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编前：最近，因为一颗比较“叛逆”、不服拍的蒜头，百年老字号张小泉的菜刀被拍断了。而该公司总经理此前接受媒体采访时，称“中国人切菜方法不对”也再度引起争议。虽然这位总经理最后道歉了，但一向默默无闻的菜刀，在这个夏天还是引发了一波热度。

作为中餐中必不可少的一柄利器，菜刀在中国历史悠久。不论是破骨解牛，还是脍鱼切丝，这把看起来有些笨重的菜刀都能轻松解决。这样一位中餐厨具天团的“灵魂人物”是怎样炼成的？其中又蕴含着怎样的中餐智慧？

今天的《史话》就来看一看古人是如何用菜刀的。

早期菜刀以砸为主

人类使用菜刀，已有百万年历史，初期是石制砍砸器，渐次发展出石刀、蚌刀、骨刀等。

蚌刀脆，主要用来刮鱼鳞，而大多数骨刀、石刀也不锋利，只能辅助切割。在山西陶寺遗址中，考古工作者发现了距今约4500年的4把青石菜刀，呈V字形，菜刀上粘有猪骨肉碎渣。这种菜刀可能以砸为主，兼及切割。

古人处理大块肉，常将其砸成薄片。甲骨文中有“腶”（音如段）字，“腶”即用木棒捶扁肉块，并加姜桂，“腶”可制成肉干，应该也能烤食。

据《周礼·天官》：“内饔（音如庸），掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。”内饔是官职，负责后宫饮食，“割”放在首位，说明当时是大块吃肉，割取最好的部位给天子，是一门专业，这和后来欧洲王室的情况相同。英国学者比·威尔逊在《杯盘之间：一部被湮没的“庖厨”史》中提到，中世纪时，欧洲宫廷专设“切割部”，由专门官员领导“切肉师”，用什么工具，取什么部位，怎么把造型各异的鸟、鱼、畜、野兽等切得均匀，都需钻研。

从商周墓葬中，出土了很多青铜刀，形似今天的匕首，可能都是切肉刀。当时的餐法可能就是整烤，再切碎分餐，所以孔子说：“割不正不食。”但这种做法太浪费，烤一只整鸡需1小时，如切成鸡丁，只需5分钟。

秦立国之后，铁制刀具逐渐开始出现，硬度更高、锋刃更利。而直到汉之后，铁制刀具才完全取代了青铜刀具。

菜刀到底能否

汉朝菜刀像欧洲菜刀

汉代怎样烹饪，史料不多，好在留下大量画像石《庖厨图》，截至2016年，可见107块，其中不少都出现了菜刀，均为细长尖刀，有弧度，与如今的德式菜刀近似。

这种尖菜刀适合切肉。《庖厨图》所绘都是露天作业，不在厨房中，均悬挂腊肉、野味等，肉菜为主，几乎看不到蔬菜和谷物。此外，烤串特别多，在107幅图中，至少22幅有烧烤。图中卷着袖子、扎着衣角的厨师们在案台上运刀如飞，肉块纷纷落在台下的大盆中。

东汉已有生鱼片，文学家傅毅在《七激》中写道：“涔养之鱼，脍其鲤鲂，分毫之割，纤如发芒。”生鱼片需用细长刀剔骨，宽菜刀不便操作。

带把“脍刀”去逃命

据《中国菜肴史》，魏晋南北朝时，文字记录中已有炒法。《齐民要术》中记载了“炒鸡子法”“鸭煎法”，前者“麻油炒之，甚香美”，与今无异，后者切后“炒令极熟”。

《齐民要术》对刀工提出要求：做“白煮肉”需“薄切”；做“五味脯”，需“凡破肉皆须顺理，不用斜斩”。

先切后熟，与此前先熟后切迥异，也是中餐与西餐的最大区别。

直到唐代，菜刀仍以窄长刀为主，因炒菜未普及，脍（生鱼片）是厨艺最高境界。唐代《酉阳杂俎》曾记载了这样一段操刀神技：“进士段硕常识南孝廉者，善斫鲙。縠薄丝缕，轻可吹起……鲙悉化为蝴蝶飞去。”生鱼片能切到薄得极致，风一吹犹如蝴蝶飞去的地方，用的就是这样的杀鱼刀。

有意思的是，刀还成了逃命的“道具”。据《五代史·吴越世家》记载，将军刘汉宏作战失败，便带着“脍刀”逃跑，遇到追兵，举刀自称是厨师，竟然逃脱。

“脍刀”即切生鱼片的刀，可能制式独特，让人一望即知。

18道工序打造的“黑科技刀”

