N海都记者 江方方 邹键坤

见习记者 陈潇淇 文/图

福州长乐区玉田镇东渡村的陈智文今年50岁，身材魁梧，拉扯起麦芽糖来刚劲有力。上世纪80年代末，兄弟三人从父亲那学会制作麦芽糖手艺，是家族里第三代传承人。这份带着时光温度的手艺，在长乐玉田镇东渡村的烟火里已延续上百年。伴随着满溢的麦芽香气，将谷物的精华熬成晶莹流淌的琥珀，甜润了一代又一代人的舌尖，成为长乐的一张非遗名片。目前正值一年中麦芽糖制作的旺季，3月24日，海都记者走访了手工麦芽糖制作工厂，探访传统手工麦芽糖制作技艺背后的“甜蜜密码”。

传承百年

成当地非遗名片

陈智文介绍，传统手工麦芽糖的制作工序繁杂，并且每一道工序手工技师掌握的好坏，都会直接影响成品麦芽糖的口感。制糖师傅们需要依靠不断的实践来积累经验，才能准确把握麦芽糖的制作。

精心挑选的麦种经过山泉水浸泡、晾晒催芽等工序，四五天时间长到三四厘米时，用大铁锤打出麦汁后混合麦芽渣。制作麦芽糖的另一个主角是糯米，用山泉水淘洗后煮出的糯米饭香、糯、黏，煮到稠烂时加入捣捶过的麦芽。“两者混合的温度要恰当，温度太高则糖太硬，太低则太稀，都不好。”几十年的制糖经验，让陈智文用手就能感知合适的温度。接下来，糯米和麦芽要历经2个小时的混合发酵、六七个小时的柴火熬煮，冷却一夜，才能起锅装罐。

每天凌晨四五点，陈智文和兄弟们就开始了一天的工作。每年适合煮糖的时间只有中秋节后到第二年“五一”之前，因为天气太热麦芽容易烂，麦芽糖不易成形。在这7个月的制糖时间里，必须每天起早贪黑地工作，赶制麦芽糖。

麦芽糖的制作过程看似简单，但需要多年的历练，才能掌握好每个环节的衔接。陈智文说，熬制一锅麦芽糖需要约50公斤糯米，燃烧250公斤木头，只能做出约30公斤麦芽糖。

新生代“接棒”

续写“甜蜜传奇”

制作不易，而且麦芽糖的售价并不高，但陈智文三兄弟还是坚持了下来，成为长乐古法制作麦芽糖的传承者。2020年4月，陈智文作为东渡传统手工麦芽糖制作技艺第三代传承人，入选第二批长乐区非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

陈智文介绍，中国人在两千多年前就有了“饴”这个字，意思就是麦芽糖。饴糖被认为是世界上最早制造出来的糖，历史最为悠久，民间普遍流传。麦芽糖味甘，有健胃、润肺止咳之功效，可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。

制作过程汇总，陈智文还不断对这项传统手工技艺加以创新。饴糖在反复搅拌拉扯中凝成带有软度的糖,口感甜而不腻，筋道却不粘牙，并加入花生、葱花、芝麻等作馅,形成富有地方特色的甜咸味麦芽糖，广受人们喜爱。

而说到麦芽糖经营现状，陈智文不免有些忧虑。制作麦芽糖是项技术性较强的体力活，需要起早摸黑，非常辛苦。在熬糖时要24小时轮流守护在锅灶旁，观察汁液成色的变化，稍不留意，整锅“米油”倒掉，血本无归。

对于这样的苦活，现在的年轻人大多不愿学。东渡村上世纪80年代就有30多家麦芽糖作坊，如今仅剩1家。让陈智文感到欣慰的是，“90后”儿子喜欢上这门手艺。“手艺有了第四代传人，我更有信心坚持下去。”陈智文说。