“正宗的白切鸡，就得是走地鸡，养半年以上，肉才够香！”近日，奥运冠军全红婵的哥哥全进华在电视节目《百厨大战》中展示了拿手的白切鸡，被评委指为“肉质偏老”，遭淘汰，引发广东网友们不满，开怼道：评委中岳云鹏等是北方人，不懂正宗南方口味。一只白切鸡“吵”上了热搜，引出“南北口味之争”。幸多位广东名厨指出，全进华的做法确有不足，才缓和局面。

白切鸡在全国多处均有，称白斩鸡、白宰鸡、白砍鸡、白煮鸡等。今天的《史话》就来聊聊鸡的那些事。

原始人养鸡不是为吃

而是为玩？

达尔文在《动物和植物在家养下的变异》中认为：“印度是驯养家鸡最早的国家，家鸡起源于印度。中国鸡即来自印度，是在公元前1400年由印度传入。”1984年，联合国粮农组织专家马森主持编写《驯养动物的进化》时称：“驯养家鸡的最早确切证据来自印度河流域的哈拉帕文化区，约在公元前2500年—前2100年。”

1972年，考古工作者在中国河北武安市发现磁山文化遗址，距今7000多年，出土多种动物骨骼，多枚是鸡骨，染色体对数与原鸡相同，今原鸡非古原鸡，但自然界中染色体改变需数十万年，磁山鸡应是由古原鸡驯化而成，DNA研究显示，约在距今1万年前成功。磁山鸡体重仅为现代鸡的30%，多是公鸡遗骨。（现代养鸡场公母比例为1:6）

英国学者萨莉·库尔撒德在《鸡的社会史》中说，原始人营地似动物园，养许多动物，不是为吃，而是为玩。

原始人不吃鸡，一是太小、没肉；二是鸡善战，从其步伐中，年轻人可学到作战技巧；三是会报时。原始人墓地中的鸡骨都是公多母少，骨骼完整，说明未被啃食过，这些鸡去世时年龄较老，已不堪食用。

伍子胥弟弟

为何称“鸡父”

早期文字记录中的鸡具神性。《三五历纪》中说：“天地浑沌如鸡子，盘古生其中，万八千岁，天地开辟，阳清为天，阴浊为地。”视鸡蛋为宇宙原型。周代设“鸡人”官，专司祭祀，《周礼》记载：“鸡人掌供鸡牲，辨其物；大祭祀，夜呼旦以警告百官。”

学者李守奎据《清华简》钩沉，春秋时吴楚争霸中重要一战——“鸡父之战”中的“鸡父”，其实是伍子胥的弟弟伍之鸡，也是名将，可惜英年早逝。在“鸡父之战”中，伍之鸡“发掘深沟，利用淮水作战，出奇制胜，大败楚国”。后人为了纪念他，把他修建的水利工程称作“鸡父之汜”。古人名伍之鸡，因当时鸡属神兽。

古墓中的“烫鸡图”

在甘肃省博物馆展厅西侧的半地下展厅，有一座从嘉峪关魏晋汉墓群完整迁移过来的5号壁画墓，里面有数十幅精美的壁画砖，镶嵌在古老厚实的灰条砖之间。

其中，有一块“烫鸡图”壁画砖，总能引起参观者极大的兴趣。这是绘制在一块砖面上的壁画，画中二婢相对跪坐，袖子高高挽起，聚精会神地在各自的盆内烫鸡去毛，极具生活趣味，尤其是鸡脖子被抓住的样子非常传神。我们从中可以看到，1600多年前的人们杀鸡处理食材，跟现在我们杀鸡烫毛毫无二致。

汉代已有养鸡专业户，刘向在《列仙传》中说：“祝鸡翁者，洛阳人也，居尸乡（在洛阳附近）北山下，养鸡百余年，鸡有千余头，皆立名字。”祝鸡翁后“卖鸡及子得千余万”，去吴国养鱼，再后来就升仙了。

唐人请客的饭叫鸡黍

唐人常吃鸡。唐玄宗设“鸡坊”，饲优种雄鸡几千只，此外还“常豢养鹅鸭千万头，日加烹杀”。

唐人称请客的饭为鸡黍，孟浩然在诗中写道“故人具鸡黍，邀我至田家”。

一方面，唐人养鸡技术有突破，培育肥而味美的鸡，比如云南“大鸡”，“重十余解，嘴距劲利，能取鹤、鹦、莺、鹊、鬼、鹤鸥之类”。

另一方面，在烹饪技术上有突破，《太平广记》记合肥一富人刘某：“好食鸡。每杀鸡，必先刖（音如月，把脚砍掉）双足，置木柜中，血沥尽力，乃烹。以为去腥气。”《食医心鉴》中记“乌雌鸡羹”，做法是“煮令极熟，细擘，以豉汁、葱、姜、椒、酱，作羹”。多加香料，可去鸡的羽臭气。

