N海都记者 刘薇

近日，四川泸州发布《泸州市农村集体聚餐食品安全管理规范》，其中，“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等高风险食品原材料”这一新规定引发热议。

“吃了一辈子的四季豆，酒席为何不能用了？”不少网友质疑。与此同时，“农村聚餐不得使用四季豆”冲上热搜。

四季豆也会引发中毒吗？今天，我们邀请福建医科大学附属第二医院临床营养科柯智元主任，为大家科普其中道理，并指导如何安全食用四季豆。

每年都有人因四季豆中毒

四季豆，又称豆角、扁豆，是餐桌上常见的蔬菜，含有膳食纤维、维生素B族和多种矿物质，因口感爽脆、营养丰富而深受人们喜爱。对于四川泸州这一规定，网友们分成了两派。持质疑态度的泉州网友小林认为，四季豆自己从小吃到大，从没有吃出过问题，怎么会有人把这道美味列入“黑名单”呢？也有网友表示支持，并现身说法“吃过没炒熟的四季豆中毒了，又拉又吐”，认为此举在群体性聚餐方面可以“规避风险”。

有公开报道显示，2022年9月，四川疾控曾发布近年来四川省引起食物中毒排名前三的植物，其排名第一的植物正是豆类。据介绍，四季豆中毒事件易发生在一些集体食堂及餐饮单位，主要原因是集体食堂菜肴一般是用大锅制作，受热不均。

“确实，看似健康的四季豆如果处理不当，可能导致食物中毒。”福医二院临床营养科柯智元主任介绍，国内每年都有因食用四季豆而出现食物中毒的案例，患者可能在食用后30分钟至2小时内出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状，严重者甚至可能因脱水和低血压而需要紧急就医。

四季豆为何引发中毒？

据柯智元主任介绍，四季豆食物中毒的根本原因在于其天然含有有毒成分，主要包括皂苷、血细胞凝集素和生氰糖苷。这些物质在未充分加热的情况下可能引发急性胃肠道反应，导致中毒症状。其中，皂苷是一种具有泡沫特性的植物化合物，能够破坏人体肠道细胞膜，刺激消化系统，引发恶心、呕吐和腹泻。然而，皂苷对温度敏感，在高温烹饪下会被破坏，因此生食或加热不充分的四季豆更容易引发中毒。此外，血细胞凝集素是一种可使红细胞凝集的蛋白质，广泛存在于豆科植物中。在80℃以上加热10分钟即可失活，但如果加热温度不足或时间过短，仍然可能引发中毒症状，如胃部不适、恶心和腹泻。另一种有害成分生氰糖苷，在体内代谢后会释放氰化物，影响细胞的氧代谢，导致乏力、头晕，甚至可能出现呼吸困难。不过，生氰糖苷的含量相对较低，一般通过充分加热即可去除其毒性。

□提醒

正确烹饪方式至关重要

柯主任强调，为避免四季豆食物中毒，正确的烹饪方式至关重要。四季豆必须彻底加热至100℃，并保持至少10分钟，以完全破坏其有害成分。烹饪时，建议先用沸水焯水5~10分钟，再进行锅炒，以确保四季豆内部也能彻底熟透。此外，蒸煮15分钟以上也能有效去除有害物质，而低温慢炒或隔水加热等方式可能达不到安全标准，应尽量避免。同时，需要特别注意的是，四季豆不适合用于凉拌或沙拉，即便是表面颜色发生变化，也不意味着内部已经完全加热至安全温度。“通常，熟透的四季豆颜色会由鲜绿色变为暗绿色，质地变软，口感不再有生涩感。如果炒制后的四季豆仍然偏硬或带有涩味，说明未完全熟透，建议继续加热。”

“四季豆中毒的症状通常在食用后短时间内出现，轻度患者可能仅有胃部不适，而严重者可能出现脱水、低血压，甚至影响神经系统。”柯主任进一步指出，四季豆中毒通常不会造成长期健康危害，症状也多在24小时内缓解，但对于儿童、老人和免疫力较低者，可能需要住院观察，并通过补液治疗防止脱水加重病情。