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光明日报 石狮日报

金秋十月，菊黄蟹肥。食蟹常与饮酒、赏菊、赋诗并称秋日四大雅事，甚至还有一种以蟹为主要食品的宴会——蟹会，也称持螯会。说起蟹会，人们会想到江南文人赏菊赋诗的雅集。但翻开史册会发现，以蟹相邀、聚众共食的快乐，早在五代十国时，就出现在建州将领的宴席上；南宋时，又化作一道蟹酿橙，出自泉州石狮籍美食家林洪之手。今天我们就来聊聊蟹会的千年源流和福建山海间的“蟹味”。

五六千年来

蟹就没离开过我们餐桌

中国人吃蟹的历史可以追溯到新石器时期。考古学家在上海崧泽遗址和浙江良渚遗址都发现了先民吃剩下的蟹壳，距今已有五六千年。从那时起，蟹就没离开过中国人的餐桌，只是吃法、讲究和心境一直在变。

吃蟹最早的文字记载见于《周礼》，当时有个官职叫“庖人”，负责准备祭祀用的珍馐，其中就有一道“青州之蟹胥”，即现在渤海以南、泰山以北一带，把蟹捣碎腌制成的蟹酱。这是专门供天子祭祀用的食品，是古人对天地和祖先的一份心意。

建州筵聚 以蟹为题赋诗

追溯起来，实际上，蟹会早在唐宋间就有了，比如据宋杨亿《谈苑》里说，南唐建州将领陈德诚宴客，“食蟹”，席间布衣诗人朱贞白“咏蟹”，咏蟹通俗俏皮，“众客皆笑绝”；宋韩琦《九日水阁》诗里说，某年重阳，诗人邀集嘉客，在自家隳摧的池馆赏花吟诗，“酒味已醇新过熟，蟹螯先实不须霜”，大家一起饮酒食蟹……不过，那时候还没有“蟹会”的称呼。

建州，正是今日福建建瓯一带。这场席间咏蟹的趣事，朱贞白诗虽句句写蟹，实暗含对座上主人的诙谐打趣，满堂宾客读后哄然大笑。

明代蟹会始定名

“蟹会”之称，最早见于明代崇祯初年。有个宦官刘若愚著《酌中志》，实录宫廷种种情状，其卷二十“饮食好尚纪略”提到了“宫眷蟹会”：“（八月）始造新酒。蟹始肥（北方蟹早，谚云：七尖八团）。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒助共食，嘻嘻笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”

明末清初，瀛若氏在《三风十愆记·记饮馔》里讲到了常熟城里的民间蟹会：“邑中兴食蟹会，始自漕书及运弁为之。每人各有食蟹具：小锤一，小刀一，小钳一。锤则击之，刀则划之，钳则搜之。以此便易，恣其贪饕，而士大夫亦染其风焉。”漕书即掌管漕粮的胥吏，运弁即押运漕粮的官兵，这些人收入颇丰，酷嗜螃蟹，于是聚在一起吃，兴起了蟹会之风，并带动了当地士大夫的仿效。

求“舌尖上的快乐” 张岱创蟹会

说到蟹会，就不能不提张岱。清初张岱的《陶庵梦忆》，其中的一篇题目就是《蟹会》。根据他的回忆，先前，在他的家乡绍兴，每到农历十月，他便与朋友、兄弟组织蟹会，大家一起煮螃蟹吃。怎么吃呢？他写得非常细致：每人六只，怕螃蟹凉了有腥味，大家轮番反复煮。桌上还有肥腊鸭、牛乳酪。另外，醉蚶就像琥珀一样，用鸭汁煮白菜像洁白如玉的玉版笋。瓜果有谢橘、风栗、风菱。喝着美酒，用兵坑笋（古代一种绍兴笋干）做蔬菜，吃的是余杭新产的粳米，用兰雪茶来漱口。现在想起来，那真是天上的神厨做的美味呀。

那么，张岱为什么要创立蟹会呢？他认为，蟹具“五味”，特别鲜美，它“壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾愆（俗称蚰蜒），掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”。张岱是个美食家，口感如尺，舌灵如秤，经过品评，感知食蟹最有劲，大螯和小脚都好吃，尤其是它的胸腹，“甘腴虽八珍不及”，八珍是指鲤尾、熊掌之类的人间最美好的食物，可是都比不了蟹，超不过蟹，可见，他之所以要创立蟹会，就是要尽情享受天下的至味，求得舌尖上的快乐。

李渔嗜蟹攒“买命钱”

说到嗜蟹，还有一位不得不提的人物——清初的李渔。他在《闲情偶寄》里论美食向来冷静，唯独说到蟹，整段文字都在“发烫”：“予于饮食之美，无一物不能言之……独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。”这段文字充分体现了他对螃蟹的喜爱。

他为了吃螃蟹，每年蟹未上市便开始攒钱，这笔钱叫作“买命钱”，还把九月、十月叫作“蟹秋”。他吃蟹方式与张岱不同，他认为吃蟹不应该和其他食品一起吃，“世间好物，利在孤行”，唯有至简主义，方能体会人生的真味。

《红楼梦》里的蟹会

以蟹为主的聚餐会，清代各地常见，连文学作品都有反映，最突出的是曹雪芹《红楼梦》，其第三十七回至三十九回，就写了大观园热热闹闹、开开心心吃螃蟹，由此激起诗兴，贾宝玉、林黛玉、薛宝钗还各赋螃蟹咏一首，抒写了各自的情志。

之后续作亦多见蟹会的叙写，比如海圃主人《续红楼梦新编》，其第二十四回写了重阳时节，贾政与诸友结会，饮酒吃蟹，并各自讲说历史上的螃蟹故事，显示了中国蟹文化的丰富多彩，大家情绪热烈，气氛活跃。

迨至民国，此风沿袭，郑逸梅在《蟹》文里说：“吴中星社尝有持螯会之举行，篱菊绽黄，湖蟹初紫，发醅恣饮，即席联吟。”林语堂小说《京华烟云》第十六章《开蟹宴姚府庆中秋》，写了主人公姚思安在北京府第与女儿木兰、莫愁邀客持螯观月，席间，木兰讲说自编螃蟹笑话，引得众人开怀大笑。

南宋福建“美食博主”

把蟹香藏进一盏橙香

南宋的福建，同样出了一位以蟹入馔、名留后世的美食大家——林洪。

林洪，南宋绍兴年间人士，今石狮市蚶江镇古山村人，字梦屏。他擅诗文作书画，对饮食颇有研究，所著《山家清供》和《山家清事》为中国古代饮食历史和园林研究史上的经典。尤其《山家清供》一书名源于杜甫诗：“山家蒸栗暖，野饭谢麋新”，即是山居家庭待客用的清淡饮馔。“山家清供者，乡居粗茶淡饭之谓也。”此书既是一部宋人的饮食笔记，又是一部重要的烹饪饮食谱。全书分2卷，共102节，由104则散文体裁的食谱组成。内容以家常食品为中心，介绍当时广传的食品材料吃法。

而在林洪笔下那道蟹菜，正是“蟹酿橙”——以橙为盏、以蟹为心，把秋日的橙香与蟹鲜融作一味。书里提到的“蟹酿橙”，“橙大者截顶，剜去穰，以蟹膏肉实其内”，蒸出来“香而鲜”。

如今提起蟹会，不只在古籍名园，更在寻常家宴之中。金秋时节，几只蟹，一壶老酒，两三知己，便是山海之间最酣畅的秋日时光。