最近，凭借美轮美奂的冰雪美景和层出不穷的迎客妙招，哈尔滨吸引游客纷至沓来。冰雪旅游也带火了东北美食，比如冻梨。最近，一条南方人吃冻梨削皮的视频，在网上引发了热烈讨论。来自东北的网民们纷纷热情留言，“吃冻梨不用削皮，直接吃才能充分享受它独特的风味和香气”。
说到冻梨，南宋时有位南方人在诗里写到“面似冻梨头似雪”，他就是出生于福建尤溪县的朱熹。
八百多年前的福建人朱熹，怎么会提到今天尔滨最火的冻梨？难道他也吃过？
“冻梨”可是老寿星
公元1156年，朱熹26岁，这时的他在泉州任同安主簿之职。
夏秋之际，朱熹来到了大轮山梵天寺（今属厦门），和老和尚促膝长谈，盘桓数日。其间写下了一首诗——“两山相接雨冥冥，四牖东西万木清。面似冻梨头似雪，后生谁与属遗经。”
以宋朝的物流水平，26岁时在福建当官的朱熹肯定是没见过冻梨的，身边的环境也不会出现冻梨。之所以会在诗中出现这个词，因为它是一个形容年纪的词语。
古人的寿命和今天没法比，人活七十古来稀，八九十就是老神仙了。古人在形容这些耄耋老人的时候，有一套固定的说法，比如“鲐背”“鲵齿”“黄发”“冻梨”等，简单说就是牙也掉了，皮也松了，头发也干枯了，脸色也和冻梨一样黄里发黑了。
其实这几种“寿征”都是衰老的表现。所以，不管是东北人还是福建人，都可以用“冻梨”来直接代称很老的老年人（有说九十岁），还有个简称，就叫“梨老”。
而在这首诗里，朱熹为我们勾勒了一幅很有意境的静态画面——梵天寺正在两山相接处，雨下得天都暗了。窗外草木繁茂，被雨水洗刷得清清亮亮。老和尚脸色黑黄头发雪白，年纪已经很大了，立在窗口看着雨，他可能在想自己圆寂后，年轻人有不懂经文的时候该去问谁呢。
青年的朱夫子，借老僧的心境道出了自己的迷茫和对现实的不甘。
“缓”个冻梨进宫来
而比朱熹大百岁的北宋人庞元英确实吃到了冻梨，他在《文昌杂录》中写道：“余奉使北辽，至松子岭……压沙梨，冰冻不可食……取冷水浸，良久，冰皆外结。已而敲去，梨已融释。”
有一年快到过年了，庞元英出使北辽，到松子岭一带公干。负责接待的北辽官员耶律筠拿出了几个梨，冻得根本没法吃。耶律取来了凉水，把梨泡了一会，然后把冰壳敲碎，梨也就正好吃了。
这也是关于冻梨制法、吃法的最早记录，而这种吃法也一直延续至今。
如今在东北地区，冻梨一般也仍是用凉水浸泡或者直接置于室温下化冻。民间将用凉水化冻的方法称为“缓”。由于冻梨果肉的冰点低于零度，所以在“缓”的过程中，冻梨表面会形成一层薄冰。等到完全化冻后，用汤匙敲碎即可食用，敲冰壳的过程也不失为吃冻梨时的一桩趣事。
而冻梨在清代时还是贡品。清代档案中曾记载，乾隆十年十二月三十日，奉天将军达尔当阿等差人送“野鸡、冻梨及榛子等”贡品到清宫过春节。
黑皮是冻梨的最高境界
有些南方人到了尔滨，看着黑黑的冻梨不敢下嘴，非得削了皮再吃。殊不知在冻梨的家乡，皮越黑说明冻梨的品质越好。
好好的梨，皮怎么会变黑呢？
冻藏过程中，冻梨的细胞结构被破坏，细胞中的多酚氧化酶与氧气结合，在多酚氧化酶作用下发生酶促褐变，形成有色物质，这就是冻梨表皮为黑色的原因。
讲究的冻梨可不是把梨扔到雪里就完了，那也是天时地利缺一不可的。做冻梨的气温，太热不行，太冷也不好，昼夜温差很重要。
冻梨的过程是梨酸度下降、可溶性固形物以及糖分上升、石细胞减少、口感变软变糯的过程。只有操作合适的冻梨才能香甜软烂，如饮甘醪，而这种梨的皮就肯定黑透了。
南方的梨冻着不好吃
并非所有梨都适合冻着吃，历史上冻梨只出现在东北和西北甘肃一带，这固然是因为这俩地方够冷可以冰冻，也因为南方的梨冻着不好吃。
