“无肉令人瘦，无竹令人俗。”对老饕而言，春天的鲜味，是从一口脆嫩春笋开始的。中国人吃笋的历史很长，《诗经》中就有“其蔌维何？维笋及蒲”之句，说的是以嫩笋嫩蒲下酒的故事。

民谚称“清明吃三鲜（竹笋、蕨菜、香椿），胜过活神仙”。今天的《史话》就来看看古人如何吃笋。

伐竹后放火烧园待再生

汉代的竹林管理术

吃笋的最早记录来自《诗经》：“韩侯出祖（出祖本意是祭路神，引申为饯行），出宿于屠。显父饯之，清酒百壶。其肴维何？炰（音如刨，同炮，将带毛的肉用泥裹住，在火上烤）鳖鲜鱼。其蔌（音如素，意为蔬菜）维何？维笋及蒲。”意思是韩侯觐见周王后离京，卿士饯行，上酒百壶，烤鳖和鲜鱼，蔬菜是嫩笋、嫩蒲。

春秋末，已有官营竹园。据《晏子春秋》：“景公树竹，令吏谨守之，公出。过之，有斩竹者焉。公以车逐，得而拘之。”说齐景公在公元前460年左右建园种竹，见有人砍他竹子，亲率车追击，终将他抓到。

马王堆汉墓出土的遣策（记录随葬物品的清单）中，记有“鹿肉鲍鱼笋白羹一鼎”，西汉枚乘在《七发》中称“犓（音如厨）牛之腴，菜以笋蒲”“此亦天下之至美”。

当时交通不便，人们是如何吃到笋的呢？其实不难。

据学者鹿习健、吕慧媛钩沉，秦汉时关中竹林遍布，以“鄠（音如户，指鄠县，今属西安市）杜（杜陵，汉宣帝陵，今属西安市）竹林”最优。汉代在此建司竹园，设司竹长丞管理。

汉代崔寔在《四民月令》中记，每年十一月伐竹后，放火烧园，待第二年再生。宋代文豪苏轼写诗说：“枯槎烧尽有根在，春雨一洗皆萌芽。”

当孝菜不如当馋菜

魏晋南北朝时，笋“飞入寻常百姓家”。

以腌笋为例，本是“七菹（音如租，意为腌制）之一”，《周礼》称“加豆之实，笋菹鱼醢（音如海，意为酱）”，即天子祭祀用的最好食品放在豆（古代容器）中，有腌笋和鱼酱，可见贵重。可北魏贾思勰在《齐民要术》中详细记录了“苦笋紫菜菹（即腌笋）”的做法。学者陈慧君、赵超认为，说明此时笋“已成为日常菜肴”。

唐代皇家为吃笋，设了从六品下的司竹监，专管司竹园，“岁以笋供尚食”。

中唐前的作者总想把笋与道德联系起来，比如孙吴时“孟宗献笋”传说。孟宗母亲病重，医嘱用鲜笋做汤，时值严冬，孟宗在竹林中放声大哭，地上竟长出新笋，母亲得以病愈……该传说后被列入“二十四孝”，笋似乎成了“孝菜”。

类似的硬靠未被大众认同，倒是唐朝诗人杜甫直写“青青竹笋迎船出”，以及白居易“置之炊甑中，与饭同时熟”式的明白，大家更喜欢。

“每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”白居易爱吃春笋，一生为笋写了20首诗。至于怎么吃，他颇有心得：将笋放到蒸米的锅中与米饭一起蒸熟，让春笋的清香与米饭融为一体。吃过笋后，白居易还劝朋友这么好的人间美味，吃的时候不要犹豫，晚了可就吃不上了啊。

宋代高僧的“生藏法”

宋代诗人的表达更大胆，黄庭坚在《次韵子瞻春菜》中说，只要能吃上一口好笋，官可以不当——“公如端为苦笋归，明日青衫诚可脱”。苏轼被贬到黄州后，亦以“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”自嘲。

宋代作为食笋史的高峰，还出现了首部竹笋专书——《笋谱》，作者为北宋名僧赞宁。《笋谱》模仿了唐代陆羽《茶经》的体例，是美食书、博物书、世俗学、药物学、民俗书的杂糅。

《笋谱》共记102种笋，47种可食。清代四库馆臣称：“援据奥博，所引古书，多今世所不传，深有资于考证。”书中也有不少迷信内容，比如说竹的生日是五月十三日，移竹栽竹宜在此日；防邻居偷笋，只需埋猫于墙下，明年必然出笋。

