N海都记者 罗丹凌

实习生 周婉怡 文/图

连日来，福建总有阳光相伴，暖如初夏，火锅、烤肉等美食变得不再那么具有吸引力。相反，冰凉、酸辣的生腌成了市民舌尖上的新“宠爱”。

生腌熟醉在我国潮汕地区号称“毒药”，让当地人越吃越上头。在福州，也有不少餐饮店在售卖“潮汕生腌”，包括生腌虾、生腌蟹、生腌血蚶等。

那么，生腌的制作流程是什么样的？能否保证食品安全？市民在食用生腌时需要注意些什么？3月8日，海都记者进行了一番走访与了解。

探访

各家店保鲜方式各异

在福州鼓楼区华林路上，有一家名叫“尚兴 潮汕鱼仔档”的店铺，里面有售卖潮汕生腌。记者进入店铺并表明想了解保鲜与制作情况时，相关工作人员魏总表示：“这个涉及商业机密，无法接受采访。”

而在鼓楼区五四路上，有一家并不起眼的小店，名叫“老渔翁捞汁小海鲜”。据店员张大哥介绍，他的老板就是做潮汕生腌发家的，如今在全国各地都开设了连锁店。各门店的所有生腌类产品统一在河南制作，并通过航空冷链发货。

在店铺的冷柜中，仅摆放着三种浇汁产品，其中两种为熟食，另一种则是生腌蟹。张大哥说，食品到货后会立即存入冷柜，熟食类食品应在48小时内售完，生腌类食品保质期应在24小时内售完。

“潮汕生腌壹号”位于晋安区福马路。这家店的老板是福州人，厨师则来自潮汕。厨师表示，店铺每日都会从马尾海鲜市场进货。“一般情况下，我们都按照前一天的销量进货。比如，前一天卖8斤虾，后一天也只进8斤虾。”

该名厨师还说，在吃生腌方面，潮汕人与福州人有极大不同。在潮汕，生腌浇汁后仅半小时，即可开吃。而福州人喜欢将海鲜腌得更久一些，往往要腌制好几个小时。

“王记潮汕砂锅粥”则在晋安区福新路上，里面的老板、店员都为潮汕人。与前两个店铺不一样的是，该店铺里摆放着海鲜水池，养着不同种类的海鲜。一旦顾客下单了生腌产品，厨师就会从池中捞起海鲜，现杀现做，确保食材的新鲜度。

制作

耗时半小时 用白酒杀菌

记者了解到，虽都为潮汕生腌，但各家店的做法也有差异。在“王记潮汕砂锅粥”店里，厨师小陈也向记者展示了生腌虎虾的做法。

虎虾捞出后，先放入碗中清洗，并用刀将每只虎虾切成两半，控干备用。

接着就到了调制酱汁的步骤，将大蒜、小米辣、香菜切碎，再将柠檬、生姜切片，随后将上述佐料一同放入碗中，依次倒入白醋、生抽、芥末、香油、鸡精。“灵魂酱汁”便大功告成。

控干的虎虾，还需经过杀菌这一步骤。小陈将虎虾浸泡在52度的白酒当中，片刻后，再将虎虾放入酱汁中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻层腌制。

小陈说，整个制作过程须耗费三十分钟左右。每次客人点单后，服务员都会提前告知，需要客人耐心等待。

“在夏季，潮汕生腌的销量更高。天气一热，人们就会想吃点爽口的食物。”小陈说，生腌多作为下酒菜。为了防止拉肚子，也有人用它来配粥。

提醒

吃生腌坏了肚子

记得留样呕吐物

据福州市消委会秘书长吴波介绍，近年来，生腌在广东、浙江、福建一带越来越火，很多人慕名尝鲜。但需要注意的是，吃东西时，安全是首位，其次才是尝鲜，建议市民不要吃生腌类食品，尤其是一些淡水产品中可能存在细菌甚至寄生虫，轻则吃坏肚子，重则将致残、致死。若市民吃生腌吃坏肚子，可以保留相关凭证，投诉至12315。

