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当考古学家成了美食博主，最近南京大学历史系张良仁教授的视频火了。路边小饭馆的一顿美味都能被他咀嚼出上下几千年历史，打开了网友眼界，也让大家对食物有了更深的求知欲。很多网友说：“原来简单的食物背后还有这么多有趣的故事。”
眼下正是冬季，白菜成了人们餐桌上最常见的蔬菜之一。俗话说“百菜不如白菜”，最为质朴的大白菜，在古人的眼里，可是有你想象不到的“高贵”呢！今天的《史话》就和大家聊聊白菜的“前世今生”。
白菜古时叫“菘”
还有许多小名
白菜受欢迎，首先是因为它好吃百搭。白菜自带清甜，即使不会做饭的厨房小白，抓上一把丢进泡面里煮煮，口感也不会差到哪里去。
而在大厨手里，白菜能做出的花样就更多了，拌、炒、蒸、煮、炖……想丰盛一些，白菜和各种肉类、海鲜，也能融合出无限好味道。
此外，白菜还很便宜。在物资不那么充足的年代，白菜的价格，让它在并不多的选择中又多了一重优势。时至今日，“白菜价”已经成了一个形容词，表示某件商品有了大折扣。
好吃又便宜的白菜，是地地道道的中国菜。
白菜的起源相当久远。史载，春秋战国时期，已有人栽培白菜。当然，那时候它不叫白菜，形状和味道跟现在的白菜也有差别。
1954年，在陕西的半坡遗址出土的陶罐内，考古学家们发现了已经炭化的植物种子，其中就有白菜菜籽。这说明早在距今6000年前后的新石器时期，中国人可能就已经有吃白菜、种白菜的习俗。
几千年来，白菜在各地有着各种各样的名字。文献记载，白菜最初称为“菘”，这是因为即使在寒冬，白菜具有如同松树般的耐寒特性。此外，白菜还有许多“小名”：春不老、看灯菜、冬旺菜……宋元往后，人们才唤它白菜，因为“其色清白”。
北魏皇帝招待使臣
赏赐了一船白菜
现在看起来普普通通的白菜，在古时可是很“贵族”，还被当成礼物送给贵客。
史载，北魏迁都洛阳后，为了丰富皇家餐桌，搞了一个皇家菜园，专门培育新鲜蔬菜，其中就有白菜的祖宗——菘。北魏《齐民要术》中提到：“菘菜似芜菁，无毛而大。”
话说菘菜培育成功后，南梁使臣来北魏京城参观访问。北魏皇帝在洛阳亲切地招待了贵客，还赏赐其一船菘菜，让他们带回南方好好品尝。
想来那时的白菜是稀罕物，身价非凡，绝对不是谁想吃就能吃得上的，不然送人家一船大路菜，有损朝廷体面，准被南梁使臣骂死。
南梁皇太子萧统初次吃到菘菜，每个味蕾都在战栗。他专门写了两篇文章，称赞菘菜是天下奇珍。
广告效应好，菘菜在大江南北一炮打响，逐渐走俏。等到唐代，昔日皇室的专供菘菜，已经遍布民间。
比羊肉还好吃
你信吗？
当时的读书人爱吃白菜，还爱吹牛。某年冬天，洛阳大雪飘飘，诗人孟郊和卢仝拜访大文豪韩愈，主家做了一锅白菜炖冬笋招待客人，自夸“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”，说这白菜赛过鲜牛肚，冬笋胜过马蹄。
宋代的苏东坡更夸张，把白菜比作羊羔、熊掌：“白菘类羔豚，罗土出熊踽。”
白菜有没有羊肉好吃，见仁见智，但白菜和羊肉同煮，味道确实极好，还能“消宿食，下气治嗽”，这是唐代食疗家孟诜在《食疗本草》中的原话。他曾种过菘菜，实践出真知。
据说清朝皇帝乾隆（一说是道光）也曾对白菜赋诗赞咏：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾滋雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与充此味，清趣惬周郎。”这里的周郎是说南朝人周颙，他在回答文惠太子“菜食何味最胜”这一问题时，给出的答案是：春初早韭，秋末晚菘。春天的第一刀韭菜，秋末的最后一棵大白菜，那味道是极佳的。后世有传言说，白菜为乾隆皇帝最为喜欢的一道小菜，倒也十分有可能。
超级粉丝
把白菜写进名字
如果说谁是白菜的超级粉丝，清代的文史大家赵翼必须入选，毕竟，他可是一个把白菜写进名字的人。
