福建有不少名鸭，比如永春白番鸭、龙海金定鸭、连城白鸭、莆田黑鸭等都是入选国家地理标志的优良品种。

而在餐桌上，福建鸭子被制作成各种美食：姜母鸭、冬粉鸭、鸭肉粥、盐水鸭、填鸭、板鸭、熏鸭、卜鸭……

姜母鸭从宫廷御膳

流入民间餐桌

大体而言，福建的鸭子可以分两类：番鸭和其他。

为什么这么分？大概是番鸭主角光环够强，过于滋补，以至于其他鸭子统统逊色。

番鸭，顾名思义，该品种系舶来品，来自南美洲。《泉州府志》记载：“种自洋舶来”。

番鸭膘肥体壮，能吃会长，动辄就能长到十来斤。大名鼎鼎的姜母鸭，用的就是番鸭。

姜母鸭起源于泉州，当老姜的辛辣与鸭肉的鲜嫩在锅中交织，散发出诱人的香气。

姜母鸭，作为泉州乃至福建地区的代表性美食，其历史源远流长。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，这道菜原为宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，他用麻油、烧酒再加上姜炖煮鸭肉，汤汁鲜香味鲜，甘甜中微带辛辣，食之可以提气养神，因而这道菜被视为滋养进补的圣品。后来，这道菜的做法流入民间，在闽台两地广为流传。在漫长的时光中，姜母鸭在泉州吸收着当地烹饪技艺的精华，逐渐形成了独具泉州特色的风味。

国内唯一药用保健鸭

生长于福建

在老一辈人的观念里，汤是精华，好的番鸭要拿去炖汤吃补才有意义。

在福州，番鸭可以和多种食材组合，炖出些特别的汤。比如，红蟳炖番鸭，这是和海鲜的搭配；芋头炖番鸭，汤色依然清澄，口感也是一流。

更为浓墨重彩的，还是和药材的搭配。

泉州永春的石鼓镇，福建最好的白番鸭就生长于此。永春石鼓白鸭汤，一般用十多斤的鸭子，加入当归、熟地、枸杞等药材炖煮，汤清肉滑，鲜香迷人。

与永春白鸭不同，龙岩市连城县的白鸭本身就被赋予了药用价值。

连城的白鸭又称白鹜鸭，是国内唯一一种药用保健鸭，嘴黑脚黑，唯有全身通白，为连城特有。白鹜鸭迄今已有700多年历史。元代葛可久撰写的《十药神书》记载，白鹜鸭对人体久劳久咳、咯血肺虚、发热等症有明显辅助治疗作用。

风干熏卤才叫好味道

时间还能酝酿出鸭子别样的滋味，比如板鸭。

福建山区，许多地方都会制作板鸭，尤以建瓯和沙县最为出名，建瓯板鸭因为宋孝宗的缘故，更是跻身中国四大板鸭之一。宋孝宗赵昚（shèn）曾在建安（今建瓯）称建王，因对建瓯板鸭情有独钟而将其带入宋庭，列为“汉席珍品”。

尤溪的卜鸭，和板鸭有异曲同工之妙，多了一道熏的工序，风味更足。

而蔗糖调卤的福州卤鸭，通体漆黑，虽然卖相一般，但滋味悠长且有回甘。

（综合现代快报、北京日报、国家人文历史、扬子晚报、东南网）