N海都记者 吴雪薇/文
受访者供图
12月3日，首版省级米其林指南——福建省米其林指南在厦门发布。福州、厦门和泉州三地共69家餐厅获得米其林推荐。江南灶·融府是一家来自南京的淮扬菜餐厅，相较而言，文儒九号便成为真正代表闽菜的米其林一星。上至米其林星级餐厅的“大雅之堂”，下到必比登餐厅的“人间烟火”，这一回，福州让所有人都能吃得起“米其林”。
如何成为“米其林”餐厅
如何才能成为“米其林”星级餐厅？据福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰介绍，米其林餐厅的评级标准主要通过星级评定，包括一星、二星和三星。一星餐厅提供的菜肴味道独特，食材新鲜，烹饪技巧高超，环境和服务也需要达到一定的水准；二星餐厅则要求在菜肴的创意、烹饪技巧和味道上更加出色，环境和服务更加精致和专业；三星餐厅则是米其林中的最高荣誉，代表着卓越的餐饮体验，无论是菜肴的创意、味道、烹饪技巧，还是服务质量，都达到了极高的水平。
米其林餐厅的评审过程也非常严格，评审员会秘密多次前往餐厅进行考察，以确保评价的公正性。评审员不仅会品尝食物，还会观察餐厅的服务、环境以及厨师的表现。评审过程通常需要数月甚至数年的时间，只有那些在各方面都表现出色的餐厅才能最终获得米其林星级。
而米其林必比登推介餐厅是米其林指南中的一个子系统，推荐的餐厅以平民化的餐饮为主，但又不失品质与口味。
文儒九号，留存福州民俗记忆
作为福州老牌的高档闽菜馆之一，位于三坊七巷文儒坊内的文儒九号，走的是踏踏实实的闽菜传统之路。不同于那些高端华丽的高价闽菜餐厅，这里是旧时坊巷，有着典雅庭院的古朴民宅，为清末海军将领许倜业的故居。老板郭可文创办闽菜研究协会，聚集起众多老师傅，成为姚建明、林水俤、林榕飞、陈伟杰四位闽菜大师工作室所在地，闽菜技艺传承在这里有了很好的平台。“我就是闽菜大师姚建明的弟子。”餐厅现任厨师长陈辉说。姚建明的师傅是国宝级闽菜大师、闽菜“双强”之一的强曲曲，作为“强氏闽菜”的再传弟子，陈辉将闽菜皇冠上的“双绝”——佛跳墙与鸡汤汆海蚌做得出神入化，也是文儒九号的招牌菜。
这里有关于民俗的记忆。它为宾客复刻了老福州大户人家饮食的全方位体验——进店落座，便是一杯茶：头道红茶，再来茉莉花茶，再献铁观音。上至包厢数千元的闽菜盛宴，下至大厅中数百元的闲话便餐，一视同仁。这是属于福州人的茶文化，也为食客清口解腻，以利品尝更多美味。若你点了佛跳墙，上菜之前还有年长的男女堂倌，抬着坛子进屋来行“开坛仪式”，说起吉祥的贯口，为来自五湖四海的食客述说佛跳墙的传承与历史。“尝鲜游客、归国华侨都会来我们这里，品尝正宗的闽菜。”陈辉说，在传统文化复兴的热潮下，越来越多的年轻人也将中式婚宴办在这里，“到明年5月前的档期都订满了”。一顶花轿抬进门，喜娘贺喜，吹拉弹唱，年轻新人在文儒九号，构筑起属于老福州的仪式感。
捞化，福州街头的“米其林”
若钱包“hold不住”万众瞩目的摘星餐厅高昂的价格，主打高品质且经济实惠美食的必比登餐厅则是人们“街头就能吃到的米其林”。这一回，它们占了评选大头。包含米其林入选与必比登推介在内，米其林推介的21家餐厅中，捞化店就占了4家。可见福州的捞化，好吃且著名。
福州“条条大路通捞化”，无论是米其林入选的荣记海鲜捞化（仓山）、伟榕捞化，还是必比登推介的阿信鲜捞（工农路）、后街捞化（雅道巷），全在你我身边的街巷，出门一拐就能遇上。
据传，福州的捞化起源于清朝，街头的小贩为了养家糊口，走街串巷卖捞化。这种小吃使用原产莆田的兴化米粉，其质地细，一捞就熟，故俗称“捞兴化”，后顺口简称“捞化”，也有了“莆田米粉福州捞”的说法。有传说，理学大师朱熹在莆田讲学，形容加入薄肉片烹作的炒兴化粉“可口欲吞舌，美味实无穷”，意思是“兴化粉好吃得差点连舌头都要吞下去了”。
米粉的配菜则也是“任君挑选”：内脏价廉，猪肝、牛肚、鸭胗、腰片……是老福州必吃；蛤蜊、花蛤、牛肉、荤素海鲜等再增海味。不过老饕区分捞化的高下，则是汤底：选用新鲜的猪骨、鸡骨、海鲜等食材，经过慢火熬制，形成浓郁的汤底。虾油，是必不可少的灵魂，再下入各种调料，如葱花、蒜末、香菜、辣椒油等，那就是满满的福州味。厂里下班的工人，码头收工的船工，猪肝牛肺就着沸汤一滚，热气腾腾地下肚，这就是真正属于捞化的地方记忆。
福屿伟榕捞化，是福州餐饮界的“老网红”了，老板林伟榕这回愣是忙到奖都忘记去领。店里原料台上的各式食材总是满满当当地“蔓延”到门口，上到飞禽走兽，下到海物生鲜，总能让第一次走进店里的客人挑花了眼。“像家麻辣烫，是吧？”忙活着收拾食物的阿姨笑眯眯地说。从清晨八点的早餐到凌晨两点的夜宵，在这里都能替你“包圆”。
传统的福州捞化，可选的捞物其实翻来覆去，都不超过十样。林伟榕参考了麻辣烫的配菜，又试着把卤大肠、卤猪耳等卤货食材加入捞化中，锁住了食材本身的鲜味。加之牛骨、筒骨等各类骨物精妙配比制成的高汤，柔韧的粉干吱溜溜吸入口中，带着浓浓的虾油味，无论是本地的食客还是外地的明星，都逃不脱美味的手掌心。
福州捞化店，夫妻店居多，精打细算，挣的是辛苦钱。成本所限，店面或者食材，多少有些地方为食客所诟病。而背靠富黎华海鲜酒家的荣记捞化，以餐厅式的经营模式解决了这个问题。“我们的店火爆？应该没什么很特别的吧，就是比别人家更亮堂一些，空调更舒适一些，卫生更好一些，食材更新鲜一些，器皿更讲究一些，汤头也更好一些。”一名荣记通湖路店的员工与记者聊起时如是说。早些时候，饭点时荣记金山店从来都是座无虚席。后来，它便开向了台江，开向了仓山，开向了鼓楼。直到本次获得米其林推介之前，荣记，在很多福州人的印象中是“捞化界的爱马仕”。