N海都记者

吴雪薇 文/图

最近福州的气温节节升高，不少姑娘小伙子逛街时会拿上一杯奶茶冰饮，带来阵阵解暑凉意。那么，在奶茶冰淇淋不流行的时候，传统的老福州人，都在炎热的夏天里吃点什么呢？这些美食背后又有哪些故事？

喝罢绿豆汤来碗白丸子

福州夏日甜点头牌

说起福州的消暑甜食，除了大街小巷人人必来一碗的“夏日经典”绿豆汤，“白丸子“也一定要占一个名位。

作为福州典型的地方特色小吃，每到农忙时节，老一辈们都会搓许多小丸子晒干晾干，满街都能看见家家户户门口竹匾上的白丸子，然后随时取出一些煮给农忙的家人作为点心食用。据福州民俗专家方向红介绍，传统的福州白丸子，是用糯米和普通大米搭配，水浸一夜磨成浆，压榨成粞[xī]，再搓成细条，掰成花生米大小的小丸子，并将其晒干或晾干。要食用时，将其煮熟，配以白糖即可。白丸子用糯米制成，其味甘、性温，入脾肾肺，能补人身体正气，有益气健脾，滋补去燥，增进人们食欲，补充营养的功能。“高级”一点的人家，会再往里打个蛋花。

煮白丸子有技巧，关键在于讲究火候：锅中烧水，锅底气泡一起，白丸子即下。吃多少撒多少，要均匀散开，浮起后再用筷子搅拌，稍有偏差就会把白丸子煮成夹生或煮糊。据说这是传统福州当年考验刚入门新娘子烹饪技术的一道试题。然后，打入鸡蛋花，再舀上一汤匙桂花糖，一碗软糯、清甜、爽口的点心——桂花白丸子就顺利完成。至今，加以酒糟同煮的“酒酿白丸子”还是福州酒席必备的收尾小甜汤。

福州做“白丸子”的老牌名店，要数在苍霞轮工一带，以做元宵闻名的“耳聋伯”。他家的一碗“鸡蛋花白丸子”，爽滑的蛋液在滚烫的沸水中，飘散开来，快速成型，出锅后点缀在清甜软糯的白丸子上，一勺甜汤中，一口裹着蛋花的白丸子，绝对是人间至味。

从冰饭到花生汤

老福州味的夏日潮流

去年夏天，福州地铁六号线通车，一时在福州刮起一阵“坐着六号线去长乐吃冰饭”的旋风。以糯米饭加少许糖、黄油拌匀，冷却后再加入自制冰水、碎冰、水果等拌匀，长乐奎桥夜市的冰饭，在地铁六号线的“加持”下很是火了一阵。但今年游逛福州的老饕们，则又钻回了老台江的巷弄。“五一的时候队排得可长了，外地人都来。一直从店里拐着弯排到外面去。”说这话的，是台江老药洲街上最著名的“没牙伯”花生汤的老板娘陈伙忠。

花生汤，又被称为“花生仁汤”，发源于泉州，有句农谚：“旧历六月十九日三项新”，花生汤就是其中一“新”。它的用料简单，只需简简单单一把花生和白砂糖，将一颗颗饱满的花生细心脱去膜衣，再在水中翻滚上多时，便拥有入口即化的软糯口感。而后花生汤传至福州，并在福州发扬光大。传说福州南后街早在明代就有不少花生汤的小店，但那时的花生汤汤色暗红，花生不易煮烂，沉衣落底，既不爽口，卖相亦欠佳。后来有个穷秀才林福，每晚帮母亲煮花生汤供小市早卖。他边煮汤边夜读，由于沉湎诗书，剥壳时常常随着背诵而摇头晃脑地将花生在掌中摩擦，花生果红衣脱膜成为白仁；煮汤时每至燃火极微，林福方记起添柴。汤水快干，才想起加水……然而，正是这种不断加水，慢火细煮的方法把花生熬得酥烂不碎，漂浮汤面，入口即化。而且汤色乳白，甘甜爽口、深得好评。后来，林福京试高中榜首，邻里争吃“状元花生汤”，才使软烂甜美的花生汤在此后名声远扬。

从藕糕到芋泥、糯米饭

平实价格换来的大满足

而今说起福州花生汤，最有名的一定绕不开“没牙伯”。传说创始人陈天官没有门牙，曾是单肩挑担，在台江码头附近沿街叫卖的小贩。1937年冬天，他在当时的台江区坞尾街开起一间小店。历经三代人，曾几度搬迁的“没牙伯”在街坊四邻中有着稳固的声誉。而今陈天官的儿媳，七十多岁的陈伙忠阿姨带着儿子陈磊，继续掌勺经营着这片小小的店面。“大清早就来熬花生汤，一天要熬四五锅。”店员对记者说起陈阿姨的辛劳。不少食客吃着这里的花生汤、藕糕和芋泥，从少年直到中年。“花生汤一点不会磕牙，甜甜糯糯粉粉的花生在喉咙里温温润润，整体调味很和谐，超出预期的好喝。”一名网友在美食网站上评价称。

藕糕没有花生汤出名，但也是老福州夏日里著名的消暑甜食。大街小巷卖花生汤的店家，也基本都会一同卖一碗藕糕。其晶莹剔透，入口软滑清爽、香甜适口，还带着莲藕的清香。福州的藕糕与江浙一带的小吃藕粉类似，但在稠度和黏性上要更胜一筹。“藕味儿足，撒了点白芝麻还挺香。”正在“没牙伯”吃甜汤的一名食客说道。

芋泥、花生汤、藕糕、花生糕、糯米饭；白丸子、绿豆汤……夏日的消暑记忆，藏在福州人的锅里碗里；而老福州的甜汤店里，至今仍旧能以十来元的平实价格换来嗜甜胃的大满足。“我们也不做太多，够吃就可以了。”陈伙忠阿姨笑道。“够吃”的小甜汤们，构成了老福州人过去、现在与将来的夏日快乐。