因为紫色蔬菜里的花青素含量高，有助于改善视疲劳，一些超市会在考试季开辟“紫色专区”，最近网购平台也上新了“紫色限定”，这让原本很普通的茄子成了香饽饽。很多人不知道，昔日茄子曾是令人讨厌的“恶魔的蛋”，不过茄子凭借自身实力纠正了对其不利的说法，最终在世界餐桌上大放光彩。

生食的苦涩

曾让人心生畏惧

茄子，属于茄科茄属，源自亚洲东南部古印度地区，由野生茄科植物丁茄驯化而来，人工栽培的历史将近4000年。从印度出发，茄子在东南亚、波斯和中国等地都留下了足印，其中波斯是茄子迈向欧洲的一个关键节点。公元7世纪时，阿拉伯人对波斯的征服，结束了波斯文明在中东地区的绝对主宰。茄子进入了阿拉伯人的视野，又在之后的一个世纪里，跟随阿拉伯军队和商人的脚步，从中东扩散到北非、伊比利亚半岛和南欧地区。不过，在几百年的漫长岁月里，茄子的身影从未出现在餐盘上，而是埋首于阿拉伯人五光十色的花园中，作为奇异的观赏植物：青茄子、白茄子、绿茄子、紫茄子……茄子含有的花青素和叶绿素，在成熟过程中的分解和合成，使得果实呈现出不同的颜色。无论哪种颜色，色泽都相当饱满浓郁。

茄子的美丽外衣吸引过阿拉伯人品尝吗？回答是肯定的，但结果是否定的。生食茄子的苦涩滋味让阿拉伯人止步不前，甚至心生畏惧。“恶魔的蛋”——这是早期阿拉伯人对茄子的称呼。

公元9世纪的一场宫廷宴席中，后厨里的一位阿拉伯厨师试着把茄子切开，再用盐腌了一下，结果意外发现茄子的苦涩味大大减轻，从此茄子被端上了餐桌。在天气炎热的中东和北非，茄子的烹饪者们延续了加盐腌制的思路，把茄子烤熟后连皮捣碎，加入油脂和孜然等香料，制成一种类似“茄子酱”的阿拉伯传统菜肴，滋味浓郁鲜美。在此基础上，还衍生出许多阿拉伯菜肴，茄子也摘下了“恶魔的蛋”的帽子，摇身变成阿拉伯人的“蔬菜之王”。

隋炀帝赐名“昆仑紫瓜”

从印度传入我国的茄子，在国内的栽培史已有2000多年。西汉文人扬雄认为，茄子的“茄”字来自梵文“伽”的音译，原本的意思是“由印度而来”。西汉时，茄子已被国人普遍种植、食用。西晋学者嵇含所著的《南方草木状》，是世界上最早的区系植物志，主要记载产于岭南的植物，书中提到：“茄树，交广草木，经冬不衰，故蔬圃之中种茄……”后来明代李时珍《本草纲目》把茄子列入果菜类首位，可见其地位之高。

隋炀帝特别爱吃茄子，他曾赐予茄子一个响当当的名字“昆仑紫瓜”。后人推测这里的“昆仑”大约出自昆仑山脉的昆仑玉。昆仑玉多青白色，以稀少的紫色为贵，而隋炀帝吃的茄子，应该就是色泽最饱满浓郁的紫茄。还有一种说法是，“昆仑紫瓜”里的“昆仑”，指的是隋唐时期对越南南部湄公河口昆仑岛的称呼。遗憾的是，史书没有记载隋炀帝的“昆仑紫瓜”如何烹饪。后人推测，秦人最常见的食用方式应该是古代蔬菜的菹（音zū）法，简单来说就是做成腌茄子或者酱茄子。清代的“满汉全席”里有一道“昆仑紫瓜”，做法就复杂了：取长条紫茄约500克，改刀成寸段后入油锅炸熟捞出，放入蒜蓉、姜末、辣椒、醋、酱油等拌匀的调料汁里泡三小时后，捞出装盘即可食用。

有“将军肚”的茄子

黄庭坚叫它“紫膨亨”

如果说隋炀帝起的“昆仑紫瓜”这个名字威风凛凛，那么茄子在吴越地的别名“落苏”则多了一份南方的秀丽。关于“落苏”名字的由来，宋代陆游《老学庵笔记》里讲述了这样一个故事：五代十国时，吴越开国国君钱镠（杭州临安人）之子跛足，因为“茄子”的发音近似“瘸子”，钱镠为避讳儿子缺陷，又见帽上的流苏与茄子的形状相似，于是下令改称“茄子”为“落苏”。茄子还有一个与“落苏”谐音的名字——“酪酥”，南宋《五代贻子录》里解释说：“（茄）作酪酥，盖以其味如酪酥也。”酪酥，是古时的奶制品，一般由牛奶、羊奶或马奶制成，口感像是奶酪，确实与茄子内瓤绵密松软的质地相似。

茄子在古时最有趣的称呼莫过于“紫膨亨”。正如北宋诗人黄庭坚《谢送银茄》诗曰：“君家水茄白银色，殊胜坝里紫膨亨。”虽然黄庭坚这句诗的本意是他认为银白色的茄子比紫茄子好，但也让圆紫茄子“紫膨亨”的大名因此远扬。如果知道“膨亨”一词在古代专指肥胖男人的将军肚，就更能体会把圆紫茄子叫作“紫膨亨”的幽默感了。

