据《中国菜肴史》，魏晋南北朝时，文字记录中已有炒法。《齐民要术》中记载了“炒鸡子法”“鸭煎法”，前者“麻油炒之，甚香美”，与今无异，后者切后“炒令极熟”。

《齐民要术》对刀工提出要求：做“白煮肉”需“薄切”；做“五味脯”，需“凡破肉皆须顺理，不用斜斩”。

先切后熟，与此前先熟后切迥异，也是中餐与西餐的最大区别。

直到唐代，菜刀仍以窄长刀为主，因炒菜未普及，脍（生鱼片）是厨艺最高境界。唐代《酉阳杂俎》曾记载了这样一段操刀神技：“进士段硕常识南孝廉者，善斫鲙。縠薄丝缕，轻可吹起……鲙悉化为蝴蝶飞去。”生鱼片能切到薄得极致，风一吹犹如蝴蝶飞去的地方，用的就是这样的杀鱼刀。

有意思的是，刀还成了逃命的“道具”。据《五代史·吴越世家》记载，将军刘汉宏作战失败，便带着“脍刀”逃跑，遇到追兵，举刀自称是厨师，竟然逃脱。

“脍刀”即切生鱼片的刀，可能制式独特，让人一望即知。