最近，“凉拌黄瓜”有点“热”：5月，湖南株洲曝出一对“职业打假”父子，3年内49次举报当地商家无证售卖“拍黄瓜”的新闻。近日，有媒体报道，杭州一名67岁的男子因食用一盘隔夜冷藏的凉拌黄瓜后，感染性休克，经抢救才转危为安。接着，“上海多家餐馆因在凉皮里加黄瓜丝被罚”的消息登上热搜。黄瓜丝作为凉皮的“标配”，有网友疑惑，为什么加了它的店铺会被罚？

事实上，这些话题的核心并不是黄瓜，而是冷食类、生食类食品的安全。相关餐饮企业被罚，最主要的原因是“凉皮+黄瓜丝”“凉拌黄瓜”属于冷食类食品，食品安全要求高，需要有对应的经营许可。如果餐饮企业不具备许可就制售这类产品，意味着违法经营，自然会被依法查处。

多家餐饮店被罚5000元 黄瓜“惹”谁了？

近日，上海米帆餐饮管理有限公司金桥分公司因未经许可从事食品生产经营或食品添加剂生产活动，被上海市浦东新区市场监督管理局罚款5000元。

具体违法事由为，当事人经营项目为“餐饮服务经营者：热食类食品制售”，在未取得冷食类食品制售许可的情况下，于店内加工切配黄瓜丝作为凉皮配菜，在店内及美团外卖平台经营含有配菜黄瓜丝的凉皮。

无独有偶，近日，上海市浦东新区金杨新村街道桌福小吃店、上海哆美汁餐饮管理有限公司等餐饮企业，也因未取得冷食类食品制售许可而销售含有黄瓜丝的凉皮被罚。

记者查询相关报道发现，相似案例此前有过多起。

2021年10月，合肥市市场监管局下发处罚决定书，经调查，合肥市庐阳区又驰餐饮店现场进行凉菜制售，但该店的食品经营许可证中经营项目为：预包装食品（含冷藏冷冻食品）销售，热食类食品制售，经营项目中无冷食类食品制售、生食类食品制售。而该店销售的凉菜有：“凉拌黄瓜”“凉拌西红柿”“盐水毛豆”。

市场监管局认为，当事人的行为违反了《网络食品安全违法行为查处办法》，当事人超过许可的经营项目范围从事食品经营。鉴于当事人符合减轻处罚情节，对当事人罚款5000元。

2017年，广州黄埔区一家火锅店因销售“拍黄瓜”“开胃小木耳”等凉菜而被食品监督管理局罚款1万元，并没收了139元的“违法所得”。

不是所有餐厅 都能卖“凉拌黄瓜”

并非所有的餐厅或食品行业从业者都能制售“凉拌黄瓜”，这也不是新近才有的规定。2015年10月施行的我国《食品经营许可管理办法》、2019年1月施行的《上海市食品经营许可管理实施办法》等均明确，经营者要按照食品经营项目分类提出经营许可申请。其中，冷食类食品制售属于食品经营项目中的单独类别。

简单来说，餐饮企业或食品生产企业在申请经营许可证时，要对具体的食品经营项目进行申请，不同项目对应不同的审批条件。以冷食类和生食类食品为例，审批部门会考察餐饮企业的设施布局、操作流程等，确认经营者能否获得对应的资质。

根据《食品经营许可管理办法》第五十二条规定，冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

凉皮无需再加热，黄瓜作为可生食瓜果蔬菜，属于冷食类食品，应当按照该管理办法的规定，对冷食类食品制售经营项目申请食品经营许可。未取得冷食类食品制售许可而经营的，违反《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等相关法律规定。

“对冷食类、生食类食品制售有更高的要求，是因为这类食品的安全风险较高。”上海市食品安全工作联合会会长顾振华以凉拌黄瓜为例解释，这道菜虽然不用经过明火烹饪，但需要对黄瓜进行改刀。在切片、切丝等过程中，都存在微生物污染的风险。而且黄瓜改刀后，微生物加速繁殖，对食品的存储也提出了更高的要求。所以，食品经营许可管理对冷食类、生食类食品的制售要求较高，包括经营者需设置专区、使用专用设备、专人操作、特定温度等，都是为了防止污染，降低食品安全风险。