我国是梨的原产地之一，有着三千多年栽培历史，古人称梨为“果宗”，意思是所有水果的祖宗。从相关的文献看，至迟在春秋战国时期，梨已成为我国一种受欢迎的水果。《诗经·召南》记载“蔽芾甘棠，勿翦勿伐，召伯所茇”，《诗经·晨风》记载“山有苞棣，隰有树檖”，据古人考证，所谓甘棠、树檖，都是指的野梨。
中国的梨分秋子梨、白梨、沙梨、新疆梨和外来的西洋梨这几大系统，最适合做冻梨的是北方的秋子梨。
因为秋子梨酸度高，个头小，不脆嫩，皮又厚，而且必须后熟才能吃，即使改良到今天也不算梨中佳品，但这个特点非常适合冻着吃。经过后熟和冷冻，酸度会明显降低，而且皮肉正好软糯多汁，果糖经低温香甜猛增，弥补了秋子梨的短处。
华北的白梨经过千年改良，根本不用冰冻就好吃了；南方沙梨石细胞太多，冻着吃口感不行；新疆梨更是脆爽多汁，冻着吃就糟践了。
所以非“冻梨区”的小伙伴，不用尝试用冰箱冻梨，冻了也不好吃，还容易烂掉。
知多一点
古人对年龄的那些雅称
“冻梨”是古人对老人的一种称谓。相比如今我们说年龄基本上都用数字，古人对年龄的称谓则更多元和雅致。
垂髫（tiáo）
指三四岁到七八岁的儿童。古时儿童不束发，头发下垂，因以垂髫指儿童。陶渊明在《桃花源记》里就写过：“黄发垂髫，并怡然自乐。”
总角
指八九岁至十三四岁的儿童。《诗经》里有：“总角之宴，言笑晏晏。”总角也可用来泛指孩童时期。
金钗之年
指女子十二岁。在古代，女子十二岁开始带钗梳妆。
豆蔻
豆蔻本是植物名，借指十三四岁的少女。杜牧在《赠别》一诗里写：“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。”
舞勺之年
指男子十三至十五岁。勺是一种乐舞，古代未成童者习之。《礼记·内则》：“十有三年，学乐，诵诗，舞《勺》。”
及笄（jī）
指女子十五岁。“笄”指结发而用笄贯之，出自《礼记·内则》：“女子……十有五年而笄。”
舞象之年
指男子十五至二十岁，是“成童”的代名词。“象”和前文提到的“勺”一样，也指乐舞。《礼记·内则》：“成童，舞《象》。”
弱冠之年
指男子二十岁左右的年纪。不能用于女子。
古代男子二十岁行加冠礼，表示成年，但体犹未壮，还比较年少，故曰“弱”。
花信年华
指女子年龄到了二十四岁，也泛指女子正处在年轻貌美之时。
范成大在《元夕后连阴》里写：“谁能腰鼓催花信，快打凉州百面雷。”
而立之年
指三十岁，出自《论语·为政》：“三十而立。”
不惑之年
指四十岁，出自《论语·为政》：“四十而不惑。”
知命之年
指五十岁，出自《论语·为政》：“五十而知天命。”
耳顺之年/花甲之年
指六十岁，“耳顺”出自《论语·为政》：“六十而耳顺。”
“花甲”一词出自中国古代历法，以六十年为一循环，一循环称为一甲子，又因干支名号复杂，所以称花甲。
从心之年/古稀之年/悬车之年
指七十岁，“从心”出自《论语·为政》：“七十而从心所欲，不逾矩。”
“古稀”出自杜甫《曲江》：“酒债寻常行处有，人生七十古来稀。”
“悬车”是说古人一般到七十岁就辞官引退，废车不用。
耄耋（mào dié）之年
指八九十岁，《礼记·曲礼上》：“八十九十曰耄。”《说文》：“年八十曰耊。”后将耄耋两字连用，表示八九十岁的老年人。
鲐（tái）背之年
指九十岁，《释名》：“九十曰鲐背，背有鲐文也。”鲐是一种有斑纹的鱼，由于老年人背部的褶皱如同鲐鱼的斑纹，故有此用法。
期颐之年
指一百岁，《礼记·曲礼上》：“百年曰期，颐。”是说，满百岁称为“期”，由人赡养，颐养天年。因将百岁称为“期颐之年”。
（综合博物、央视、北京日报、北京科协）