据《周礼·天官》：“内饔（音如庸），掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。”内饔是官职，负责后宫饮食，“割”放在首位，说明当时是大块吃肉，割取最好的部位给天子，是一门专业，这和后来欧洲王室的情况相同。英国学者比·威尔逊在《杯盘之间：一部被湮没的“庖厨”史》中提到，中世纪时，欧洲宫廷专设“切割部”，由专门官员领导“切肉师”，用什么工具，取什么部位，怎么把造型各异的鸟、鱼、畜、野兽等切得均匀，都需钻研。

从商周墓葬中，出土了很多青铜刀，形似今天的匕首，可能都是切肉刀。当时的餐法可能就是整烤，再切碎分餐，所以孔子说：“割不正不食。”但这种做法太浪费，烤一只整鸡需1小时，如切成鸡丁，只需5分钟。

秦立国之后，铁制刀具逐渐开始出现，硬度更高、锋刃更利。而直到汉之后，铁制刀具才完全取代了青铜刀具。