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7月12日，国家市场监管总局公布《食品经营许可和备案管理办法》（以下简称《办法》），自2023年12月1日起施行。2015年8月31日原国家食品药品监督管理总局公布的《食品经营许可管理办法》同时废止。

《办法》聚焦企业反映的堵点难点问题，对拍黄瓜、泡茶等简单食品制售行为，作出了简化许可的规定。《办法》一经发布，“拍黄瓜”相关规定便引起了媒体和大众的广泛关注。

现状

超范围销售“拍黄瓜” 全国上千家餐馆被罚

拍黄瓜作为餐饮店的一道常见菜式，在上半年却频上各大平台热搜，引发多方关注。据公开报道，截至目前，全国已有超1000家餐饮店因经营许可证中没有“冷食类”制售项目，却超范围销售“拍黄瓜”“凉拌黄瓜”等凉拌菜，被行政处罚，处罚金额在500元至5000元不等。

卖几份“拍黄瓜”为何会被重罚？市场监管部门执法人员在接受媒体采访时曾表示，涉及老百姓“舌尖上的安全”，食品违法行为相关处罚是相当重的。根据现行规定，餐饮单位若要经营“拍黄瓜”等凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目中须有“冷食类食品制售”一项，否则就属于超范围经营。而要获得这一资质，要由市场监管部门现场验收。

“冷食食品安全风险较高，容易滋生微生物，加工过程控制要求很严。”合肥市市场监管局餐饮服务安全监管处处长戴芙蓉在接受媒体采访时表示，“现实中，很多小型餐饮店往往达不到验收标准。”“要有至少5平方米的空间专门制作凉菜，还要有独立的空调、空气消毒设备等，办齐这些至少得几万元，我们这个小店承担不起。”北京一餐厅经营者告诉记者。

新规

拍黄瓜等简单制售行为 简化审查内容

“拍黄瓜”受罚，理论上“合法”，但有些网友难免觉得“不合情理”。而此次《办法》正是聚焦类似“拍黄瓜”的堵点难点问题，明确指出从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，如拍黄瓜、泡茶，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。

北京康达律师事务所的高级合伙人、律师侯其锋表示：“即将生效的《办法》更加符合中餐的实际情况，对小餐馆而言是个松绑。”“简化拍黄瓜、泡茶等简单食品的制售行为的许可，将减少餐厅办理相关手续的复杂度，节省了时间和精力。这对于想要销售这些简单食品的餐厅而言，将降低进入门槛，使得更多餐厅能够轻松经营这些产品。”星贝知识产权创始人李柯养表示，餐厅在办理许可时需要投入一定的费用，而简化许可将减少相关费用的支出。

不仅如此，《办法》还重新梳理了食品经营许可经营项目和主体业态分类，并对每一类别分别明确了具体分类情形以及许可和监管要求，增强了可操作性；对大众关注的学校、托幼机构食堂等的风险管控做出调整，增加并细化了单位食堂承包经营者、食品展销会举办者等的食品安全主体责任。同时，进一步简化食品经营许可流程，将许可办理时限由至多30个工作日压缩到至多15个工作日。

此外，《办法》还明确食品销售连锁管理、餐饮服务连锁管理、餐饮服务管理、半成品定义，规定半成品制售仅限中央厨房申请，进一步规范了“散装食品”的定义，明确未经食品生产者预先定量包装或制作在包装材料、容器中的食品，食品销售者在经营场所根据需要对食品生产者生产的食品进行拆包销售或进行重新包装后销售的食品，均纳入“散装食品”的范畴。