业内人士表示，有时吃坏肚子，大家很难界定是食物本身原因，还是个人体质问题。这时，若同样接触过该食物的其他人都出现了身体不适，则可以用其来作为判断依据。此外，医院里也可以检测排泄物与呕吐物，来查看是否为食物本身问题。

□小贴士

营养价值没熟食高 吃生腌有五大禁忌

潮汕生腌，也被称为“潮汕毒药”。虽然口感十分鲜美，但有人尝过后会秒变“喷射战士”，一夜窜稀数次，再也不敢吃第二次。

那么，为什么生腌吃后容易“窜稀”？据福建省第三人民医院营养师陈慧云介绍，未经热加工的食物中可能携带多种致病菌，这些致病菌进入肠道后就容易引起腹泻、腹痛，严重者甚至进医院。

陈慧云还说，有些人认为酒能杀菌，其实不然。常见的白酒度数一般是40~60度，也就是酒精含量40%~60%，根本达不到杀菌的标准，有些人会选择用黄酒杀菌，然而黄酒的酒精含量只有14%~20%，更是达不到杀菌效果。

因此，市民制作、吃生腌时，有五大禁忌。第一，购买海鲜时，尽量不要选择河鲜，应从正规渠道买新鲜的海产品。市民自己动手做时，还应注意生熟食分开，避免交叉感染。第二，做好的生腌，要尽早食用，不要放太久，更不要吃隔夜的，确保食材的新鲜。第三，生腌属生冷寒凉之物，脾胃虚寒、体寒、消化能力差，老人、小孩、孕妇等人都不建议吃。第四，生腌虽美味，莫贪食。第五，若食用后，出现身体不适，应及时就医。

有人认为，生腌的营养价值比熟食更高，且长期吃生腌，肠胃就会越变越强大。针对这一观点，陈慧云也进行了辟谣。她解释，生腌的营养价值并没有比熟食更高，生腌大都是以虾蟹、贝类等，它们的营养成分以蛋白质、钙、锌及多种微量元素为主。蛋白质的空间结构在高温下被改变，使得其更容易被人体吸收；而钙、锌和微量元素在高温下较为稳定，几乎不会因为高温烹调而损失。从加工方式来看，经过腌制的食物含有更多的盐，腌制时间较长的，甚至会有亚硝酸盐产生。

此外，长期吃生腌不能锻炼肠道功能，动物性食品，尤其是海产品，含有较高的蛋白质，需要更多的胃蛋白酶来消化。生腌食品会有部分蛋白质发生变性，却不如高温变性得彻底，反而更难消化，身体必须分泌更多的胃液才能将其消化完全，而过多的胃液会增加胃和十二指肠黏膜损伤的风险。

□知多一点

千年前生腌蟹 被称为“洗手蟹”

据《舌尖上的中国》介绍，生腌蟹的历史，可追溯至一千多年前的南北朝时期。

根据北魏贾思勰在《齐民要术》中所记载：“着活蟹于冰糖瓮中一宿。煮蓼汤和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，内着盐蓼汁中，便死。蓼宜少着，蓼多则烂。泥封二十日，出之。”不过这和如今的潮汕生腌的做法有很大的出入。

唐宋时期，蟹的吃法也变得丰富起来，其做法也和如今潮汕的生腌蟹最为相近。

唐代文学家韩愈在前往潮州时写下的《初南食贻元十八协律》中提到：“芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗騂”。韩愈提到潮州海鲜选择用咸酸椒橙为调味品，去消除海鲜的腥臊，这些调料，也是当今潮州菜去腥臊的主要原料。

宋代文人高似孙在《蟹略》中记载了古时的十三种做法，除了酒蟹、盐蟹、糖蟹、糟蟹之外，其中有一道生腌菜名为“洗手蟹”十分特别。这道菜将蟹剁成块，在腌制的过程中加入由盐、酒、姜、橙等佐料制作而成的酱汁调料，拌匀后立刻上桌，被人们称为“洗手蟹”。