N海都记者 吴雪薇

眼看到了炙热潮湿的三伏天，高卧于空调房中安享清凉的“宅宅”们迅速增多。夏日的空调房是滋生困顿因子的“温床”，椅子上一瘫，床上一躺，瞌睡虫就爬上了脑瓜。在提神醒脑方面，吃零食是个不错的选择，来一颗闽式蜜饯，小小的酸咸甜，在口中炸开短暂的提神瞬间。

福州橄榄

唐代就被列入贡品

若论闽式蜜饯的代表，必逃不开橄榄。作为中国南方特产的果树，橄榄树主要分布于福建和广东，尤以福建为多。福建的橄榄主产于福州，主要分布在闽清、闽侯的闽江中下游两岸。闽江岸畔的北溪、安仁溪一带，是闽清橄榄北植的临界线。橄榄属热带、亚热带水果，喜温暖湿润，忌严寒霜冻，闽清特殊的地理位置和微寒薄霜，能让青橄榄口感更佳。

橄榄在汉朝已有种植。汉朝《三辅黄图》载：“汉武帝元鼎三年……起扶荔官，从植所得奇花异木，龙眼、荔枝、橄榄……”在福州市地方志物产记载上，也多有记录，至今已有两千多年。而在唐代橄榄已闻名全国，欧阳修的《新唐书》里，橄榄已被正式列入贡品：“江南道福州土贡橄榄”。晚唐五代时期，有一种“青果船”，专门在秋季果熟之时，到福州来运载橄榄，分赴苏、杭、京、广各地贩卖。

橄榄在宋、明、清时期福建地方志及有关史籍中也有较多记载。宋代梁克家修纂的《三山志》称：“橄榄，木端直而高，秋实。先苦后甜，脆美者曰碧玉。”宋代张世南在《游宦纪闻》中也称橄榄味道鲜美：“橄榄闽蜀俱有之，闽中丁香，一品极小，隽永，其味胜于蜀产。”

从口感而言，青橄榄紧实饱满，表皮油亮，但入口最先涌上喉头的是酸涩，忍得过这一段，才能感受到慢慢释放的甘甜，充盈口腔，回味绵长。因此聪明的福州人将其制成蜜饯，脱去苦涩，调渍平衡咸、甜、酸，再添几味香料，如桂花、五香和甘草，就有了烤扁榄和巧酸榄。剥下果肉，则可制成青津果，含一枚在嘴里，满口生津。

福州民俗专家邱登辉介绍，福州人最常见的享用橄榄的场景，便是用以佐茶的精致茶点。客人来时，点缀摆盘，礼貌周到而又不失悠闲。生津开胃的口感，也让它成为酒席开宴前的常客。入了夏，冰橄榄清脆冷冽，来一颗顿感阵阵凉意。

明明就是李干

为何要叫加应子？

同样作为待客佳品的，还有“加应子”。这种乍一听让外地人不知所以的称谓，实际就是李干。邱登辉告诉记者，李干主要产于永泰。永泰的李子种类很多，唯有用芙蓉李作为原材料，才能叫作李干。摇青、洗果、摊晒、腌渍、焙李……李干的生产需要种种繁琐而细致的工序。1958年，福州蜜饯厂根据国外“西梅”样品，以地方产的芙蓉李干和白砂糖为原料，以名贵中药作调香剂，采用真空浓缩熬煮，常压调制，多次掺糖，多道调味串香，从而产生了如今我们熟悉的蜜饯“加应子”的味道。

但李干就是李干，为何要叫加应子呢？一种说法认为，唐代《两京记》中提到：“东都嘉庆坊有李树，其实甘鲜，为京城之美，故称嘉庆李。今人但言嘉庆子，岂称谓既熟，不加李亦可记也。”说的是唐代在洛阳嘉庆坊有棵李树，结的果子很甜，京城人人都爱，就称它为“嘉庆子”，日子久了，方言就传为了“加应子”。

一味橄榄，一味加应子，成了配料品种多、用量大，味甜多香，让人回味无穷的闽式蜜饯的主要代表。除了这些，山楂、蜜枣……也能加入福州人的蜜饯菜单，作为夏季令人愉悦的零嘴小食。民国时，上下杭一带有着繁盛的干果贸易，产品远销南洋。福州人还会以这些滋味复杂的蜜饯入菜，八宝饭、粽子当中，都有蜜饯的甜蜜身影。全咸橄榄炖鱼、肉、猪肚，咸味丝丝融入汤中，这是属于福建人的清香扑鼻。