N海都记者 王灵婧 何丹莹 文/图

过了腊八就是年，福州的年味里少不了一口香甜的“青红酒”。福州永泰县盖洋乡的“盖洋红曲酒”以其独到的风味，成为年节庆典中的臻品佳酿，被外地客人称为“福建茅台”。寒冬时节，万物归藏，正是一年一度酿青红酒的“黄金时间”。海都记者踏“雪”寻香前往盖洋乡，见到了福州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目“盖洋红曲酒酿造技艺”的传承人郑爱珠。她18年匠心传承酿造技艺，让承载着满满年味的“盖洋红”焕发生机。

“盘活”酒坛陷入困境 没有退缩传承酿酒手艺

盖洋乡平均海拔700多米，天然山泉水以及本土高产的优质糯稻，都为酿造青红酒提供了得天独厚的条件。汽车在山路间盘旋而上，空气变得愈发清新，冬季的盖洋乡气温尤为寒冷，时常下雪，即便到了早上9点，寒意仍旧挥之不去。在盖洋乡前湖村的一座古厝内酒香弥漫，这是郑爱珠的酒坊，走近就看到大大小小的酒缸错落整齐地摆放着。

“你们来啦，我正在后院洗酒坛呢！”听到声音，正在忙碌的“酿酒红人”郑爱珠迎了出来，热情地招呼道，她戴着手套穿着雨靴，身高只有一米五多的她，正洗着有她小腿高的酒坛。酿酒已进入压榨工序，为什么还在洗酒坛子呢？“酿酒的整个过程都要保持干净，所有的器具也必须清洗干净，以免杂菌杂味侵入，影响酒的品质和味道。”只有周末回到酿酒坊酿酒的她，一回来就“全副武装”开始洗洗涮涮。

一方水土酿一方酒，盖洋红的酿造需要顺应自然，一冬一酿，经过选料、浸米、蒸煮、摊凉、落缸、搅拌（前发酵）、沉缸（后发酵）、压榨、装坛、包坛口（封泥头）、煴酒、陈贮等一系列工序酿造而成。

1973年，郑爱珠出生在永泰盖洋乡盖洋村，她的人生，本与酿酒之路并无交集，然而，命运的齿轮却在2006年悄然转动。

那时，单位领导交给她一个艰巨的任务——“盘活”3000个酒坛。为了完成任务，郑爱珠开始收购村民酿造的青红酒。但初涉此道的她，因缺乏经验，短短半年，便遭遇了沉重的打击。酒味变酸、保存不当等问题接踵而至，让她的事业陷入了困境。

招牌不能砸！面对困境，郑爱珠没有选择退缩。在一筹莫展之时，她想起了公公精湛的酿酒手艺。原来，郑爱珠公公的祖上迁居至永泰盖洋乡后，便利用当地高山地形产出的独特原材料酿造红曲酒，经过数百年的传承与沉淀，自成一派。盖洋红曲酒的酿造技艺，已在这片土地上传承了六七百年。郑爱珠深知，如果这项技艺无人传承，将会永远消逝在历史的长河中。怀着对传统技艺的敬畏与责任，她毅然决然地踏上了酿酒之路。

酒好不好选料是关键 制作工序一个不能少

俗话说“好山好水出好酒”。郑爱珠一边忙于本职工作，一边利用业余时间努力钻研酿酒古法。谈起酿酒郑爱珠打开了话匣子，酒好不好选料是关键，要选择盖洋本土糯米，浸泡4个小时后开始蒸煮，蒸煮时要看着米要熟而不糊、透而不烂，再出锅置于竹匾上摊凉。凉透后放入装着山泉水的陶缸里，撒入红曲，使用特制的酒耙子反复搅拌，让红曲充分混合，再封盖发酵。

每年冬至开始，便是郑爱珠最为忙碌的时节。在县城工作的她，每周末都会回到这座老宅，从早上5点到晚上11点，沉浸在酿酒的工作中。

“你看这就是冬至那天落缸发酵完的盖洋红，今天我们开始压榨。”揭开竹笠，酒香四溢，郑爱珠和她90岁的公公一起将它们一瓢一瓢地舀进棉布袋内，扎紧，放入木质压酒机内，再用一个几十斤重的石头挂在压酒机上，分离酒液和酒糟。

压榨过后再装坛沉淀一周后，进入封坛。一层保鲜膜一层报纸，叠加5层再用特制的泥土封口。封口后将酒坛子运至小屋内，用稻谷壳煴酒，将生酒变成熟酒，陈贮在阴凉干燥的地方，便能让青红酒保存数年。

带领全村人致富 让技艺焕发生机

“十二道工序每一道工序都极其讲究，都有着严格的要求，更重要的是在盖洋才能酿出来。”很多人让她到永泰县城开一家酒厂，但她总说是得益于盖洋乡独特的地理位置、良好的环境和气候条件，离开了这里，她也酿不出好酒。

18年的时光里，郑爱珠见证了盖洋红曲酒的兴衰变迁，也用自己的双手，让这古老的技艺焕发出新的生机。学到祖传酿酒技艺后，她还自己研究出酒味更香甜的“酒酿酒”，设计外包装吸引顾客，让盖洋红走出大山，不再藏在深山无人知，成为助力乡村振兴的一坛“金酒”。

不久前，还传来一个好消息，永泰县的盖洋红曲酒酿造技艺成功列入福州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。盖洋红的知名度再次提升，郑爱珠的事业也蒸蒸日上。但她始终没有忘记来时路，坚持手工自酿，每个环节亲力亲为。

除了自己酿酒，郑爱珠还积极带动周边的村民一起参与到酿酒事业中来。在她的帮助下，许多村民掌握了酿酒技术，通过酿造和销售盖洋红，实现了增收致富。“一个人富不算富，全村人一起富才算富。”