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一碟家常菜 为何成“禁菜”?

“农村聚餐不得使用四季豆”话题冲上热搜;如何安全食用,听听医生怎么说

N海都记者 刘薇

近日,四川泸州发布《泸州市农村集体聚餐食品安全管理规范》,其中,“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等高风险食品原材料”这一新规定引发热议。

“吃了一辈子的四季豆,酒席为何不能用了?”不少网友质疑。与此同时,“农村聚餐不得使用四季豆”冲上热搜。

四季豆也会引发中毒吗?今天,我们邀请福建医科大学附属第二医院临床营养科柯智元主任,为大家科普其中道理,并指导如何安全食用四季豆。

每年都有人因四季豆中毒

四季豆,又称豆角、扁豆,是餐桌上常见的蔬菜,含有膳食纤维、维生素B族和多种矿物质,因口感爽脆、营养丰富而深受人们喜爱。对于四川泸州这一规定,网友们分成了两派。持质疑态度的泉州网友小林认为,四季豆自己从小吃到大,从没有吃出过问题,怎么会有人把这道美味列入“黑名单”呢?也有网友表示支持,并现身说法“吃过没炒熟的四季豆中毒了,又拉又吐”,认为此举在群体性聚餐方面可以“规避风险”。

有公开报道显示,2022年9月,四川疾控曾发布近年来四川省引起食物中毒排名前三的植物,其排名第一的植物正是豆类。据介绍,四季豆中毒事件易发生在一些集体食堂及餐饮单位,主要原因是集体食堂菜肴一般是用大锅制作,受热不均。

“确实,看似健康的四季豆如果处理不当,可能导致食物中毒。”福医二院临床营养科柯智元主任介绍,国内每年都有因食用四季豆而出现食物中毒的案例,患者可能在食用后30分钟至2小时内出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状,严重者甚至可能因脱水和低血压而需要紧急就医。

四季豆为何引发中毒?

据柯智元主任介绍,四季豆食物中毒的根本原因在于其天然含有有毒成分,主要包括皂苷、血细胞凝集素和生氰糖苷。这些物质在未充分加热的情况下可能引发急性胃肠道反应,导致中毒症状。其中,皂苷是一种具有泡沫特性的植物化合物,能够破坏人体肠道细胞膜,刺激消化系统,引发恶心、呕吐和腹泻。然而,皂苷对温度敏感,在高温烹饪下会被破坏,因此生食或加热不充分的四季豆更容易引发中毒。此外,血细胞凝集素是一种可使红细胞凝集的蛋白质,广泛存在于豆科植物中。在80℃以上加热10分钟即可失活,但如果加热温度不足或时间过短,仍然可能引发中毒症状,如胃部不适、恶心和腹泻。另一种有害成分生氰糖苷,在体内代谢后会释放氰化物,影响细胞的氧代谢,导致乏力、头晕,甚至可能出现呼吸困难。不过,生氰糖苷的含量相对较低,一般通过充分加热即可去除其毒性。

□提醒

正确烹饪方式至关重要

柯主任强调,为避免四季豆食物中毒,正确的烹饪方式至关重要。四季豆必须彻底加热至100℃,并保持至少10分钟,以完全破坏其有害成分。烹饪时,建议先用沸水焯水5~10分钟,再进行锅炒,以确保四季豆内部也能彻底熟透。此外,蒸煮15分钟以上也能有效去除有害物质,而低温慢炒或隔水加热等方式可能达不到安全标准,应尽量避免。同时,需要特别注意的是,四季豆不适合用于凉拌或沙拉,即便是表面颜色发生变化,也不意味着内部已经完全加热至安全温度。“通常,熟透的四季豆颜色会由鲜绿色变为暗绿色,质地变软,口感不再有生涩感。如果炒制后的四季豆仍然偏硬或带有涩味,说明未完全熟透,建议继续加热。”

“四季豆中毒的症状通常在食用后短时间内出现,轻度患者可能仅有胃部不适,而严重者可能出现脱水、低血压,甚至影响神经系统。”柯主任进一步指出,四季豆中毒通常不会造成长期健康危害,症状也多在24小时内缓解,但对于儿童、老人和免疫力较低者,可能需要住院观察,并通过补液治疗防止脱水加重病情。

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