N海都记者 林涓 梁展豪

通讯员 林晋如 文/图

肉松常被誉为厨房里的“百搭辅助”，美食界“黄金搭档”。对不少福州人来说，它是早餐桌上不可或缺的美食。正值新春佳节，它也成为走亲访友送礼好物。

2022年，罗源肉松传统手工技艺（罗源湾肉松制作技艺）被列入罗源县非物质文化遗产代表性项目；2023年，又入选福州市第七批非物质文化遗产代表性项目。近日，记者前往罗源，与舌尖上的“非遗”技艺传承人林诗建共同品味这道最全能的福州小吃。

肉松的发明

源自一位家厨的“失误”

“肉松的历史传说不少，福州肉松有证可查的历史在100年以上。”今年68岁的林诗建是罗源肉松传统手工技艺的非遗传承人，他介绍，相传清咸丰年间，福州著名厨师林振光，在一地方官吏家里主厨，因夏天炎热，便把吃不完的猪肉煮熟卤好，贮藏起来。有一次，因肉煮的时间过长，不成肉形，他索性将肉汤烧干，使卤猪肉变成金黄色，呈绒毛松散状，品尝后，发现美味可口。这无意中创制的“肉松”，得到东家的赞赏，肉松的美名不胫而走，其制作技艺也流传各地。

早在上世纪50年代，林诗建的岳父黄灼仁就在糖烟酒加工厂从事肉松生产，在总结前人经验的基础上，专注于肉松研制，1986年创办了肉松作坊。林诗建36岁时开始师随岳父学习肉松制作手艺，最初在家庭作坊里搭土灶煮肉制作肉松，“那时候肉松的口感好不好，全凭人工来掌握。”他说，火太旺或者太弱，肉松的口感都会有很大区别，只有一直站在土灶旁盯着火候，不断翻炒，才能确保口感蓬松细腻。“那时候，我们一天虽然只能制作十来罐，但每天都会有人抢着来购买。”

切肉去筋捶打

核心环节全手工

1997年林诗建成立了一家公司，从家庭作坊到生产车间，林诗建不断钻研精进技术。“我们采用机器翻炒，精准把控温度和水分，让肉松不焦不柴，保证了品质和口感。”

走进林诗建公司的肉松生产车间，一阵阵浓郁的肉松香味扑鼻而来，几十名工人动作娴熟地进行选料、蒸煮、炒松、精选和包装等制作工序。“我们坚持把当天的肉当天制作成肉松，保证每一口肉松的新鲜感。”

每天凌晨2点，工厂的采购员就要前往福州屠宰场收购当天宰杀的猪肉；早晨6点，切肉车间的工人就将猪肉去筋去肥膘，再顺着猪肉纤维切成肉块，切好的猪肉在早晨9点前下锅。

在切肉、去筋、蒸煮、捶打等核心环节全手工，且产品不添加食品添加剂，只添加酱油、糖、盐和植物油，极大保留了“原汁肉味”，保证了肉质嚼劲和纤维口感，还避免了营养价值流失。“肉松加工制作是肉类加工的经典，整个过程需经过十多道工序才能完成，一直坚持手工制作是我们保证肉松品质的秘诀。”

如今，林诗建将肉松制作技艺传给了儿子林晨。林晨在父辈的技艺基础上进行研究开发，肉松品类从单一的产品发展成肉松丝、油酥肉松、猪肉条、猪肉巴等十多种，逐渐从餐桌佐食向休闲食品领域延伸。