编前：“宁可食无肉，不可居无竹。”大文豪苏东坡先是用一碗东坡肉馋坏了世人，再用一句“日啖荔枝三百颗”让人念念不忘岭南的荔枝，而备受其青睐的“绿竹”，则以一种别样的清鲜受到饕餮者的热爱。

不食春笋，焉知春意。时下正是吃春笋的季节，对古代吃货们来说，他们不但吃了，还把它们记录留在了各种史料中。

“夺笋”是近年新兴的网络热词，谐音“多损”，“损”字在转化为“笋”字以后，也为网友带来了许多造梗素材。而要想品尝到鲜笋的味道，确实得和时间赛跑“夺笋”吃。今天的《史话》就来看看古人“夺笋”、吃笋的那些故事。

“竹萌”是对“竹宝宝”的爱称

东汉文字学家许慎编著的《说文解字》中写道：“笋，竹胎也。”竹笋即竹子从土里长出来的嫩芽。

据相关专家考证，早在三千多年前，中国人就开始食用竹笋了。“笋，竹萌也，可以为菜肴。”最早的古汉语词典、成书于战国秦汉时期的《尔雅》对笋的定义，道出了竹笋与中国美食的历史渊源。其时，人们称竹笋为“竹萌”，这既是直观上的称呼，也依稀透露出人们对“竹宝宝”的珍爱之情。

我国第一部诗歌总集《诗经》有诗句：“其蔌维何？维笋及蒲。”其中就描写了一个盛大的宴席场面，说的是韩侯觐见周王后离京，饯行宴席上的蔬菜有竹笋和蒲菜。

周王本人的笋肴还有一种更奢侈的吃法，据《周礼》记载：“加豆之实，笋菹（zū）鱼醢（hǎi）。”“豆”是指古代宴会盛肉的器物，“菹”有腌制的意思，而“醢”的意思是酱料，所以，周王的宴席上，“豆”这种器物里盛放的是腌竹笋和鱼肉酱。事实上，由于笋的草酸含量比较高，单纯吃的话容易引起肠胃不适，但在经过腌制再配上鱼酱后，会使味道更加浓郁。

而据马王堆汉墓出土的简牍记载，秦汉时曾有名菜“鹿肉鲍鱼笋白羹”，将鹿肉、咸鱼（鲍鱼）和笋炖在一起，做成汤羹，想想就流口水呢。

三国两晋南北朝时期，民间食用竹笋越来越普遍。“二十四孝”故事之一“哭竹生笋”，讲的就是三国时期吴国孝子孟宗，为满足其病母“冬月思笋煮羹食”的愿望，“抱竹而哭，孝感天地”，最后“须臾冬笋出，天意报平安”。

为了常吃鲜笋，有人发明了“生藏法”

古人里爱竹笋爱得最热切的，当数文人雅士。竹子代表高风亮节，那么吃竹笋也是一件清新脱俗的雅事。

唐朝诗人白居易爱吃春笋，至于怎么吃，他颇有心得：将笋放到锅中与米饭一起蒸熟，让春笋的清香与米饭融为一体。吃过笋后，白居易还劝朋友：“且食勿踟蹰，南风吹作竹。”这么好的人间美味，吃的时候不要犹豫，晚了可就吃不上了啊。

《新唐书》里还记载，唐朝时有个叫“司竹监”的官署，专门负责皇宫之内的竹、苇种植养护以及供给帘篚之类的竹制物品。不过，他们还有一个职责，那就是在每年的产笋时节为皇宫后厨提供鲜笋，以供皇室贵族享用。

为了能够时常吃上鲜笋，古人也是想尽办法。宋代僧人赞宁专门编著了一部《笋谱》，里面记载了一种“生藏法”：用大陶缸将新笋扣住，并以湿泥封住缸沿缝隙，通过隔绝日光与暖风，可以延缓笋头的生长期。等到鲜笋生长时节过了，人们依然可以享受到美味的鲜笋。

苏轼“死里逃生”后，还在念叨笋的美味

宋代是中国饮食文化的一个高峰期，这在其留下的诸多诗词作品中也有所体现，备受推崇的笋也不时出现在文人的作品中。

北宋熙宁六年(1073)春，时任杭州通判的苏轼在与僧人慧觉游绿筠轩时，写下一首《於潜僧绿筠轩》，从而诞生了那句脍炙人口的诗句：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”

