N北京日报

目前已进入处暑节气，处暑意为“出暑”，却并不代表暑气会即刻全消——高温和秋燥常两面夹击。“处暑吃鸭，无病到家”。处暑时节，我国各地有吃鸭的传统，以鸭的味甘性寒，润燥滋补。虽然谚语源自何时已无从考证，但作为中国三大家禽之一的鸭，被驯化的历史却有迹可考。

野鸭为“凫” 鸭曾经也是翱翔天空的飞鸟

见多了步态摇摆、体态肥硕的家鸭，我们几乎忘记了鸭曾经也是翱翔天空的飞鸟。在被人类驯化圈养前，野鸭在古代中国有自己专属的名字——“凫”（fú）。

《诗经·郑风·女曰鸡鸣》里，一对新婚夫妇一早醒来，丈夫便计划着要去射猎野鸭与大雁：“将翱将翔，弋凫与雁”。《礼记·曲礼下第二》中有“野鸭曰凫，家鸭曰鹜，不能飞腾，如庶人之终守耕稼也”。翅羽退去的家鸭只能与农人固守同一片耕地家园，而野鸭的辽阔旅程，则流传在那些诗情画意里。“雁叫疑从清浅惊，凫声似在沿洄泊。”唐代诗人欧阳詹的《赋得秋河曙耿耿送郭秀才应举》中，野鸭与大雁同飞共栖，鸣声相和。

明代著名医药学家李时珍眼中的野鸭更是成群结队，飞起来声势浩大、遮天蔽日——《本草纲目》集解：“凫，东南江海湖泊中皆有之，数百为群，晨夜蔽天，而飞声如风雨，所至稻粱一空。”

家鸭为“鹜” 福建武平出土的新石器陶鸭，证实我国鸭驯养史至少3000多年

最早将野鸭驯化成家鸭的人在中国。

据考古发现，早在1500万年前的中新世中期，我国境内就有过远古鸭的踪迹。北京周口店旧石器时期遗址及浙江河姆渡等新石器时期遗址，都有野鸭的考古发现。可以想象，先人们曾捕猎野鸭，来一顿美美的烤鸭大餐。吃不完的野鸭则被笼养起来，生下鸭蛋孵化成小鸭，渐渐驯化成了家鸭。但不是所有的野鸭都能够被驯化，至今我国仍有丰富的野鸭资源，诸如针尾鸭、绿翅鸭、花脸鸭、白眉鸭、罗纹鸭、斑嘴鸭、绿头鸭等，其中只有绿头鸭被驯化成功，成为目前绝大多数家鸭的祖先。

绿头鸭广泛分布于亚欧美非各洲，公鸭头颈处的绿色羽毛呈金属光泽，颈部有鲜亮的白色领环，十分具有辨识度；母鸭身体黄褐色，缀有暗褐色斑点，又被称为“麻鸭”。被驯化后失去飞翔能力的绿头鸭有了一个新名字：专用来指家鸭的“鹜”。

“士三食不得餍，而君鹅鹜有余食”，这是来自《战国策·齐策四》里管燕对齐王说的话，意思是读书人三餐都难以保证，而你的鹅、鸭却吃不完。这里的“鹜”即指被饲养用来食用的家鸭。

《尔雅》和《说文》里有“舒凫为鹜”的记载。“凫”为野鸭，“鹜”为家鸭，“舒凫”又该怎么理解呢？解释一是“舒”为“舍”，舍养的“凫”即是家鸭，称为“鹜”。另有一种对“舒”的解释，用来形容家鸭心宽体胖、舒缓而行的姿态。