白切鸡的“鼻祖”在福建？

据蓝勇的《中国川菜史》，白切鸡最早记载是明代张大复的《醉菩提传奇》中“白斩鸡蒜泥蘸酱”，写浙江省天台县食俗。

清代美食家、浙江钱塘（今属杭州）人袁枚在《随园食单》中记载：“肥鸡白片，自是太羹、元酒之味。尤宜于下乡村、入旅店烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”清佚名的《御膳单》中，亦有白煮鸡。

宋代名菜黄金鸡可能是白切鸡原型。南宋石狮籍美食家林洪的《山家清供》中记载：“肥鸡一只，开水褪毛洗干净，用水煮，中加麻油、葱、茶椒及酒等配料。烧成之后，切成丁块，装盘上桌供食，其色如黄金，故取名黄金鸡。”今白切鸡亦外皮呈黄金色。

也有说法认为，黄金鸡或源于唐，李白诗中有“堂上十分绿醑酒（音如许，醑酒即美酒，古人制酒常有杂菌混入，酒面浮有绿色菌团，又称绿蚁），盘中一味黄金鸡”。

学者谢娜在《宋代家禽养殖与消费研究》中钩沉，宋人养鸡更普及。苏轼谪居黄州时，曾养鸡自娱，在《食雉》诗中写道：“百钱得一双，新味时所佳。”可见鸡价之廉。

宋代已人工强制换羽、促生蛋，即“拔去两翅十二翮以停之，积卵腹下，候八月乃下”。据《梦粱录》，南宋杭州名鸡菜有笋鸡鹅、奈香新法鸡、酒蒸鸡、五味焙鸡、五味炙小鸡、撺小鸡、爊（同熬）小鸡、脯小鸡、红熬小鸡、小鸡假炙鸭等。

“木鸡”

才是最高境界？

古人一直有“鸡德狗义”的说法，强调鸡拥有许多美好的品德。汉代《韩诗外传》称鸡有“五德”：“头戴冠为文德，足有距为武德，敢争斗为勇德，呼食伴为仁德，守时报晓为信德。”

木鸡养到，猜猜这个词语什么意思？它不是指鸡呆笨或发愣，而是指修养深淳以镇定取胜，出自战国《庄子·达生》。

战国时期，社会上十分流行斗鸡，齐王很喜欢这一活动。每次看到斗鸡在场地上厮杀的场景，齐王就仿佛看到齐军在战场上鸣鼓而攻的场景。后来，齐王听说有个名为纪渻子的人很会养鸡，便邀请他帮忙训练斗鸡。十天后，齐王问纪渻子：“鸡训好了吗？”纪渻子说现在鸡虚浮骄矜、意气用事，还不能上场。过了十天，齐王向纪渻子打听鸡的情况，纪渻子说现在鸡听到声音或者见到影像会有反应，还没有训练好。又过了十天，齐王再一次询问鸡的情况，纪渻子说鸡的目光仍然过于锐利。

到了第四十天，齐王向纪渻子询问鸡的情况，此时，纪渻子说鸡已经训练完毕，“望之似木鸡矣，其德全矣”。果然，在斗鸡场上，这只善斗的鸡竟然毫无反应，其他鸡见到这种情况不敢轻易迎战。后来“木鸡养到”这个词用来形容功夫到家。

与斗鸡好勇有关的成语还有很多，比如“戴鸡佩豚”，出自《史记·仲尼弟子列传》。“戴鸡佩豚”字面意思是指戴雄鸡形的帽子，佩野猪形的饰物。野猪和斗鸡都代表着好勇，因此佩戴这些物品的人也是好勇之人。孔子的弟子子路就喜欢戴鸡佩豚，“子路性鄙，好勇力，志伉直，冠雄鸡，佩豭豚”。

鸡还有吉利的象征。鸡是五毒之一蜈蚣的天敌，因此，鸡常被作为吉利的象征。现在我国一些地区还有“抱鸡”的婚俗，“抱鸡”与“抱吉”同音，婚俗中抱鸡是图吉利的做法。

（综合北京晚报、兰州晨报、国家人文历史）