古人吃茄子

脑洞很大

茄子虽然是寻常作物，但古人吃起来很讲究，北魏贾思勰《齐民要术》提到，煎制茄子不但要“细切葱白，熬油令香。豆酱油，擘葱白，与茄子俱下，焦令熟，下椒姜末”，切茄子时还必须“以竹刀、骨刀四破之”——不用铁刀而用竹刀或骨刀剖茄子，是因为铁刀切开的茄面更容易氧化变黑，而竹刀或骨刀更能保持茄肉的新鲜。

在酱烧之外，古人吃茄子的脑洞也很大。比如元朝有一道“吴氏鹌鹑茄”，就是把茄子切细丝，然后焯水控干，用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁等调料粉拌匀一起蒸，蒸熟之后晾干收起来。每次吃的时候，把这种“五香茄子干”用开水泡一下，再用香油炸香。

明清时期，有一道美食，名为“囫囵肉茄”。清代顾仲《养小录·蔬之部》记载了制作方法：将嫩茄留蒂，上头切开半寸许，以肉切末作馅，油酱调和，慢慢塞入茄内。做好，入锅内蒸熟，轻轻取起，味道鲜美。

清宫主打菜

到了清朝，茄子迎来了高光时刻——成为最重要的蔬菜之一。

不管是老百姓还是王公贵族，都对茄子高看一眼。《国朝宫史》里记录了清中前期的紫禁城内饮食标准：“皇太后、皇后：鲜菜15斤、茄子20个、黄瓜20条，每人定量折合29斤。贵妃、妃：鲜菜10斤、茄子8个、黄瓜8条，每人定量折合15.6斤。嫔：鲜菜8斤、茄子6个、黄瓜6条，每人定量折合12.2斤。贵人、常在：鲜菜6斤、茄子6个、黄瓜6条，每人定量折合10.2斤……”

看看，只有茄子和黄瓜配拥有姓名，其他的菜只能叫鲜菜。而且每位主子每天都供给茄子，它是有多受欢迎啊！

慈禧拍照开始喊“茄子”

瓜果蔬菜有那么多，为什么拍照时偏偏要喊“茄子”？可以说，这是一场历经上百年、跨越了东西方“集体创作”的成果，历史的幽默感，就藏在发“茄子”音时翘起的嘴角里。

1839年，摄影技术在欧洲诞生，早期的相机曝光原理要求被拍摄者在一段时间内保持姿势不动，控制好面部表情。英语国家最早发现拍照时口念“cheese”（奶酪），就能充分调动面部肌肉，形成自然的笑容表情。

而“cheese”到了中国变成“茄子”，据说和慈禧有关。20世纪初，“cheese”随着西方摄影技术一起传入晚清宫廷，第一次接触拍照的慈禧太后总是发不好英语“cheese”的读音。身边亲信情急之下，建议太后说“茄子”，还解释寓意“紫气东来”。从此宫廷里拍照流行喊“茄子”。

□科普一下

紫色限定菜 真的值得买吗？

最近，网购平台悄悄上新了“紫色限定”的蔬菜，点进去一看，螺丝椒、芦笋、秋葵等常见的绿色蔬菜竟然出了紫色版。

在大家通常的印象里，紫色蔬菜只有紫茄子、紫甘蓝、紫洋葱、紫薯等几种，没想到现在种类越来越丰富。紫色蔬菜是不是“智商税”？

紫色的蔬菜看似与众不同，原理却不复杂，这种特殊的颜色主要来自花青素。它属于酚类化合物中的黄酮类物质，又名花色苷，是一种水溶性天然色素，广泛存在于开花植物中，成为水果、蔬菜、花卉里的主要呈色物质。

许多紫色蔬菜原本属于基因突变，经过人为培育后这一性状得以稳定遗传，紫色花椰菜就是其中之一。

花青素最为人熟知的功效是可以改善视觉疲劳，摄入一定量的花青素有助于增强眼睛对光感的适应能力。它还具有较强的抗氧化性，能够起到一定的抗衰老、抗退化性疾病作用。在此基础上，花青素还具备保护心肌和心血管免受自由基氧化的伤害的功能，降低心血管疾病的发病率。

花青素虽然作用很多，却有着不稳定的特性。花青素遇热、遇光都容易分解。紫色蔬菜如果长时间浸泡、加热炖煮、油炸，可能吃到的有效成分并不多。

适合生吃的紫色蔬菜，建议洗净后直接凉拌或者做沙拉；不适合生吃的，也最好以快炒的方式炒好即食。另外，还要注意蔬菜中含有花青素的主要部位，比如茄子的花青素基本在外皮里，如果把皮削掉后做菜，就无法实现有效摄入了。

总体来说，紫色的蔬菜富含花青素，在营养上确实略胜一筹，但要想通过食补达到实验室里花青素的效果是不现实的。

要想获得健康，不能只看到某种营养元素的作用，更重要的是食物多样、合理搭配，做到膳食均衡，充分摄入各种营养。

（北京日报 钱江晚报 科普中国 博物）