N海都记者 柳小玲/文 田米/图
入夏，老泉州人最常喝的茶饼，当属传承200余年的武夷清源茶饼了。小小的一块茶饼，或开水冲泡，或水煎代茶，最后再加点盐，熟悉的味儿就来了，止渴、提神、消暑，又增强免疫力。
6月6日，记者来到泉州市茶叶公司，探访了福建省非物质文化遗产代表性项目武夷清源茶饼的制作工艺。
沿用古法技艺
大部分工序仍靠人工完成
眼下，正值夏季，武夷清源茶饼供不应求，清晨7时，制茶师傅就已到位赶制茶饼。上午9时许，记者一走进工作间，就闻到各类中草药夹杂的茶香。此时，印制茶饼的师傅双手飞快地用模具印出一块块黑乎乎的茶饼，每块上面都印着“清源”二字。它们被整齐地摆进竹筛内，每个竹筛可容纳三百六七十块茶饼。
今年是制茶师傅孙聪玲从事清源茶饼制作的第10个年头，她告诉记者，一旦熟练掌握了技巧，印出的茶饼完整又好看。印制时，要时不时沾一下水，确保茶料不粘在模具上，否则会影响茶饼印制的效果及效率。
随后，记者跟着制茶师傅许国伟走进烘干间，随之迎面扑来的，是一股股热浪。此时，烘干间内的温度高达80℃至90℃，许师傅徒手将竹筛逐一抬进烘干间内，并要在里面待5分钟，这对常人来说难以忍耐，但他早已习惯了。茶饼需烘烤整整36小时，才能完全脱水，同一批茶饼全部完成烘烤后，再进行二次烘烤。
一天下来，每位师傅可以完成二三十个竹筛的量，做成近万块茶饼，整个工作间能产出150公斤武夷清源茶饼。
“茶饼的制作仍沿用古法技艺，比如，烘烤时仍烧蜂窝煤作为能源；印制的模具，为了防止容易损坏，由原来的木质换不锈钢的，但印制仍需靠人工完成……”武夷清源茶饼制作技艺传习所负责人、泉州市茶叶公司总经理林巍说道。
随后，记者在提取车间的灶台前，见到了一锅散发着药香味的汤汁，这是清晨时师傅们挑选了上好的老姜母和大腹皮，采用传统柴火烧熬制的。堆茶车间里，放置着茶叶与中药材碾碎研磨的药粉混合料，用适当面粉煮糊作为粘剂，将二者搅拌均匀后，便是用于印制茶饼的茶料。
曾是“时尚”饮料
寄托海外华侨浓浓的乡愁
“制作工艺较繁杂，需经历炒制、破碎、堆茶、熬药、搅拌、印制、脱水、一次烘烤、摊凉、二次烘烤、贮存回火、包装等，足足有12道工序。”林巍进一步介绍说，经历二次烘烤的茶饼，需放置规定的时间，用于自然回火，方可包装上市。
武夷清源茶饼是用名茶搭配中草药材按特定工艺精制而成，工艺十分考究，它与其他茶叶最大的不同之处，在于配方十分独特。即以茶为主原料，茶叶约占80%，以珍贵的武夷岩茶为主原材料效果更佳；中药材约占20%，由茯苓、栀子、山楂、紫苏、桔梗、甘草、薄荷、葛根、麦芽、橘皮等多味地道中草药交织融合，才最终炮制而成。
“清源茶饼具有开胃健脾、帮助消化、提神醒脑的效用，既可当茶饮，又可作药用，气味芳香醇厚，老少皆可饮用。”林巍说，武夷清源茶饼曾是泉州十分“时尚”的饮料，到了夏天，大家都要喝上一杯解暑降温。因此，它不仅成为人们家里的必备茶品，泉州市区街头巷尾的许多免费奉茶点，用的也大多是武夷清源茶饼。每年夏天，泉州市茶叶公司在茶叶大厦前也会设置一处奉茶点，免费提供数百公斤的茶饼用于奉茶。
而在老一代的海外华人华侨心里，武夷清源茶饼也是割舍不断的记忆。他们喝着清源茶饼长大，虽长年在海外，但一直眷念着家乡的味道。
茶饼源于宋元贡茶
将申请国家级非遗项目
据林巍介绍，《宋史·食货志》记载，茶有片茶和散茶两类，片茶即饼茶、团茶，个中翘楚当属福建北苑产的宋元宫廷贡茶——龙团凤饼。作为官茶，龙团凤饼在明洪武年间被罢造，但它精湛的制作技艺随着制茶师傅的脚步，被带到了武夷山的清源寺。该寺地处深山老林，多瘴气，寺里的高僧为了摆脱病痛困扰，将中医和龙团凤饼的工艺结合，研制出了武夷清源茶饼。
清光绪年间，在清源寺担任住持的南安人郑清松，继承了成文于1823年的茶饼秘传手抄本，和徒弟倪志元在武夷山制造茶饼，并向周边的劳苦大众大行布施，广结善缘。每年回泉州探亲时，师徒二人都会带些茶饼馈赠亲友，茶饼的美名渐渐地在泉州流传开来。
后来，倪志元还俗，娶了郑清松的外甥女庄密娟，夫妻二人继续发展茶饼制作，行善助人。1925年，倪志元夫妇在武夷山经营茶店和清源茶厂，1930年回到泉州，在中山中路创办“倪鸿记”茶店。至此，武夷清源茶饼才真正地在泉州扎下根来。1932年，倪志元在泉州病逝，其子倪郑重继承茶店。
1956年，“倪鸿记”茶店并入泉州市糖业糕点公司茶叶总店，倪郑重将珍藏的武夷清源茶饼秘传手抄本献给国家。庄密娟也亲到泉州市茶叶总店茶叶加工场传授制作工艺，使得武夷清源茶饼制作技艺在泉州得以传承。
如今，武夷清源茶饼已成为首批福建老字号、省级非遗代表性项目。在泉州市茶叶公司内，我们见到一处武夷清源茶饼非遗制作技艺传习所，在制茶师傅的带领下，可充分了解武夷清源茶饼的历史及其制作工艺。今年六一节，林巍还带领团队尝试开展非遗研学体验活动，邀请30多位学生探秘武夷清源茶饼非遗制作技艺。
“今年，我们已递交了‘国家地理标志’‘中华老字号’的申请，下一步，将着手准备国家级非物质文化遗产项目的申请推动工作。