从发掘的西周铜质鸭形尊来看，其身肥腿短的样子确实与今天的家鸭已经十分相似，可以推测公元前1000多年的西周时就已有家鸭饲养。

而福建武平岩石门丘山出土的新石器陶鸭，河南安阳殷墟和妇好墓出土的玉鸭、石鸭等，都证实我国鸭的驯养史至少有3000多年。

农业大国向来重视家禽饲养，不仅农家散户养鸭，官府也组织家禽饲养。《周礼·夏宫》记载，战国时宫中有专管饲养“鹅鹜”的官职。

到了秦汉时期，鸭已经成为中国三大家禽之一，饲养规模位居鸡之后，在鹅之前。尤其到了唐宋时期，民间有了养鸭专业户。

到了明清时，水稻产区还有“稻鸭”这一生态养殖模式。嘉靖《吴江县志》有“岁既获，水田多遗穆，又产鱼虾。绍兴人多养鸭，千百为群，收其卵以为利邑，人呼为鸭客”。稻鸭养殖最有利的一点，是可以鸭除虫防害，蝗虫又是鸭子的天然饲料，鸭的粪便更为水稻田自然增肥，形成一个完美的生态闭环。正如明代《几亭全集》所说：“乡民有畜鸭者，放之田间见其抢蝗而食，因捕蝗饲之其鸭极肥大。”稻田养鸭绝对称得上是一种智慧，当然，在吃鸭这件事上，中国人自古也更有想象力。

“无鸭不成席”

《齐民要术》里说，家鸭养到六七十天时肉质最佳

最早关于食鸭的记载，来自《楚辞·招魂》里的“鹄酸臇（音juǎn）凫”与《楚辞·大招》里的“炙鸹烝凫”，前者是野鸭羹，后者是蒸野鸭。春秋战国时的《吴地记》里有“驻地养鸭”“人人裹饭，炊米煮鸭”的记录，烹煮的是家鸭。

北魏贾思勰所著《齐民要术》里特别说明，家鸭饲养到六七十天时，肉质最佳——“供厨者，子鸭六七十日，佳。”这本书还有最早的关于“烤鸭”的文字记录，即“肥鸭炙法”，做法是将肥鸭洗净后去骨切成小块的肉，以酒、鱼酱汁、姜、葱、橘皮、豉汁混合调味，腌制一顿饭的工夫即可上火烤。

唐朝人早早发现了食鸭的养生之道。唐代《食疗本草》认为鸭肉可以“补虚，消毒热”。明代《本草纲目》也认为，食鸭利于“除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊病”。

北京烤鸭、金陵盐水鸭、广东烧鸭、扬州三套鸭、上海八宝鸭、四川樟茶鸭、湖南炒血鸭、台湾东门当归鸭、泉州姜母鸭……我国南北各地都有代表性的鸭肴，“吃鸭地图”上百花齐放。

俗话说：无鸭不过秋。秋季，是鸭肉最肥美的季节，天干物燥的秋天，味甘性凉的鸭肉也是润胃祛燥的滋补品。从翱翔天空的“凫”，到房前屋后的“鹜”，再到大规模养殖带来的各色鸭肴乃至“全鸭席”，中国人的饮食文化里少不了鸭所带来的精彩。

□国宝寻迹

以鸭形做酒樽 劝诫别贪杯?

“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。”李白《将进酒》的一句吟唱，引出了曾经的酒器——樽。酒樽是古代人用来醒酒或温酒的器皿，通常金属制，腹深，下部有三足。李白所持的酒樽或许与今天的醒酒器已较为相似，但如果回到商周时期，青铜质地的尊却可爱得多——象尊、豕尊、鸮尊、龙虎尊、鸟尊、犀牛尊……商周人喜爱以动物形象制成酒器，而鸭子作为生活中常见的家禽“鹜”，以及自在飞翔的“凫”，也被制成了青铜酒樽。

1955年，在热河凌源海岛子营村马厂沟出土了一具青铜鸭尊。这是一只来自西周早期，高44.6厘米、长41.9厘米的“鸭子”，昂首伫立，活灵活现。青铜的工艺已相当精细，不仅突出了鸭子的矫健体态，连羽毛和肌肉都栩栩如生。鸭尊的鸭背上有可以开启的活盖，由此注入美酒；鸭尊腹部为空，是用来存酒的容器；扁扁的鸭嘴微张，酒从这里被倾倒出来。

这种别致的青铜酒器，在商周时是所有者身份地位的象征，普通百姓家不曾拥有。至于为什么会有鸭子形象的酒樽，有种说法是为了劝诫贪杯——鸭喜潜水，有名“沉凫”，又善游不溺，在水里十分稳当。以鸭形做酒樽，或许意在提醒饮酒者切勿沉溺纵饮，要能控制自己的酒桌言行、不失体面。