后来，因为“乌台诗案”，苏轼险些丧命，被贬到黄州后，他在《初到黄州》中留下了对竹笋美味的念叨：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。好吃者，定知鱼和笋，味鲜而美，何况东坡乎？”

北宋著名文学家黄庭坚也是一名高级吃货。他在《从斌老乞苦笋》中写道：“南园苦笋味胜肉，箨龙称冤莫采录。”在他看来，苦笋比肉都要好吃，想来已是食笋成癖了。

“傍林鲜”要有多鲜，就有多“仙”

要说哪位文人对吃笋的雅兴最浓，宋代文人林洪必然榜上有名。他在《山家清供》里提到的“傍林鲜”吃法，将竹笋的鲜嫩发挥到极致：“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”守在竹林边，扫竹叶为燃料，刚出土的嫩笋，一分钟水分流失的机会都没有，直接拿来烹饪，现做现吃。竹林微风徐徐，扫叶声音沙沙，蒲扇吹着小火炉，炉上的笋儿，那个香呀……吃的是三分惬意，氛围则十分的仙。

《山家清供》中还记载，鲜嫩的竹笋，裹上加了调料的面糊，油炸至金黄色，甘脆可口，这叫“煿金”；有人把笋切成薄片，和白米一道煮粥，味道也非常好，这叫“煮玉”。

乾隆六下江南,为吃笋而来

而清代知名“吃货”袁枚吃笋的讲究也不少。袁枚大概不太喜欢吃白煮笋，他觉得笋既可以搭配荤菜，也可以搭配素菜，而且还提出了注意事项：“切葱之刀，不可以切笋。”不然，笋的鲜味就被破坏了。袁枚还提到过一种“人参笋”，将细笋制作如人参形，再加上蜜水，这种吃法在当时的扬州颇为流行，价格不菲。

历史上还有一名食笋大吃货，那就是乾隆皇帝，他再次刷新了吃笋天际线。

据故宫博物院研究员苑洪琪介绍，乾隆帝六下江南，每次都是耗时约一个半月，而他往往都是在正月十五前后启程，就是奔着南方的笋去的。其时，冬笋、春笋纷纷登场，驻跸杭州西湖行宫，乾隆更是在八天时间里吃过春笋爆炒鸡、腌菜炒燕笋、青笋酱汁肉、青笋葱椒丸子等。

□小贴士

吃笋尝鲜

得与时间赛跑

要想品尝到鲜笋的味道，就得和时间赛跑“夺笋”吃。因为春笋在贮藏期间很容易出现纤维木质化、发霉及腐烂问题。

春笋是可食用的竹子芽植物器官中，生理活动最旺盛的部位，刚被采收的时候还保持着生命活动，但因为生理环境的变化，会导致呼吸作用增强，加速木质化。如果储存温度不当，会进一步让春笋老化。

只有在采收后马上进行低温贮藏，才能降低呼吸作用，延缓老化进程。研究表明，春笋的适宜贮藏温度为1℃。所以，买回来的春笋最好马上就吃，否则就要及时放进冰箱冷藏保存，尽快吃掉。

吃笋也有禁忌

春笋虽然好吃，但怎么吃也是有“禁忌”的。

新鲜的春笋中含有氰化物、氰苷、单宁、草酸、麻黄碱等物质，直接生吃不仅口感苦涩辛辣，还会影响矿物质的吸收利用，也会增加患肾结石的风险。而这些成分都可溶于水，也不耐热。所以在吃之前，一定要将春笋焯水，沸水中焯水7~10分钟可以大大降低它们的含量，就能放心食用了。

春笋的不溶性膳食纤维比较高，对于本来就有胃部疾病或消化不良的人来说，可能会增加胃部不适的风险。

此外，有一部分人可能会对笋过敏，食用后会出现皮肤、呼吸道不适的症状。如果是第一次吃笋可以少量尝试，即便不过敏也别一次吃太多笋。

（综合金陵晚报、北京青年报、北京日报、科普中国）