为了能够时常吃上鲜笋，古人也是想尽办法。赞宁在《笋谱》里记载了一个“生藏法”：用大陶缸将新笋扣住，并以湿泥封住缸沿缝隙，通过隔绝日光与暖风，可以延缓笋头的生长期。等到鲜笋生长时节过了，人们依然可以享受到美味的鲜笋。

上千年的闽南风味

你尝过吗？

赞宁认为，笋贵鲜，采摘与烹饪时需格外小心，笋入水则肉硬，脱壳煮即失本味，未熟触刀会失柔软……

赞宁提出的制笋法是：日出后挖笋，可以避露；“掘深土取之，半折”；将鞭根旋转，放在密竹筐中，用涂油布覆盖；“勿令见风，被吹旋坚”；脏的地方不能水洗，用干布擦净；煮时带壳，用开水浇；蒸煮时间需长，“蒸煮不久，非食也”……

这么操作下来，实在麻烦。南宋石狮籍美食家林洪在《山家清供》中提出：“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”这份上千年的闽南风味，你尝过吗？

清代扬州盐商将食笋推向极致。有“扬州二马”之称的盐商马曰琯、马曰璐兄弟在住所后包下一片竹林，现采现吃，用竹林落叶生火，笋不经处理，不用任何配料调料，连壳架于火上烧烤，“火候一到，剥壳现吃”，呈现出了淡泊自然的文人食笋的境界。

袁枚榨“笋油”

古人追鲜有多拼？

乾隆皇帝也爱吃笋。据《乾隆三十年江南节次膳底档》记载，春笋是皇帝菜谱中的主打菜，乾隆皇帝几乎顿顿吃笋，甚至一顿多笋。

据《清宫扬州御档》，乾隆在1765年第四次南巡中，2月25日一天便享用了春笋炒肉、燕笋火熏白菜、春笋糟鸡、腌笋炖棋盘肉、雪里蕻炒春笋等笋菜。燕笋即燕来笋，燕子来时出土之嫩笋，味甘淡。

清代知名“吃货”袁枚吃笋的讲究可不少。他还特别提出了注意事项：“切葱之刀，不可以切笋。”不然，笋的鲜味就被破坏了。袁枚提到过一种“人参笋”，即将细笋制作如人参形，再加上蜜水的吃法。这种吃法在当时的扬州颇为流行，价格不菲。

为了得到那点鲜，古人想尽了主意。袁枚在《随园食单》里提到过一种“笋油”，将笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，如做豆腐一般铺在板上，上压重物，使汁水榨出，然后再加炒过的盐一两，就得到了一瓶鲜美的调味汁。

笋之鲜，就是这么令人难忘。

福建这些笋

等你来尝

福建是名副其实的竹业第一大省。全省竹林面积达1873万亩，其中毛竹林1712万亩，占比92%，两项指标均居全国首位。

目前，福建拥有建瓯、永安、沙县、顺昌、武夷山、尤溪6个“中国竹子之乡”，建阳、光泽、漳平、福安4个“中国特色竹乡”，竹资源遍布八闽大地。其中建瓯更是全国最大的冬笋和笋干集散中心。

福建作为全国少见的四季产笋省份，早已实现“吃笋自由”。

南平建瓯市是“中国竹子之乡”，拥有147.3万亩竹林，竹林面积、立竹数、年产竹材、鲜笋均居全国县（市）之首。由于当地春笋颜色白嫩好看，得名“连地白笋”。

连地白笋，可以生吃，还可以做成清水白笋汤、糖醋凉拌笋、酸辣炒白笋、卤白笋等美味。

绿竹作为三明市尤溪县一大特色竹种，发展至今已有480多年的历史。

绿竹笋壳薄肉厚、肉质乳白，具有清凉解毒、促进排泄等功效。其鲜笋可加工成酸笋丝、生酸笋及罐头制品。

三明市建宁县溪源乡地处闽赣边界，素有“明笋之乡”的称号。据《建宁县志》记载，溪源明笋始于宋朝，已有一千多年的历史，常采用木桶压制，因其压榨笋可保留到第二年食用而质味不变，故称明笋。

南平市松溪县花桥乡是国家级生态乡，竹林资源丰富，全乡竹林面积约2万亩，其中苦竹林（茶杆竹）面积约6200亩。花桥苦笋径大肉厚、口感鲜脆，入口微苦、入喉回甘，富含蛋白质，有“植物牛奶”之誉。

漳州市南靖县是我国麻竹的主要分布区，是福建省最大麻笋出口基地之一，素有“中国麻竹之乡”以及“竹海”之称。麻笋肉质厚实，含有丰富的粗纤维和蛋白质。

一口鲜笋，不仅是福建人的春日口福，更是八闽大地独有的自然馈赠。

（北京晚报 环境经济杂志 潇湘晨报 东南网）