N海都记者 柳小玲

田米 文/图

和面、制馅、擀皮、做饼、烤饼……中秋佳节临近，安溪县龙涓乡下洋村，李家全的工作坊内，一派忙碌的景象，三十多位工人，一道道繁杂的工序，在他的指挥下井然有序。

在泉州，安溪龙涓乡的手工饼“龙涓大饼”，有着上百年历史，是出了名的糕点。每年中秋，不少泉州人都会选它作为中秋月饼。而在龙涓当地，“龙涓大饼”更是成为日常嫁娶时必备的糕点。李家全是龙涓乡较有名气的制饼师傅，今年是他入行的第40个年头。1日，我们来到他的工作坊，对“龙涓大饼”的做法一探究竟，不得不惊叹老师傅制饼工艺坚守的那份初心。

朴实的大饼 包裹着沉甸甸的祝福

1日一早，从泉州市区驱车绕山路约两个多小时，我们才抵达李家全的工作坊。他的工作坊就设在家里，每年中秋前，大家都会找他做大饼，这也成了他一年里最忙碌的时候。从农历七月十五起，他就在前院的水泥地上，支起两顶红帐篷，10个锅炉整齐划一地摆放着，女工人站在热烘烘的锅炉前，把一个个做好的大饼放入锅里烤，看着面饼鼓起，再慢慢变得焦黄。

“要注意火候啊，饼皮呈金黄色，就能出锅了。”李家全站在一旁，耐心叮嘱女工们烙饼皮的技法。约5分钟后，一锅朴实的大饼就新鲜出炉了，里面包裹着沉甸甸的祝福，花生寓意早生贵子，芝麻寓意五谷丰登。

一楼大厅内，10多位工人则坐在长条状的案板前擀皮、制馅、做饼，动作利索，一张张10厘米的大饼很快成形。随后，他进入厨房内炸花生，花生是不可缺少的一种馅料，要炸至七八成熟后碾碎。“制馅的配料，除了花生，还要有去皮煮熟的五花肉、白糖、花生油、面粉、芝麻、红葱头酥、发酵粉等。”

纯手工制作 很多细节需精细把控

工序虽然简单，但因其纯手工制作，很多细节都需要凭借经验进行精细把控，馅料的准备相对繁琐讲究。材料、水分、温度直接影响大饼的口感、质感、保存时间。特别是做饼皮，面粉、糖、油，要用一定的比例混合，搅拌要求、醒面时间都有讲究。

而饼皮与馅心则要过秤，保证每个大饼的馅料基本一致，搓条、切块、包馅，紧接着是把面块压成面饼，揉进馅料，随后李家全熟练地捏了10下，再压制成饼状，刷上一层鸡蛋液，印上泉州人都喜欢的红“双喜”，就能送去烤制了。

“每年中秋前，除了乡亲外，还会有外地客人打电话来定做大饼。”李家全说道。除了发往泉州、厦门、漳州等省内各地，他的龙涓大饼还畅销全国各地，有北京、云南、青岛、长沙、广西、上海、广东、深圳等地。“5年前，有个北京的客人，在泉州市区吃到我做的大饼，觉得很好吃，特地找店主要了我的联系方式，之后每年中秋都会找我定做两千个。”

为了保证大家都能吃上新鲜出炉的大饼，李家全从不添加防腐剂，他做的龙涓大饼，在夏天里只有20天的保质期，所以集中在中秋前的这个节点，加班加点给大家做饼。

古法技艺已传承三代 他14岁就开始学艺

李家的制饼手艺，自祖上传承至今，已历经三代，李家全是从父亲手里接过来的。李家全有三个兄弟，他排行老二，14岁时因书念得不好，小学毕业后便没再念书。父亲希望他能掌握一技之长，于是把制饼手艺教给了他。李家全不嫌脏累、肯吃苦，学习过程也很是用心，很快就能熟练掌握其中的奥妙之处。李家全17岁那年，才40多岁的父亲就放心地把家里的制饼生意交给他。

李家全接手后，有很长一段时间，他们家还一直生活在祖厝里，并在那里做大饼，那时整个龙涓只有他们一家人在做大饼，因此许多人都会找上门来买饼。他回忆，当时烤制大饼还是烧炭，条件比现在艰苦多了，做一次饼流的汗，就像洗了澡一样。近几年，他们搬到了新房，改用燃气煎锅。尽管如此，李家的龙涓大饼依然传承古法技艺。

与龙涓乡其他家大饼最大的区别是，他们家传秘制的制馅技术。李家全在传承祖传技艺手法的基础上，经过多年的潜心钻研和不断尝试，形成自己独到的大饼制作“专技”。此外，靠的是代代相传的手艺跟货真价实的配料，造化出回味无穷的口味，来征服大家的味蕾。

“说起龙涓大饼，最早源自于福建安溪龙涓婚嫁习俗中的礼饼，因产自龙涓，所以用龙涓的地名来命名。”李家全介绍道。在当地，只要家中有定亲、办婚礼或生男孩时，就会把龙涓大饼当做礼饼，通常是男方在过大礼的时候送到女方家，再由女方家里分派给亲戚邻里。而男方家里也会将大饼作为伴手礼，送给到家里祝贺的亲朋好友。

而龙涓大饼因形如圆月，色如琥珀，跟中秋月饼非常相似，也很应景，于是在泉州慢慢演变成了中秋节的月饼。这个中秋，不如也去吃吃龙涓大饼吧，感受不一样的月饼味。