶煎，绷定，污处用汤注之，勿揉，只以口含新水少许，著入口，微引水注污处，以手摩洗。”

除了以上这些，葱在古代的利用方式还有植物保护、制茶、养蚕、炼丹、药用……处处都能见到“和事佬”在发光发热。

“葱花”真能切出花

汉代名臣陆续，是苏州人，在会稽郡任门下掾（yuàn）。《汉书·陆续传》载，楚王刘英谋反，陆续受到牵连而入狱，备受折磨。其母至洛阳，求狱卒给陆续送饭，陆续一见到饭食，哭着说“我妈来了”。审问他的使者大怒，以为狱卒和陆续暗中勾结。陆续否认：“母常截肉未尝不方，断葱以寸为度，是以知之。”

做什么菜，切多长葱，自古有讲究。现代戏曲理论家齐如山写了本关于饮食文化的随笔集《中国馔馐谭》，书中说，虽统称切葱花，“用怎样的烹调法，便应该有怎样的切法，几乎是一定的，倘切得不对，口味变差”。齐如山在书中列出葱的切法，有几十种之多。如：葱烧海参，这种葱，便应“整”葱不破，切一寸多长之葱段。

炰（páo）羊肉，便应切长二寸上下之斜段，可以稍宽。

炒酱瓜肉，便应切一寸余之斜丝，且须细。

炒鳝鱼丝，便应切一寸多长之斜丝，也应细，须比酱瓜丝之葱稍粗。

炒猪肉丝，大致等于炒鳝鱼丝，但又须稍粗。

炒鳝鱼段，便应切一寸多长之宽斜丝，亦可名曰斜段。

炒猪肉片、炰三样等等，便应切长一寸多之斜段，不成为丝。

油爆肚，便应切三分上下之横段，尚不能名曰葱末。

炒肉末，便应切很细之末，然亦不许烂，与剁馅不同，总之只许切，不许剁。

明清皇帝挺费葱 一人一年吃掉2000多斤

明清两代皇家很费葱，主要还是吃着费。据学者张平真《北京地区蔬菜行业发展史》一书，清代同治光绪年间有明确的数字统计。在皇室每天蔬菜供应中，皇帝一天的大葱定量是6斤，皇后是2斤，其余妃嫔共5斤。一年皇帝一个人要用掉2000多斤大葱。而“御用菜园”每年上交840斤大葱，还不够皇帝一个人用的。

以酥肉一道菜的做法为例。溥杰的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》一书中记述过宫廷内的酥肉做法：“大锅内垫上盘，码一层葱，再码一层肉，肉上码一层海带，海带上码一层肉，肉上再码一层葱，如此将肉及配料码完”，接着“在一碗内放入酱油、料酒、香油、白糖、醋、姜块和少许水，搅匀后浇在肉锅内，将锅盖严，锅沿可围上纸，以防漏气，用小火炖一个半小时，至汤全吃进肉中即成”。一道酥肉，层层加码，现在可叫葱肉千层。

中式美学 充满诗意的葱

几千年的栽培史、厨房和餐桌的朝夕相伴，使得“葱”的美早早被古人发掘，于是有了关于葱的中式美学。

《诗经》的《小雅·采芑（音qǐ）》曾吟唱“有玱（音qiāng）葱珩（音héng）”，玱是象声词，形容金玉的撞击声，“葱珩”则指青葱色的配玉。在中国传统文化中，特别讲究五正色：青、赤、黄、白、黑，青是“五正色之首”。可见在先秦人眼中，青翠欲滴的葱色是一种高级的色彩。之后作为中国传统色彩之一，浅绿又略显微黄的颜色被指定为葱绿色。现存故宫博物院、清朝乾隆年间的葱绿八团云蝠妆花缎女夹袍就有这种醒目的颜色。

生机勃勃的葱叶，又以清新的翠绿在汉语中衍生出“葱茏”“葱郁”“葱翠”这种形容草木茂盛、山色青碧的词语，也让文人墨客在吟诵田园山色时，有了葱的助力。

古人不仅欣赏青翠葱叶，也爱凝白葱茎。“葱白”一词，指葱白色的根茎部，更多用来形容肌肤白皙，或是瓷器的釉色洁白透亮。女子的纤纤玉手，常被古代文人赞为“葱指”。《孔雀东南飞》的“新妇起严妆”里有：“指如削葱根，口如含朱丹。”

葱还有“聪慧”“青春”的象征意向。科举童子试前，应试者要吃葱白鸡蛋，寓意“聪明（葱明）伶俐”。时至今日，汉语仍把青春年华的美好时光称作“青葱岁月”。从植物意象到美学欣赏和文化隐喻，葱的符号演变见证了中国人自然与诗意的交融。

(北京日报 北京晚报 澎湃新闻)