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昨日迎来小雪节气，“小雪到，冬始俏”，不过泉州才刚刚迈入秋天的门槛。

小雪节气与天气预报中所说的“小雪”意义不同，它是一个气候概念，代表的是小雪节气的气候特征，包括降水、气温、光照等。泉州虽然大部分地区一年到头都难得见到雪花，但进入小雪节气后也会渐渐感到寒冷的逼近。岁至小雪，不妨约上三五好友围炉而坐，一口火锅涮肉一口酒，感受一下白居易“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”的美妙意境。

火锅是中国人独创的风味美食，古人跟现代人一样好吃火锅。今天的《史话》就来聊聊古人是如何涮火锅的。

鼎是火锅的“亲戚”

如果仅仅从自带加热火源这一特征来说，古人吃火锅的历史可追溯到3000多年前的商周时期。

考古学家在多个地区都发现了一种可以加热的鼎，那时叫做“温鼎”。这种鼎下面有个金属盘，用来盛放炭，这就是火锅最早的雏形。

学者王少迟在《铜火锅的前世——先秦温鼎》中钩沉，从商周出土文物中，已发现26件青铜温鼎，上面是锅，下面是炭盘，近似现代火锅。其中商代三件，一件可追溯到商中期。

在古代，鼎既是象征国家王权的重要礼器，也是炊具、食器。

早期温鼎用其他鼎改造，即将普通鼎的底部凿穿，以便放入炭火，上加格挡，将食物与火分开。

温鼎的高度都在15至25厘米左右，放在桌上，高度近人嘴，便于取食。

不过，北京大学考古文博学院教授胡东波发现，温鼎中炉的空间都比较小，盛炭量有限，靠这点炭，根本不足以煮熟食物，很可能是先将食物做熟，再放入温鼎中保温。

汉代“火锅趴”很讲究

蘸料还要加热

而到了汉代，“火锅”越来越讲究。

南京博物院收藏的一件西汉分格鼎，是目前出土的唯一一件西汉分格铜鼎，以四块隔板与一件圆筒，将整个鼎内分为五块独立区域。想吃不同种类的肉，又不想让各种食材混在一起，精致的西汉人就设计了这种分格铜鼎。

不管你是想吃羊肉还是牛肉，毛肚还是黄喉，分格来煮，绝不串味，主打就是一个讲究！和我们现在吃的九宫格火锅高度相似。

古人吃火锅，关键词还少不了“精致”。汉魏时期流行分餐制，当时的贵族们通常是一人一个小火锅各吃各的。在汉代壁画和画像砖上，吃火锅场景屡见不鲜——描绘古代宴会的画面中，每个人面前都有一个圆形小炉子。

汉代海昏侯墓出土的一件青铜三足鼎，据推测是海昏侯的小火锅，发现时不仅有炭燃烧的痕迹，锅内还有板栗残留物。难道上一顿是板栗鸡锅底？

精致的美食家吃火锅，只讲究锅是不够的，蘸料也必须完美，西汉人保持蘸料美味的秘密武器是染器，即“可加热调料盘”。

中国古代称调味品为“染”。古代染炉的构造分为三部分，主体为炭炉，下面有承接炭灰的盘，上置盛器耳杯。在耳杯中放入调味品，下面的炉进行加热，用来满足当时人们喜爱热食的习惯。

三国时“炸”火锅

然而，长达两千年的历史中，古人的所谓“火锅”都少了一种特定的动作——涮。与现代火锅相比，古人的温鼎基本功能是炖煮。

至汉代时，仍无“涮”字，用水汆熟食物，一般称为爚（yuè）。三国时才出现了“炸”字，人们遂用“炸”替代“爚”。

今天的炸指油炸，但早期指水炸。《广雅》称：“炸，汤爚也。”直到清代，炸仍分油炸、水炸两种，李时珍在《本草纲目》中称慈姑的“嫩茎亦可炸食”，指在热汤中一滚即食。

北宋大中祥符四年（1011年）完成的《大宋重修广韵》中，第一次收入“涮”字，意为“洗”，与食物无关，“涮”的意思是“什物需洁净时在水中摆荡洗涤”，与涮羊肉手法近似，才被借用过来。

逮着什么涮什么

唐宋时期火锅盛行，大户人家设宴必备火锅。

唐代民间普及“暖锅”，从出土的唐三彩来看，分锅体、烟囱和支架三部分，与今涮羊肉锅近似。白居易在诗中称：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”“红泥”指的就是陶制小火锅。

