夏天，不少人爱吃凉拌菜，爽口又开胃；医生提醒，不是所有蔬菜都适合凉拌，也不是所有人都适合凉拌菜

N海都记者陈燕燕

入夏后，康康没胃口，比起油腻腻、热腾腾的炒菜，他更爱吃凉拌菜。但是，凉拌菜吃多了，他频频拉肚子，血糖飙升，体重也“噌噌”地往上涨。

福州市第一医院全科医学科主任陈萍说，凉拌菜制作简单，爽口开胃，还能降温解暑，但夏天莫贪凉，不是所有蔬菜都适合凉拌，也不是所有人都适合凉拌菜。

神操作

每天一碗凉拌菜他血糖飙升

康康：拌三丝、拌木耳、拌牛肉……今儿又吃凉拌菜！

康夫人：天气一热，光想到冒着火焰的灶台，我就汗流浃背，还是做凉拌菜吧，省事又好吃。

康康：可我最近经常拉肚子，是不是凉拌菜的问题？

陈萍：做凉拌菜，大多是食材洗净了就直接用，或短暂焯水后拌制，未经高温烹调。如果食材不新鲜或没洗干净，细菌、灰尘、虫子残留，很容易引起肠胃不适，甚至食物中毒。

康康：原本，我觉得拉肚子没啥，就当减肥了！可是，这个月咋还胖了3斤呢？血糖也飙升！

陈萍：有些凉拌食品，看着清清爽爽，热量却不小。比如100克米饭的热量仅116大卡，而你爱吃的腐

竹，每100克热量约为457大卡，是米饭的4倍。加上调料的刺激，你可能不知不觉就吃多了，自然会发胖，血糖也跟着飙升。

医点通

食材选不对比吃肉更易胖

不少人认为，凉拌菜是低脂健康餐，多吃能瘦身。陈萍主任说，如果用含水量比较高的茄果、瓜菜、叶菜类做凉拌菜，热量比较低，不太容易长胖。但是，有些凉拌菜可能比吃肉还容易胖，比如100克花生的热量约313大卡，而100克瘦肉的热量仅143大卡，也就是说，凉拌花生的热量比瘦肉更高，当然不宜多吃。还有大伙爱吃的柠檬泡爪、泡椒凤爪，其实，1个鸡爪的热量约76大卡，啃2个就相当于吃了100克瘦肉。

此外，大伙在吃蔬菜、水果沙拉时，喜欢加点沙拉酱，沙拉酱的含油量约80%，且多是饱和脂肪，每100克含有热量约725大卡，而每100克五花肉的热量仅568大卡。因此，大伙平时拌果蔬，尽量少用沙拉酱、蛋黄酱、巧克力酱、芝麻酱、油辣椒酱等高热量酱料，最好用油醋汁、柠檬汁、黑胡椒、酸奶等，热量会少一点。

凉拌菜虽好不是人人适合

夏天吃凉拌菜，开胃又解暑。陈主任说，很多食材可用来制作凉拌菜，像萝卜、黄瓜、西红柿、冰草等可直接凉拌着吃；有些菜需要焯水后再凉拌，像西兰花、菜花等十字花科蔬菜，焯水后纤维素更易消化，口感更好；而含草酸多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，焯水可去除草酸，以免影响钙质吸收。

但是，不是所有菜都适合凉拌。淀粉类蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。一些豆类如芸豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃或焯水，容易引起食物中毒，凉拌前一定要先煮熟煮透。豆制品、荤菜尽量避免凉拌，因为凉拌时，无法通过加热的方式清除食物中的细菌等，可能引起食物中毒。

此外，不是所有人都适合凉拌菜。凉拌菜未经高温烹调，比热菜更不易消化，会增加消化系统的负担，同时，随着气温升高，肠道传染病进入高发季，消化不良、胃肠不适的人及老人、儿童、孕妇尽量不吃凉拌菜。

凉拌菜：

这样做更安全

陈萍主任提醒，购买凉拌菜，要选择正规的、卫生状况良好的商家。

自制凉拌菜，食材要新鲜，蔬菜水果要冲洗干净。菜刀、砧板、容器等生熟分开，及时清洗。

食材清洗之后，可先放冰箱里冷藏一下，口感更脆爽，还可加点醋或蒜泥，有一定的杀菌作用。最好现吃现拌，尽量在2小时内食用。

做好的凉菜，如果再放入冰箱，容易滋生细菌，尤其是蒜苗、荷兰豆等，焯水后可能只有七八成熟，久放更易变质，一餐吃不完，就不要再吃了。