惊蛰时节，万物生长。春风拂面后，各种鲜嫩的野菜便破土而出。春天的美味也可以长在树上，这便是香椿的嫩芽，古诗称其“嚼之竟日香齿牙”。
鲜嫩的香椿芽散发着一股浓郁而特别的香气，成为许多“真爱粉”翘首以待的春季限定时令菜。
据专家考证，香椿原产于我国，早在几千万年前就已经出现在华北地区。汉代，香椿就已遍布大江南北，自古便被做成各类菜肴。
除了吃，香椿背后还有着特殊的文化意义。今天的《史话》就来看看古人的香椿情怀。
来自几千万年前
“始新世”的香椿
中国人与香椿的缘分，可以说源远流长。
据专家考证，香椿为我国原产，并且它的资格老到令我们震惊，早在3700万年~6000万年前的第三纪“始新世”就已经出现在华北地区。
香椿营养丰富，兼具食疗作用，古代民间甚至还流传着“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”的说法，中医认为香椿味苦、性寒，不仅有清热解毒、健胃理气的功效，还能起到醒脾、开胃的作用。
香椿在我国已有两千多年的栽培历史。先秦古籍《山海经》中便有“成候之山，其山多櫄木”的记载，櫄木即为香椿。
中国不仅是世界上唯一以香椿嫩芽叶作为食物的国家，而且“食椿”还有着悠久历史。
据载，早在汉代，民间的食椿习惯就已遍布大江南北。到了唐宋明清时期，更有很多地方产出的香椿成为贡品。不难想象，香椿在古时候就深受民间百姓和皇亲贵胄的喜爱。
古人吃香椿
一个比一个机灵
香椿最初栽培的目的就是为采摘嫩芽作蔬菜食用。北宋医药学家、原籍福建泉州同安县（今属厦门市同安区）的苏颂，其所著的《本草图经》中就有食用香椿芽的相关记载，“椿木实则叶香，可啖”。大文豪苏轼也盛赞过香椿。
至于香椿的吃法，古人一个赛一个机灵。据朱元璋的第五子朱橚（sù）在植物图谱《救荒本草》中记载，香椿可“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食”。明代徐光启在《农政全书》中也提及香椿“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”。
香椿嫩芽
还能泡茶？
更绝的是明代戏曲兼养生学家高濂，他写了本养生大全《遵生八笺》，在这本专著里他详细整理记录了香椿芽的吃法，堪称是香椿芽吃法大全。比如他说“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余”，这是想存得久一些的吃法。“新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”谁能想到香椿嫩芽还能泡茶呢？
到了清代，袁枚又对香椿芽的吃法进行了创新，他在《随园食单》中描述了香椿芽拌豆腐的吃法，并称香椿芽“到处有之，嗜者尤众”。
椿萱并茂
喻指父母健康长寿
在古代，香椿不仅是备受喜爱的食材，也同样具有着文化意义。
古代香椿树常常被视为长寿的象征。这源于庄子《逍遥游》中那句“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也”，意为上古时代的大椿树以人间八千年当作自己的一年，可见寿命之长久。于是后人便常常用带“椿”的词语来形容福寿绵延，如以“千椿”形容千岁，又如以“椿寿”作为对长辈的祝寿，以盼望长辈像椿树一样长生不老。
古人也喜欢直接用“椿”来比喻父亲或其他长辈，将已过耄耋之年的父亲称为“椿庭”。这一说法与《论语》有关，相传孔子的儿子孔鲤因怕打扰父亲思考问题，便在路过庭院时快步走过，即“趋庭而过”，于是，后人就把“椿”与“庭”结合了起来，称父亲为“椿庭”。
古时候母亲居住的北堂门前往往种有萱草，人们便雅称母亲所居为萱堂，萱堂也代称母亲，于是便有了“椿”与“萱”的结合，如“椿萱并茂”常用来形容父母健在、健康长寿。
