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编前：“秋风起，蟹脚痒。”金秋
时节，正是螃蟹最肥美的时候。
鲁迅先生曾说过：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”的确，螃蟹看起来比较凶恶且难以食用。那么，中国古代到底谁是“第一个吃螃蟹的人”呢？在几千年的漫长食蟹史里，古人又是如何将螃蟹进化成为一种可口的食材？文人墨客诗词里的螃蟹，又是一种怎样的存在？
今天的《史话》就从延续数千年的这份风雅趣味里，来看看古代吃货的“修养”。
初尝滋味第一批吃蟹的人
人类最早接触的蟹当为海蟹，在古籍《山海经》中，这是一种生活在海中的神秘生物：“姑射国在海中，属列姑射，西南山环之，大蟹在海中。”可见，海蟹很早便进入了远古时代人们的视野。
到了祭祀仪式相对完备的周代，沿海地区俨然有了吃蟹的先例，海蟹甚至因为稀缺，成为了祭祀用的珍馐。汉代的郑玄在为《周礼·天官·厄人》作注时称：“谓四时所为膳食，若荆州之酢鱼，青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。”青州在当时是北方最重要的滨海地带，地域范围相当于如今的山东部分地区。而“胥”的意思是剁碎加酱料煮熟食用，所谓“蟹胥”，其实就是螃蟹酱。海蟹虽然稀有，但到底腥气过重，在当时调料与烹饪方法都还比较简单的情况下，人们还不能掌握去腥烹调的精髓，因此往往是将其作为蟹酱来吃。
汉时，人们食蟹的方式仍然是制作成肉酱，但技法上与周代相比更为成熟，这从《释名》里所总结的经验可见一斑。汉代人多将蟹制成蟹酱或蟹齑（jī，细、碎的意思）食用：“蟹胥，取蟹藏之，使骨肉解之，胥胥然也。蟹齑，去其筐，熟捣之，令如齑也。”
但与皇室贵胄频频食用螃蟹相左的是，这一时期的典籍却很少有夸赞蟹肉味美的话语，多为细致交代食用场合，尽言地位之尊赫与用度之豪奢。可见，当时食蟹的妙处未必在于“其味”，很可能在于“其位”，作为一种稀有难得的食材，能够食蟹本身表明的是一种身份与地位。
魏晋时期“螃蟹第一代言人”诞生
螃蟹正式成为古人口中的时髦珍馐，需要等到一个人的出生——毕卓。毕卓生活在魏晋时期，他平生有两大爱好，一好饮酒，二好吃蟹。而他之所以成为古代当之无愧的“螃蟹第一代言人”，主要是因为南朝刘义庆《世说新语》里的一条记载——毕茂世（即毕卓）云：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”
看看，一手拿蟹腿，一手拿酒杯，喝一口酒，吃一口蟹，多么独特的姿势。由此，螃蟹配酒引起了很多文人墨客的模仿。
南北朝时期的人们，对于螃蟹这种食品已经习以为常。北魏贾思勰的《齐民要术》中，记载了不少烹饪螃蟹的方法，除了常见的清蒸，还有醉蟹、面拖蟹，乃至用糖、盐和姜末腌制螃蟹，和我们现在的吃法已经非常接近了。
古人吃蟹花样多
唐代，人们吃蟹的花样更多了。刘恂《岭表录异》中提到两种吃蟹方法，一种是将蟹黄调味后，带着蟹壳一起烘烤或炒熟。还有一种是将蟹肉和蟹黄一起捣碎，填入蟹壳之中，淋上调味汁，上
面再盖一层薄薄的面皮，名为“蟹饦”。
至于身处内陆的长安居民，也可以在市场上买到“蟹黄 （bìluó）”，类似于今天的蟹黄包。记载唐代“烧尾宴”饮食的《烧尾食单》中有一道点心“金银夹花”，是将熟的蟹肉和蟹黄放入薄饼皮中，卷成条状，再切成小段。
断面上的蟹肉雪白如银，蟹黄颜色似金，“金银夹花”之名由此得来。