在北宋东京汴梁、西京洛阳等地，天一冷，火锅就热起来了。《东京梦华录》记载，每年冬天，“民间皆置酒，作暖炉会”，家家户户围着火炉涮火锅。

那时的人好像是逮着什么涮什么。南宋泉州美食家林洪在《山家清供》中提到，他冬日进山访友，逮到只野兔，朋友教他做兔肉火锅。林洪依言而行，起锅涮兔肉，鲜红的肉片在雪白的沸汤中滚动。几年后，林洪又在临安友人杨泳斋家的筵席上吃到这道菜，兴起处，赋诗一首：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞……醉忆山中味，都忘贵客来。”这种涮出来的肉片，色泽犹如云霞一般，因此林洪给它起了个好听的名字——“拨霞弄”。

涮羊肉是军粮？ 装牛膀胱里的干牛肉才是

1984年，内蒙古出土了一幅墓葬壁画，画中三契丹人席地而坐，围着一个火锅，是目前所见最早的关于涮羊肉的图像资料，比传说的“忽必烈发明涮羊肉”早近300年。

元朝人喜食羊，元初忽思慧的《饮膳正要》中，80%的菜谱里有羊肉，却没提涮羊肉。传说涮羊肉是军粮，其实蒙古骑兵的军粮是布勒刺，即风干牛肉，捶碎后放入牛膀胱中，一只可装一头牛的干肉，不易腐烂，足撑半年。

一个月吃了60多次 乾隆不愧“火锅达人”

明清时期，涮火锅大为兴盛。而涮羊肉真正成为名吃，是在清代。

说到火锅，不能不提乾隆皇帝这位火锅“死忠粉”。据《清代档案史料丛编》记载，乾隆四十四年八月十六到九月十六这一个月期间，他就吃了27种火锅，共计60多次；乾隆四十八年正月初十，在乾清宫举办了一次530桌的宫廷火锅宴，“每桌热锅两个”，可谓盛况空前。这些火锅里，有鸡鸭火锅、什锦火锅、野意火锅（野味火锅）、全羊火锅、黄羊片火锅等，搭配鹿肉、猪肉、羊肉、豆腐、各种菜蔬等食材。

锅底麻辣还是番茄？ 你想多了，清汤走起

按照现代人的习惯，拿到菜单首先要选锅底，麻辣、老四川、番茄、菌菇、咖喱……不过，古代很长一段时间，有且只有一个选择——清汤锅底。至于说什么麻辣锅、番茄锅，且等着吧，为啥？因为辣椒和番茄传入中国，那都是明朝中后期的事了。而辣椒成为火锅底料的一员，则至少要到清朝后期。

辣椒并非中国本土生长的植物，而是在明中后期才经由欧洲大陆传入中国的。从乾隆年间开始，贵州地区的人们才开始大量食用辣椒。正宗的重庆麻辣火锅，出现时间更晚，大致要到清代的道光年间。

从逮着什么涮什么，到想涮什么涮什么，吃吃吃，不管古今都一样快乐，“客官，您的火锅来啦，祝您吃得开心！”

□知多一点

火锅里的浮沫

撇？还是不撇？

海都讯（记者 林涓） 天气逐渐寒冷，吃火锅，可谓一大乐事。

随着各种食材在锅中翻腾，火锅表面会冒出一层浮沫。而对于火锅汤里的浮沫“何去何从”，火锅爱好者们也有不同的看法：有人认为这是肉里的“脏东西”，既没有营养又硌硬人，必须撇去；有人认为这是食材“精华”，撇去就失去了原有的滋味。

那么火锅煮出来的浮沫到底要不要撇？记者咨询了福建省第三人民医院治未病科营养师陈慧云。

陈医生介绍，大部分食材含有大量的有机物，其中部分有机物如蛋白质、皂苷等有极强的亲水性，在炖煮搅拌过程中就会产生丰富的泡沫。

陈医生解释说，“煮火锅时的浮沫大都是因为涮肉引起的，生肉下锅，浮起的第一层泡沫主要源自肉里残留的血水和一些杂质，这层浮沫腥味较重，影响口感和外观，建议撇去。”不过，撇去第一层浮沫后，可能会发现汤底依然不断有少量泡沫浮起。而第二层浮沫的成分主要是肉中的蛋白质和脂肪，可认作是肉的精华，可以保留下来使汤汁增香，也可以撇去。

值得注意的是，火锅汤虽然可以喝，但是要喝未涮食物前的清汤。陈医生表示，涮食物后的火锅汤不建议喝。“火锅煮得越久，火锅汤中的各种食材可能会发生化学反应，汤中的亚硝酸盐、脂肪和嘌呤等含量就越高，不利于健康，尤其是高尿酸、痛风、肾功能不全等患者不能喝。”