N海都记者 柳小玲 田米 文/图

柿饼是泉州安溪的特产，安溪光德村柿饼制作传统工艺已有100多年的历史。每年立冬一过，村里每栋楼的屋顶上都能见到，一排排的竹架上晾晒着整齐的黄柿子，一派红火丰收的壮观景象。8日，记者前往探访，整个村庄弥漫着浓浓的柿香，家家户户在家中忙着翻晒、挑选柿饼。

制饼技艺繁杂 天气好坏是关键

今年60岁的苏文彬，是安溪县城厢镇光德村内园角落的柿饼加工户。8日上午，记者在苏文彬家的屋顶见到，这里整齐摆放着一排排竹箩，晾晒着成千上万个金黄色的柿子。苏文彬正从屋子里拉出一排排竹箩，戴着白色手套，将柿子一个个认真地翻晒、挑选，看到烂的坏的，直接扔掉。

立冬过后，是采摘柿子的最佳时期。每年这时，苏文彬都会从外面收购一批新鲜的柿子回来，家中上下五口人开始忙碌着制柿饼，先是用削皮机、特制的削皮刀，把柿子最涩的外皮削下来，削皮时要均匀用力，使果皮薄厚一致，果皮越薄越好。

随后，再将处理好的柿子拿到阳光下晾晒。而晾晒、揉捏是个十分繁杂的环节，直至上霜，等柿子从硬涩变为香甜之后方可上市。“晒柿饼是体力活，别看这一竹箩没几个柿子，其实沉甸甸的，有三十多斤重。”苏文彬说，柿子每两日就得翻晒一次，一般晒两周后就要揉捏，揉捏则每五六天进行一次，一边晒一边捏，对柿子进行整形。柿饼成形后，还需通过补晒，让柿饼糖分外溢。

苏文彬家的柿饼制作技艺有着悠久的历史，他从20岁就开始跟在父亲身边制作柿饼。柿饼是否好吃，与晾晒的程度息息相关。他对天气极其敏感，每次晾晒时，都会提前一日查看天气，甚至关注到具体几时几分的天气状况，再来安排第二日的晾晒工作。为了在阴雨天气里也能晾晒，苏文彬在家中购置了九台空调，每间恒温室里的温度24小时都维持在20摄氏度，保障柿饼正常成形生霜。

“从鲜柿子到柿饼的转化，需要经历30天左右的晾晒、沉淀，如果一直是好天气，最快25天就能成形。今年多阴雨天气，柿饼转化的时间便比较慢。”苏文彬说，做柿饼的柿子一般选八分熟的，他家每年都要采购四五万斤的新鲜柿子，只做出大约1万斤的干柿饼。经传统工艺制作的柿饼肉质紧弹，食之甘甜，唇齿留香，还有润肺止咳的功效。每年刚开始制柿饼时，就有一堆老顾客提前找他预订。

纯手工制作

用美味留住“乡愁”

由于产量大，苏文彬家的屋顶远远不能满足柿饼的晾晒，他们还借用了邻居家的屋顶。记者在一栋红砖房的屋顶见到了苏文彬的父亲苏春木，老人今年82岁，正坐在一张矮凳上熟练地揉捏柿子。

苏春木告诉记者，柿饼是安溪的特产，光德村制作柿饼已有100多年的历史了。虽然现今，削皮可以用机器，但只是提高了效率，制作过程依旧是纯手工，没有添加任何添加剂。

苏春木说，自己也是从小便开始帮着父亲制作柿饼，晒干的柿饼，个个形大肉厚，入口冰甜，贪嘴的他总是一边干活，一边偷偷啃柿饼吃。“以前我们村家家户户都种有柿子树，我们家周边就有9株，从树上采摘下的柿子，制作成柿饼，当时完全靠纯手工剥皮，产量低，只有三四千斤。”苏春木指着家后院的一株50年树龄的柿子树说道。

而让苏春木感慨的是，如今由于经济的发展，年轻人大多另谋出路，制作柿饼的人家确实少了些。但随着柿饼加工产业不断壮大，产量多，加上品质好，根本不愁销路，柿饼已成为大部分村民主要的经济来源之一。“我们内园角落仍有70%的农户在坚持做柿饼。”苏春木说道。光德村的柿饼主要销往泉州、厦门、福州一带，省外的还有广东、上海、北京等地。还有很多回乡的华侨，也都一定要捎带一些回去，用美味留住“乡愁”。