N北京晚报 国家人文历史

董宇辉直播争议不断，近来又献爆论，在直播时说内蒙古的羊肉烧卖就是裂开的包子，没包好，因语带轻慢，被指缺乏尊重。

白生生的筋道面皮，包上晶莹剔透的糯米，夹杂上软糯浓郁的蘑菇丁，再来些浸得油亮亮的肉末，蒸笼盖一揭，腾腾的香热气扑得满脸都是，大口咬下去，唇齿触上厚实的米肉，配上一口温度正好的酽茶，舒舒服服地伸个懒腰，开启新的一天……千年以前，中国的老祖宗们就已经好上了这口。而在福建地区，“开口馒头”“开口笑”是清代时人们对“烧卖”的俗称。

今天的《史话》就来剥开那层透着米面醇香的外衣，看看烧卖的江湖里藏着什么。

烧麦、稍麦、烧卖？ 哪个才是正名？

“说句实话，我也曾经把烧麦作为正名，把烧卖作为异名，并在数年前发表过一篇短文。后来之所以在看法上发生变化，是经历了一个认识过程的。”上个世纪八十年代，学者邱庞同参与编著《中国烹饪百科全书》，负责撰写“烧卖”条。此后，他又撰写《“烧卖”名称浅谈》一文，谈及这一认识过程。

“烧卖”一词最早出现在宋元时期话本《快嘴李翠莲记》中，李翠莲在夸耀自己的烹饪技艺时说：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”

明清时期，南北许多地区均有“烧卖”“稍麦”出售。但“烧卖”一词出现的次数更多。如明代《万历野获编》和《金瓶梅词话》中均提到“桃（一作挑）花烧卖”。

因此，邱庞同认为：“烧麦（稍麦）呢？现在看来，首先出现在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴通事》上。故把‘烧卖’立为辞头、作为正名是有根据的。”

“烧卖”是正名，但这个正名到底是什么意思，同样是个让人费解的问题。考证烧卖这一面点的文化源流，董宇辉说烧卖是开口的包子，态度虽有错，但说法误打误撞。

“开口笑”

清代福建人的“烧卖”

除《快嘴李翠莲记》中的“烧卖”、《朴通事》中的“稍麦”之外，“烧卖”还有“梢美”“梢梅”“纱帽”“晓卖”“寿迈”“鬼蓬头”“开口馒头”“开口笑”等名。

邱庞同《“烧卖”名称浅谈》一文中逐一考证：

捎美。见于清末民初薛宝辰所著之《素食说略》：“以生面捻饼，置豆粉上，以碗推其边使薄，实以发菜、蔬、笋，撮合，蒸之，曰捎美。”薛宝辰是陕西人，其书中所记面点大多数是西北地区的。邱庞同揣测，应该是谐音，“‘烧卖’之口捏得较美，而‘口’又在顶端，顶端可称‘梢’（如枝端、枝梢），故又称之为‘梢美’（捎美之捎似误写）了”。

纱帽。上海市所属嘉定对“烧卖”的称呼。《嘉定县续志》云：“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。”

鬼蓬头。清代扬州对“烧卖”的俗称。《扬州画舫录》云：“文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头。”

开口馒头、开口笑。清代福建地区对“烧卖”的俗称。清人施鸿保《闽杂记》“烧卖”条云：“馒头皮薄开口者，吾乡（施鸿保祖籍杭州）谓之烧卖，闽人则呼开口馒头，亦曰开口笑。”

此外，“梢梅”是湖北、山西等地对“烧卖”的称呼，同样有叫“烧梅”的。

“寿迈”“晓卖”则是闽粤地区的叫法。

顶上带花是潜规则

语言学家吕叔湘先生写过一篇题为《烧卖》的小文。文中称，细查历代对这点心形状的描述，老不离什么“从腰部捏上，顶上开口呈石榴嘴状”“收口捏成石榴嘴或牡丹形的”“其形状犹如一朵雪梅舒瓣盛开”等。其实传统的点心，多肖似花形，比方唐代韦巨源记有一道点心，叫“生进二十四气馄饨”，就是包作二十四种不同的花形。

《朴通事》中同样记载，稍麦是“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊……”。

烧卖为什么会开口？从中国面点的演变传统来看，总是为了模拟个形状出来。

《晋书》载，西晋大臣何曾生性豪奢，每天吃饭要花费上万钱，因此留下“何曾食万”的典故。何曾吃蒸饼，“蒸上不拆作十字不食”。后赵皇帝石虎有样学样，“好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心，蒸之使坼裂方食”。