宋代人太会吃了，在丰富的美食背后，是食材加工精细程度迅速提高，以及煎、炸等烹饪方式的发展。这些变化都要求食物切割方式的改变，原先更适合切肉块的尖头刀自然不再适应需要。

好在宋代人不仅会吃，还会炼钢。有赖于宋代炼钢技术的突飞猛进，宋代的铁匠们终于为厨师造出这种看起来威风凛凛、震慑力十足，且又功能丰富的方头菜刀。

从力学角度讲，这种方头菜刀确实在操作上远远方便于原先的尖头刀。宽大的体型，能够带给它足够的重量，劈碎一根骨头也毫不费力。头重把轻的重量分布，又使厨师在切一些细丝或薄片时能够有效借力，更加得心应手。

菜刀谱

排名第一

国外美食研究者曾对比世界三大菜刀——中式菜刀、德式菜刀、日式菜刀，发现在切菜的速度、技法上，中式菜刀优势明显。传说中式菜刀的刀法有200多种，远超其他菜刀。比如淮扬菜的大煮干丝，好厨师能将两厘米厚的豆腐片成20片。

中式菜刀中，包含了不少“黑科技”。中式菜刀一般需18道工序。即：开料、凿脚、锻打成型、拔脚、夹钢、开面、初步整平、剪样、二次整平、去锈、开口、淬火、水磨、抛光、装柄、上油、称重、包装等。

菜刀的基本材料是钢，含碳多则锋利，但太脆，容易折断，含碳少则韧性好，却会损失锋芒。中式菜刀多用“夹钢法”，内芯用钢含碳少，外包含碳高的钢。明代的《天工开物》中，已记录“炒钢法”，大大降低了碳含量。

拍蒜

是最基础要求

很多人说西餐、日餐的厨刀种类多，中餐只有一把刀，显得不专业。其实，中式菜刀也分多种，大体是三类：

文刀：又称批刀，切无骨之肉和蔬菜。

武刀：又称斩刀，用来切带骨或较硬的食材。

文武刀：介于文刀和武刀之间。

许多中式菜刀可“前批后砍中间切”，将三种技能合为一体，可谓不折不扣的“万能”菜刀。

中式菜刀宽大的刀身，让它有了更多妙用，可以拍蒜，可以做成便于斩切的文武刀，还能当送菜工具，我们炒菜时，是不是习惯用刀将刚刚切好的菜送到锅里？效率不一定高，却充满着中国人独有的烟火气。

这两位文人

也是用刀高手

翻看各类古籍，会发现大量关于菜刀的用法。下面就来听听两位清代有名的美食家对刀的看法。

朱彝尊学问做得好

菜刀也用得溜

朱彝尊是清朝词人、学者、藏书家。大家都知道朱彝尊做学问做得好，词写得好，其实他做菜也是一把好手。那本专门聊吃的《食宪鸿秘》，就是他写的。

米其林厨师的刀多，可咱们中餐的刀具也不少啊！来，朱彝尊一把一把拿给你看！

“用药刀如切极薄饮片。”“药刀”是专门用来切竹笋的，它的特点就是切片薄。每回切出来就像中药饮片一样，薄如蝉翼。调汤、蒸蛋，都是极好的。

“宁波淡白鲞……剥肉，细锉，取骨，酥炙。”这把“锉刀”，是用来锉黄花鱼干的。

“腰子切片，背界花纹，淡酒浸少顷。”给腰子切片的叫做“剞刀”，腰片上剞花刀，不仅美观，而且腌渍时更能入味。

袁枚厨房里的菜刀

都“身经百战”

袁枚，清朝诗人、散文家、美食家。他写下的《随园食单》，至今仍是无数美食爱好者的必读书。

中国人切菜方法不对？听着新鲜。看看袁枚随园厨房里的菜刀，哪把不是“身经百战”？

来看看袁枚是怎么吃鱼的。鱼身按在砧板上，“将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”，马上下到火腿汤、鸡汤里煨，又没刺又鲜。

当然，如果“用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄”，同样吃不出鱼刺，又多了一份焦香。

而对于肉，刀法不同，直接影响后面的烹调，以致口味也千差万别。比如荔枝肉，得“切大骨牌片”。八宝肉，得“切柳叶片”。切细丝，得“去筋襻”。全凭一把快刀。