N海都记者 罗丹凌 梁展豪
实习生 周婉怡 谢凌帆 文/图
又是一年清明至，少不了祭祖、追思。每到清明时节，泉州人有吃“润饼菜”的食俗，而在福州则有一个特色祭品，叫做“清明粿”，又名“菠菠粿”。早在清代，“清明粿”就深受福州百姓喜爱。诗人孙亨文曾诗曰：“插柳檐牙随俗宜，清明家祭本追维。沿街陈列菠菠粿，红豆还兼萝卜丝。”
今天的《谈天说地》就来看看清明时节泉州、福州舌尖上的那些美食。
每到清明时节，泉州人有吃“润饼菜”的食俗。据说，这是古时寒食节食俗之遗风。
“润饼菜”的正名应该是春饼。清明吃润饼，不仅是泉州独有的，厦门人也喜好之。相传开这种吃法之先河的，是明朝总督云贵湖广军务的同安人蔡复一。当时同安属泉州府辖，因此这种吃法便流传开来，在闽南成了家常名品。不过，闽南各地的春饼形式相同，内容却有很大不同。
泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”或“擦饼”，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴，制食皆简单，吃起来甜润可口。晋江的“润饼菜”却复杂许多，那包“润饼菜”的主料肯定是要多种多样，摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。还有一些配料：油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芜荽、蒜丝。吃的时候必须两张“润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。这种脆嫩甘美、醇香可口的美味，似乎要把泉州的春天都“卷”了进来。
其实，晋江的“润饼菜”并不是最复杂的；论复杂，应该是厦门为最。晋江用的主料厦门都有，此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭，再蘸上芥辣、辣酱、甜酱，这才叫地道的厦门“薄饼”。
如今大家的生活水平都提高了，然而吃“润饼菜”的习俗依旧，这该是一种传承吧。
此外，清明时节恰逢小麦、甘蔗收割完成，旧时泉州劳动人民因生活拮据，只能将麦粉与蔗糖混合揉团蒸煮，以此作为祭品，久而久之，成了泉州清明节的一样传统食物——麦馅粿。麦馅粿有咸甜两种口味，咸的外皮呈绿色，甜的外皮呈褐色。（综合）
菠菠粿 香溢榕城
在福州台江区上下杭历史文化街区，有一家制作“清明粿”的老店，名为彬德桥米时粿店。2018年，彬德桥米时粿制作技艺入选福州市第五批非物质文化遗产代表性项目。4月4日，海都记者来到店铺，与第四代传人潘旻一起，为读者揭开“清明粿”制作背后的故事。
“北漂”8年后回家
传承技艺让老味道延续
2014年，29岁的潘旻正式从父亲潘宝秋手中接过制作米时粿的“大旗”，成为第四代传人。
延续老味道，在潘旻身上并没有想象中那般顺其自然。他说，小时候，爸爸妈妈总忙着做米时粿，十分操劳。年幼的潘旻，便由奶奶一手带大。大学毕业后，潘旻并不想像父母那般劳累，便成了“北漂大军”的一员，做起了海运生意。
这样的生活持续了整整8年。2008年，生意不景气动摇了潘旻继续“北漂”的决心，他也意识到这不起眼的米时粿背后，凝聚了父亲一生的心血和坚持。于是，传承技艺的使命感和责任感也让他产生了重返“彬德桥”的念头。
“虽然从小耳濡目染，但真正学制作时，一切还得从零开始。”潘旻说，8年过去了，他已能独挑大梁，为70多岁的父亲分担许多事情。在传承技艺的同时，福州市民舌尖上的米时粿味道也得以延续。
小小“清明粿”的诞生
每道工序都考验手艺与经验
一粒小小“清明粿”的诞生，需经过配米、泡米、压浆、揉面、制馅、裹馅、蒸制等多个工序，每个工序都很复杂，考验着制作者的手艺与经验。
比如，制作面团时，糯米和精米的配比就大有讲究。由于冬季气温低，糯米容易发硬，因此糯米的比例应适当增加，以保持香糯的口感；夏季则反之。泡米也是如此，夏季的浸泡时间较短，约五六个小时；冬季则需浸泡一整夜。
潘旻说，待米泡好后，就到了压浆的工序。他会将泡好的米放入“龙头布”中，不断挤压，把水分沥干，使米浆呈现出一种细腻的状态。
紧接着，潘旻会将米浆蒸熟，再将其与生米浆混合，不断揉搓，最终变成制作“清明粿”的面团。在福州话中，清明粿的面团叫做“米齐（zie）”。
“之所以将生熟米浆混合，是让面团有足够的黏性与韧度。若不混合，裹馅时面团很容易碎成一块块。”潘旻直言，揉面也是很关键的工序，直接关系到“清明粿”的口感。要将面团揉至光滑、均匀的状态，经验老到的师傅也要二三十分钟。
在采访时，记者也看到了桌上摆放着的鼠曲草，这是一种菊科植物，茎部表面有白色绒毛，花呈鲜黄色，有着独特的香气。潘旻说，揉捏好的面团还要加入鼠曲草的汁液，才会穿上黄绿色的“外衣”。
仅萝卜丝就有十多道工序
一口下去皆是幸福滋味
传统的福州“清明粿”，有红豆和萝卜丝两种馅料。
其中，制作萝卜丝就有十多道工序，前一年入冬后，就要开始准备。潘旻说，先要将白萝卜（福州人称为“菜头”）刨成粗细均匀的萝卜丝，再洗净，经过多次晾晒，去除萝卜丝中的水分。
晾晒后，潘旻会剔除口感柴老的萝卜丝，仅留下鲜嫩的那部分。随后，潘旻会将晒干的萝卜丝泡发，并放入锅中炒熬，此步骤需加入油、红糖和白糖。
“如果全部都撒红糖，炒好的萝卜丝会发苦，加一点白糖，反而有一种清甜的味道。”潘旻说，制好的萝卜丝，还应再沥干水分，以免影响果馅。
蒸制“清明粿”时，还需在其底部垫上洗净的山姜叶。最终，圆滚滚的“清明粿”就大功告成，色如碧玉，清甜无比。咬下一口，皆是幸福的滋味。
□知多一点
福州清明粿
起源于宋代
盛行于清代
据民俗专家介绍，福州清明节蒸制“清明粿”的习俗起源于宋代，大约在清代乾隆以后才流行起来。
清乾隆至咸丰年间刘萃奎在《福州竹枝词》中云：“禁烟时间最宜晴，豫兆今年米价平。插罢柳枝登糗饵，满城祀祖作清明。”此处的“作清明”，指的就是制作清明粿。