宋代《梦粱录》和《武林旧事》提及的“骆驼蹄”，大概也是此类的开花馒头。《宋氏尊生部》载，“骆驼蹄”是用发酵面包馅蒸制而成，顶部要“用刀作十字略开”，形似骆驼爪，故名“骆驼蹄”。

何曾和石虎喜好十字裂口的蒸饼，可能不是看重开口，而是看重“开花”。这种“当顶作花蕊”的饮食潜规则，历代传承。

新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中出土了许多花色面点，分为菊花型和梅花型。梅花型可以由花蕊的五片花瓣组成；菊花型中央有花序，边沿呈披针状。

唐代韦巨源晋升尚书左仆射，向唐中宗进“烧尾宴”，“生进二十四气馄饨花形馅料各异，凡二十四种”，馅料不同，花形也各异。食单上还有“曼陀样夹饼”，大概是曼陀罗花样的馅饼。这些都是所谓的“看菜”了。

《梦粱录》“荤素从食店”条目下记载：“笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、荷叶饼、芙蓉饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟、仙桃、子母春茧、骆驼蹄。”宋代的点心店像花店。

元代《饮膳正要》里有羊肉馅的“剪花馒头”，干脆“用剪子剪诸般花样”，再用胭脂染花。

梅花包子是两宋名品。《枫窗小牍》中记载：“旧京工伎，固多奇妙，即烹煮盘案，亦复擅名，如王楼梅花包子。”

烧卖仿效的是哪种花？烧卖别称里面以梅花居多，明代《万历野获编》和《金瓶梅》中都提及了“桃花烧卖”，而清代嘉庆郝懿行《证俗文》说“稍麦之状如安石榴”。不论哪种花，烧卖可谓“开花”的包子。

唐人开始吃“点心”

古代小麦原产何处，学界至今有争论，4000年前从西亚传入的可能性较大。

古人把面食统称为“饼”。

在汉代，小麦得到大面积的推广种植。人们已经掌握了面食的酸浆发酵法。

唐代小麦作物迅速普及。由唐至宋，面粉加工工艺愈加完备，水力磨的大量使用提高了面粉加工的效率。据《旧唐书》载，宠臣高力士“截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛”。

宋代更加重视农田水利，淮河、长江流域开始广泛采用稻麦轮作。靖康之变后，北人南迁，面食之习随之南传。

据邱庞同《中国面点史》一书所论：“‘点心’一词在唐代出现，后来，‘点心’多指面食，所以有了‘面点’一词。”

唐宋时面点可统称为“饼”。按烤、煮、蒸的制作方式分为三大类，即烧饼、汤饼、蒸饼。今日舌尖上的点心，基本能从唐宋时期找到参照物。

闽南名菜“山海兜”

南宋版烧卖？

宋代有种蒸制面点叫兜子，兜子和烧卖做法相似。顶部要略露馅料，攒成花状，放入小盏中，再入笼蒸。南宋石狮籍美食家林洪所著的《山家清供》载有山海兜，以笋、蕨菜、鱼虾拌馅，最后用粉皮包裹，蒸熟。而2022年，石狮市集合文化专家、闽菜专家、烹饪大师等组成专家团队，围绕《山家清供》打造的“宋元海丝宴”里就有一道“山海兜”。

学者莫久愈写《闲话“稍麦”》一文，他向友人问起古突厥语词中有无与“稍麦”读音相近的，朋友说突厥语有“Shirme（思日曼）”一词，本义是“皮囊”或“皮口袋”。“当皮口袋、皮囊盛物后用手握持上半部，或用线绳拴系后，它们的口部便自然外翻呈花状，如同稍麦皮兜住馅以后撮细上部一样。……《朴通事》所言‘当顶撮细似线稍系’，或许保留了它最初的意思。”

烧卖是外来音，不无可能。据清代阮葵生《茶余客话》，蒙古人的革囊，“或谓之皮馄饨，盖俗呼也”。从宋人的兜子到元人的“稍麦”，可以找到相通的语言流变路径。

一口烧卖一口香，早就刻在了街头的早点摊上，润进了千年的饮食习惯中，留在了中国人的味蕾记忆里。随性一裹，偶然一遇，自是鲜香，自是美满。走，去吃烧卖咯！