不是因“拍黄瓜”被罚 经营冷食需要专门资质

实际上，上述餐馆并不是因为“拍黄瓜”被罚款，而是超营业范围从事冷食经营。

上海市食品安全研究会专家组成员、美国宾夕法尼亚州立大学食品安全博士刘少伟告诉记者，按照食品经营管理法律法规，餐饮企业需要在自己的范围内经营餐饮。餐饮单位若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。“换句话说，上述这些餐馆，不是不能拍黄瓜，而是需要申请相关资质。”

刘少伟表示，我国对于菜肴的经营有着详细的规定。餐饮企业若要办理冷食类许可，需要不低于5平方米的独立空间，具备二次更衣的消毒设施，空气消毒设备和独立的空调。此外，国家标准《GB31654-2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》也指出，易腐食品应该在专间或者专用操作区进行处理，而凉菜正属于这一类。

那么，餐饮企业为何不申请冷食经营资质呢？

兰州牛肉面行业资深人士秦伟从事餐饮工作近二十年，据他了解，国内具备凉菜间的餐饮企业不到十分之一，快餐及小吃普遍性不具备凉菜间。

秦伟向记者分析，冷食更容易感染细菌、需要专门的营业资质，餐饮企业怎么可能会不知道，但更多是出于现实因素而无法申请相关资质。

“一间专门的凉菜间，需至少5平方米的面积，还要配备空调、单独的刀具案板等，但这还不是最主要的成本。凉菜间意味着功能很单一，不能另作他用。一间面积不到七八十平方米的餐馆，去掉后厨、仓储、前台、卫生间等功能，能容纳的餐位至多也就三十多个，如果再单独辟出一间凉菜间，那势必会进一步挤压餐饮企业的盈利能力。”

□相关新闻

半盘凉拌黄瓜下肚

杭州大伯突然休克

最近，杭州67岁的黄大伯（化名），因吃了半盘冰箱里冷藏的隔夜凉拌黄瓜，出现呕吐、腹泻、高烧、浑身发抖……被送到医院时，黄大伯已经出现休克。

检查显示，黄大伯血压掉到85/52mmHg，血液降钙素原超过正常值200多倍！“是严重的细菌感染，初步考虑为细菌感染引发的脓毒血症、感染性休克。”杭州市第九人民医院消化内科医师韩亮判断。

脓毒血症，指由感染引发的全身炎症反应综合征，主要表现为寒战、发热、心慌气促等症状。如果延误治疗，则可能造成严重的感染性休克，导致多器官衰竭，死亡率极高。

经过一系列抢救措施过后，黄大伯的生命体征逐渐恢复。

□小贴士

吃凉拌菜

要注意这些细节

专家表示，大部分凉拌菜少了高温处理的过程。即使需要焯水处理，时间也较短，残留在食材上的细菌微生物相对较多。

夏天气温高、湿度大，食物如果在4℃~60℃的环境下放置超过2个小时，32℃以上的环境中存放1个小时，食物中的细菌就会大量繁殖，可能导致食源性疾病，常见症状为腹痛、呕吐、腹泻、发烧等。

而在凉菜制作过程中，如果卫生条件差或操作不规范、制作凉拌菜的原料未洗净、储存时间过长、储存温度不够低等，都会给微生物的繁殖创造条件。

气温炎热的夏季，容易加速细菌繁殖，诱发细菌性感染。因此，夏季食用凉拌菜，最好现做现吃，如果实在吃不完，食用时间最晚不要超过2小时。

而冰箱冷藏室的温度特别适合一些致病菌的生存，应避免将凉拌菜在冰箱里放置太久，以便降低细菌集聚污染食物的概率。

（本版稿件综合中国新闻周刊、工人日报、株洲日报、上观新闻、武汉晚报、生命时报）