椿萱并茂，是多么幸福的人生。香椿树很早就成为健康、平安、幸福的象征。
“百木之王”
古人盖房都爱用它
香椿树很有营养价值和药用价值，叶、干、皮、根都有用，曾与荔枝一起成为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱，被称为“百木之王”。
香椿木还被视为灵木，是一种优质的木材，树干通直、色泽红润、纹理清晰、气味芳香、材质坚硬、不易开裂，非常耐腐蚀及防虫蛀，是制作高档家具及工艺品的上好木材，素有“中国桃花心木”之称，可与上等红木相媲美。传说八仙之一的吕洞宾常常以香椿木为枕。
古时候，盖房子常会用到香椿木，大到房梁小到一片房梁木榫都一定要用到，以辟邪、镇宅、保平安。
不难看出，自古以来，中国人的生活中就已经流淌着香椿情怀了。
□小贴士
吃香椿有讲究
先焯水减少亚硝酸盐
香椿虽好吃，食用也要适当、适量。唐代孟诜所撰的中医典籍《食疗本草》就指出“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微”。
从现代视角来说，香椿本身含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，因此还是在谷雨前香椿最鲜嫩的时候食用为最佳，并且下厨时应当在沸水中焯上一分钟，减少其中的亚硝酸盐成分。
香椿的那些吃法
炒 蛋
说起吃香椿，好多人第一反应就是：炒蛋煎蛋！香椿和鸡蛋的确是一对黄金搭档，蛋香能中和香椿的刺激气味，同时经过热炒，香椿中的谷氨酸充分挥发，也会增添“鲜”味。
炒 肉
除了配鸡蛋，香椿炒肉也不错，如西南地区用椿芽炒鸡丝、炒腊肉。还有些地方与河鲜搭配，如安徽的“香椿辣子鱼”、湖南衡东的“香椿煎泥鳅”等。
拌豆腐
若偏爱更浓重的椿香，那就要吃凉拌的。家常做法是香椿碎拌黄豆或豆腐块。云南傣族人家的“香椿拌豆腐”，比一般的调味更丰富，要加酱油、香菜、新鲜小米椒、水腌菜或泡菜水。
炸 食
北京有“炸香椿鱼儿”，用面粉、鸡蛋调糊，沾香椿嫩茎入油，炸上色，犹如一条条金色小鱼，外酥里嫩，满口生香。
腌 渍
虽然鲜吃椿芽的季节很短暂，但人们也发明了一些长期保存的方法。山东乐陵一带，会把香椿切碎再晒干保存，食用前用水泡开，拌上热乎的面条，顿时香气四溢。云南大理白族则将整条香椿嫩茎晒干，油炸后保存。
江南人民更喜欢盐渍、油浸的做法。浙江仙霞关一带，民间用盐腌香椿，晾干后与梅干菜一起密封坛中，食用时取出汆烫，无论凉拌热炒都不减风味。最有特色的当属“香椿干菜出缸肉”，用香椿梅干菜与缸中腌制的咸肉一起煸炒，软糯香浓，肥而不腻。
□科普一下
香椿到底什么味
如今，除了东北、西北和青藏地区，野生香椿广布于各地山林。用来采芽做菜的椿树通常都是小树，我们在市场上见到的成捆香椿芽，则多是扦插香椿树枝后长出来的。
香椿芽散发的气味非常浓郁又特殊，有类似大蒜的辛辣，混着难以言喻的硫黄味，细闻却又有点花香。这种复杂奇特的气味，让香椿和香菜、榴莲一样，口碑两极分化。
喜欢的人觉得它有春天气息，新鲜又刺激；厌恶者则认为其不香反臭，吃起来还有点“烧心”……
无论喜爱与否，谁都无法否认香椿气味的独特性。这是因为香椿的风味组成相当复杂，集合了50多种挥发性的含硫化合物和萜（tiē）烯类化合物。前者大多散发类似大蒜、洋葱、硫黄的浓烈气味，决定了香椿的本味。后者则为香椿提供了些许花香、草香，起到中和作用。
除了香椿，从历史走到现代人餐桌上的春季野菜还有许多，在这万物生长的季节，我们现代人可要多多品尝时令鲜蔬，莫辜负古人的美食智慧，莫辜负大好春光。
（综合北京晚报、北京青年报、上观新闻、博物杂志）