N海都记者 田米

林涓 梁展豪

立冬在古代社会是“四时八节”之一，是个非常重要的节日。立冬后，就意味着今年的冬季正式来临。古人认为冬天是对身体“进补”的大好时节，补冬因此成为流行于全国各地的节令饮食习俗。

那么，在立冬这一节气里，古人会吃些什么呢？让我们来了解一下福建人舌尖上的“立冬”。

泉州人补冬 姜母鸭是首选

今天是二十四节气的立冬，在泉州立冬有补冬的习俗。

闽南有一句俗语：“一年补趟趟，不值补立冬。”许多人会选择在这一天进食鸭、鹅、牛羊肉等滋补食品以“补冬”。

大部分泉州人都会提前一天订好牛羊肉、鸡鸭等，以便回家煮了一家人一起吃，有的是在外面打包回去。

补冬这一天，泉州的姜母鸭也是大家的首选，它能气血双补，同时鸭肉有滋阴降火的功效。美食中的药膳滋而不腻，温而不燥，适合于冬季食用。

据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。熟地、当归、川芍有补血活血功效，枸杞子有补肝益肾作用，党参、黄芪有补气的效果，老鸭可以滋阴降火。因此，姜母鸭妙就妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻，温而不燥。老姜除腥热身的药膳效果，也是让人们普遍喜爱的主要原因。

福州人入冬 吃甘蔗制药茶

“福州立冬有‘吃甘蔗，牙齿不痛’的古老说法，10月也是甘蔗上市的季节，现在这个传统也流传至今。”福州民俗专家邱登辉告诉记者，每到立冬，老辈人就会买一些甘蔗来吃，希望吃了甘蔗以后不上火，保护牙齿，同时也可以起到滋补的作用。“甘蔗可以分为果蔗和糖蔗。糖蔗是制糖的原料，因为皮硬纤维粗，口感较差。我们吃的都是果蔗，具有表皮易撕、糖分适中、口感好等特点。”

邱登辉回忆道，自己小时候吃的都是些瘦小干瘪、没什么水分的青皮蔗，直到20世纪80年代，市面才有了现在这种粗壮茎脆、汁多味美的紫皮甘蔗。“现在晚秋已结束，越靠近冬天成熟的甘蔗味道越甜，有‘秋日甘蔗赛过参’的说法。”

除了吃甘蔗，福州传统立冬还有制药茶的习俗。邱登辉解释道，立冬制药，取柚子去瓢，实茶叶于其中，谓之“抛囝（jiǎn）茶”。橄榄盐是将鲜橄榄舂碎，配以制苍术、草果仁、甘草等十多种中药精制而成的。橄榄十月收成，立冬制作正当时。立冬时制的抛囝茶和橄榄盐，是早年居家、旅行必备的药茶。

“春鳗冬带，好吃挡不带”

俗话说，“春鳗冬带，好吃挡不带”。立冬前后二十天，是一年中带鱼最肥最鲜美的时候。

邱登辉告诉记者，此时的带鱼为了越冬，体内积蓄了许多脂肪，因此肉厚油润，含丰富的蛋白质，营养价值特别高，味道特别鲜美。

“福州民间地情专家王啟生老先生曾说‘春带夏尾秋北脊，一到冬天全身肥’。意思是带鱼春季头肥，夏季尾肥，秋季脊背肥，冬季全身肥。这时鱼肉丰腴细腻，还特别有鱼的鲜味。”同时，带鱼含有大量的维生素A、B_1、B_2和钙、磷、铁、碘等矿物元素，具有暖胃、泽肤、补气、养血、提神等功效。

“美味的带鱼有干煎、清炖、煎煮等多种烹饪方法。”邱登辉提醒，带鱼的颜色是银光闪闪的，市民在烹饪时，可不要刮掉表面的银膜。“因为它是脂肪和蛋白质，而且没有味道。在处理带鱼的时候，用凉水清洗，只要轻轻地搓揉一下带鱼表面即可。千万不能用热水烫，也不能像处理其他鱼一样用刀去刮这层银膜，这样太浪费了。”