而对于螃蟹，唐代文人也是不吝啬笔墨赞美。李白有名句：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”一口蟹肉一杯酒，人间有味，尽情自在。这一时期的螃蟹俨然褪去礼法上的制约，人们更加注重蟹的辛甘与肥美，因此充分调动五觉体验，不断描摹味蕾的美妙体验。
“螃蟹+酒”这一对经典搭档，在宋代依然颇得文人喜爱。北宋元丰二年四月，苏轼调任湖州知州，他的好友丁公默在不远的处州（今浙江丽水）做官，便送来几只“蝤蛑”（现代人所说的梭子蟹）作为礼物。
吃货苏轼兴高采烈地吃完海鲜大餐，写下《丁公默送蝤蛑》一诗，大赞螃蟹味美：“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”
经过元明清的发展，螃蟹食用方法的丰富程度已经达到相当地步，金秋食蟹也逐渐成为一种风俗。明末清初的张岱在其名著《陶庵梦忆》中提到了所谓“蟹会”。
“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。”在螃蟹的宴会上，为了怕螃蟹性冷，张岱和友人要对螃蟹进行不止一次的蒸煮。
吃蟹工具最多时曾有六十四件
虽是内蕴精华，然则蟹壳实在太硬，蟹肉又细碎难取，兀自低着头“撕咬”的姿态，实在有伤文雅，于是有人发明了“蟹八件”。自此，吃蟹成了赏心乐事的风雅，连明末清初的大才子李渔都忍不住赞道：“美
食不如美器。”
据记载，最先发明食蟹工具的是明代一个叫做漕书的人，不过他的目的只是为了咬食方便，因此只创制了锤、刀、钳三件工具来对付蟹壳。后在此规模上不断改进，终于形成了一套兼有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能的完整吃蟹工具，俗称“蟹八件”（小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙），后来又发展为十件、十二件，鼎盛时期，甚至有六十四件之多，将器物之精细发挥到了极致。
因几十件器物的操作过于复杂，以至于开始之前，食客们不得不先看一眼“说明书”，在后世的传闻中，漕书于是顺势开设了“培训班”，专门教授人们用“蟹八件”享用螃蟹之道。只是，这样的风雅，也只有那些富贵闲人才得空细细咂摸吧！普通人吃蟹，仍以直接上手剖食为主。
宋代泉州吃货创意菜谱“蟹酿橙”
那么，古代福建人是如何吃蟹的？南宋泉州籍的林洪，在他的吃货秘籍《山家清供》里给出了答案。
有意思的是，林洪似乎很懂挖掘食材天然的风味。他不肯和庸常的厨子一般，用各种复杂的作料去抢螃蟹的风头。他认为，蟹的烹饪应以清淡为主，只要酒、醋、葱、芹简单搭配即可，否则易喧宾夺主。
如今福建人吃蟹，大多以清蒸为主，一碟子拌好的酱料蘸取调味，很有几分宋人遗风。遗憾的是，如今我们吃蟹，大多已经忘记了当年林洪最推崇的调味料——橙。按林洪的说法，“但以橙醋”，便可以激发螃蟹的天然味道，滋味美得无可比拟。他提供的创意菜谱“蟹酿橙”，便以橙为烹蟹的容器。
制作“蟹酿橙”时，先取一只大橙子截掉一部分顶盖，并将里面的果瓤全部挖去，只留下少许橙汁，使之成为中空的容器。之后，将蟹膏、蟹肉灌入其中，再把带着枝叶的顶盖盖上，放入小甑中以酒醋等蒸熟。享用时，配上料酒、食盐等即可。
橙子皮含有特别的芳香油。此时经热气一蒸，皮上的香味与蟹膏蟹肉相互融合，令食材又添上了橙香。而颜色橙黄的圆形大橙子，在视觉上也贡献了愉悦的体验，很有色香味俱全的感觉。