赵翼字云崧，一作耘菘。菘，即白菜一类的蔬菜，寄寓有勿忘根本之意。赵翼也不愧于这个名字，名满天下时心中还记挂着白菜那些事儿。
赵翼80岁生日当天，亲朋好友齐聚一堂，儿孙辈更是紧锣密鼓，大摆宴席，张罗着为他祝寿。当时正值白菜上市，这位老寿星无意观赏场上歌舞，反而在家督促僮仆速速囤白菜腌制过冬。还赋诗一首以解嘲：“乡风暖寿本无稽，儿辈寻欢欲借题。珠翠满堂箫鼓沸，先生正制菜根齑。”
其实，白菜也像人，就像那种朋友，刚认识的时候，不觉得有多惊艳，但能一直相处下去，时间一长，你会发现，最后留在身边的多是这样的“菘”，不惊人，善陪伴，有品格，耐霜雪。
□知多一点
为了冬天吃上可心菜 古人“黑科技”满满
在如今物资充足的时代，北方一些地方冬天囤菜更多的是一种习惯和情怀，而放到古代，囤菜则是必需的生存技能。为了在冬天吃上更多的蔬菜，古人用了哪些智慧呢？
冬天里吃韭菜
富人的凡尔赛
面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被称为“菹（zū）”，东汉刘熙《释名·释饮食》称：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这种食物保鲜方法有些类似于现在的酸菜与泡菜。
在周朝时，就有专门制作腌制品的人——醢（hǎi）人。可以说在他们的手中，几乎任何蔬菜都可以腌制。从《周礼》所记来看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主，称为“七菹”。
那时的腌菜一般是一整棵来腌，对于讲究些的人，如果觉得整棵蔬菜腌制太过粗糙，也可以将蔬菜切碎之后腌制。这其实也就是古人所说的“齑”（jī）。
《世说新语》里记载着这么一个故事：西晋石崇与王恺斗富，两人难分上下。最后，石崇使出终极大招——招待宾客在冬天吃“韭萍齑”（类似韭菜末）。王恺听说了分外眼红，但是他实在想不明白冬天怎么可能会有韭菜。于是他买通了石崇府里的下人，才得知所谓的韭萍齑，其实是“捣韭根杂以麦苗”而制成的。王恺于是也依法炮制。
温室大棚技术
古人早已掌握
腌菜味再美，终究是少了一味新鲜，于是聪明的古人很早就想出了种植“反季节蔬菜”的办法。《诏定古文尚书序》中曾言：“（秦始皇）乃密种瓜于骊山陵谷中温处。”《汉书》里记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑。”所谓“太官园”是当时皇家蔬菜特供基地，可见那时皇室就已经掌握“温室大棚”技术了。只不过，反季节蔬菜只有皇室成员才有资格享受。
而在所有的储藏方式中，最普遍的就是地窖储藏了，这种储藏方式易操作，容量大，适合存储粮食蔬菜，是我国古代最传统的储藏方式。据考古发现,早在公元前5000年，窖藏技术在我国就已出现，不过当时只是用于贮藏粮食。窖藏蔬菜开始不迟于春秋战国时期。
冬瓜里面放茄子
苏轼的保鲜小妙招
在食物储存方面，美食家苏轼研究颇深。他在《格物粗谈》这本书中谈到了“冬瓜内置茄子，至春不坏”，类似的还有“研芥菜子入豆腐不生虫”。混放法是利用两种食材相生的方法来保持食材的味道，比如将性热的橘子和性冷的绿豆混放，使两者发散的气体互相中和，达到长久保存的目的。
苏轼在书中还记载了一种用毛竹贮藏樱桃的办法，具体做法是在毛竹上面打洞，然后把樱桃放进去，将洞口封好，等到夏天拿出来再吃，这是利用密封的方法来储存食物。和密封法相似的一种手段就是涂蜡。水果打蜡可不是现代才有的技术，《事林广记》记载：“葡萄以蜡纸裹，顿罐中，再溶蜡封之，至冬不枯。”隋文帝特别爱吃黄柑，蜀地人摘了黄柑后，涂上蜡之后再进献到宫中，运用这种方法贮藏的柑橘有“日久犹鲜”的效果。
古代的食物保存，不但方法多样，还有一定的技术含量。据记载，宋人在储存茄子时，要选择不曾放过水和杂物的新瓮，和包裹茄子的茭叶一同放在太阳下暴晒，目的就是为了杀菌除湿，避免滋生微生物，影响茄子的保鲜。古人用自己的大智慧，丰富了自己的餐桌，也为后人留下了一笔财富，很多贮藏方法直到今天仍被沿用。