N海都记者 柳小玲/文
林良标/图
立冬，是冬季开始的信号。这两日，泉州天气晴好，秋意融融，一点冬天的感觉都没有，但在“补冬”面前，泉州人可不会就此忽略，从鸡鸭鱼鹅到蟹[~公式~]鱼虾，山海搭配出丰盛的补冬美食汇……
这不，古城中山南路上的几家老字号早早地就亮出了自己的看家本领，鹅肉、羊肉、牛肉……一缕缕诱人的肉香环绕于街巷间，是百年老街繁华烟火中一份温暖的“冬日仪式感”。
出了名的“补冬”巷 进补都要排队
水门巷，有着“补冬巷”之称，在补冬时节总会迎来众多慕名而来的食客。
“补冬吃什么好料了……”这两日，路过水门巷口时，总能听到厝边头尾亲切的问候声，尽管大家已在家中备好了各类丰盛的“进补”美食，但在立冬这日，习惯了拐进巷里的老字号打上一份羊肉煲或鹅肉煲。
57岁的傅宝真在中山南路545号开的羊鹅肉老字号，有20多个年头了。小小的店铺里，几锅羊、鹅肉正冒着热腾腾的烟气，诱人的肉香迎面而来，不时有路人停下打包一份带走。立冬时节，傅宝真忙坏了，她找熟人提前预订了20头上好的黑山羊和30头肉质鲜嫩饱满的狮头鹅，提前一晚焖炒，第二日一早再烹饪，才能赶得上在中午时分送进客人的“嘴里”。
“我家的配料比较简单，和别人家不一样的地方在，加了自家酿制的葡萄酒和德化茶油下去焖煮的，高端的食材，往往只需要最简单的烹饪。”傅宝真一边翻炒着锅里的羊肉，一边乐呵呵地说道。由于现在的店小没有空间堂食，她家只接受打包带走。“要是换成从前可以堂食，立冬这两天烹煮三四十头的山羊都不够卖咧。”
傅宝真现在经营的这家店，是母亲“阿雪婆”留给她的。40年前，母亲在店门口支起了摊位，经营肉粽、丸子汤、小肠汤等泉州特色小吃，撑起了他们一家子，傅宝真从小就在这里帮忙，后来随着母亲年岁渐长，她接过了母亲的担子，也跟着做起了牛肉、羊肉，生意一直不错。“我母亲3年前过世，她在世时，每天都会来这里帮我的忙，尤其是立冬这天，一年里最忙的时候，这会儿突然有点想她了。”傅宝真眼眶一红说道。
水门巷是出了名的补冬巷，在过去，这里开了七八家专做羊肉与鹅肉的。
由于位于俗称“南北一条街”的中山路的核心地带，地段繁华，交通便利，来这里吃羊肉的人就越来越多了。每年到了立冬，补冬的场面热闹得很，中山路上黑压压的一片，都是人，大家都来排队吃肉进补……这样的场景，傅宝真印象深刻。“泉州人有补冬的习惯，即便有些家里经济不是很宽裕，‘补冬’这天，都得好好吃上一顿，早期以鸡鸭为主，后来生活变好了，大家的口味越来越刁，就开始吃羊肉、鹅肉。”
各家有各家的味 哪家好吃您来评
对面的胭脂巷，也藏着一家很火的“补冬”餐馆，店主叫傅庆冲，大家习惯称呼他“毛仔”。
我们探访这家店时，傅庆冲的妻子黄佩琼正在厨房内烹煮羊肉。大锅里“咕噜”的翻滚声音此起彼伏，空气中氤氲着浓浓的勾人的肉香，这也许就是让泉州人在冬天里感觉温暖的味道吧。
这里美食众多，补冬之宝尽在其中，羊肉、牛肉、鹅肉等都很热销。“补冬食羊肉，冬天不怕冷，羊肉具有益气补虚、温中暖下、补肾壮阳的功效，是店里卖得最好的补冬食物。”黄佩琼介绍道。这两天，她起早贪黑地忙着购买活鹅、羊肉，烹饪，连饭都顾不上吃，晚上也只睡了四个小时。“有的人家里没时间做菜，或是懒得自己动手做，就会到我们店里吃‘补冬’的鹅、羊肉。”黄佩琼说。
他们家的羊肉火锅很是红火，尤其到了冬天夜里，店门口支起的三四十桌，座无虚席，泉州人喜欢约上三五好友，来这里叫上一锅羊肉，三杯两盏老酒下肚，是件特别幸福的事了。而有些顾客来得晚了，没位置坐，只能打包回家吃。通常情况下，补冬前后几日夜里，都要雇请二三十位工人帮忙，每晚得忙到凌晨三四点。
黄佩琼夫妻俩的这家店开了有40余年，他们最早是卖牛肉面的，当时还没开多久，他们就嗅到了生意气息，发现羊肉、鹅肉在市场上卖得很火，跟着也做起了鹅肉和羊肉的生意。“我家烹煮的配方，都是两个人自己一遍遍摸索着加什么会好些，味道是真的赞！”
“下锅时，要加入春生堂、老白干、麦芽糖，配料一定要用好的，前后煮一锅要忙活3至4个小时。”黄佩琼说道，这里的羊肉鹅肉生意竞争激烈，各家有各家的味，大家各凭本事，烹煮着独属于自家的味道，至于哪家好吃，那就只能交给各位吃客来评判啰！
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补冬习俗的由来
立冬，是冬季的第一个节气，闽南民间习惯以立冬为冬季的开始。在这时，泉州的气候还不算很冷，但注重养生的泉州人为了养精蓄锐、安度隆冬，每每在立冬之日增加营养，以调整身体素质，适应气候季节性的变化。因此，泉州人把立冬直接叫“补冬”，意味着是时候开始进补了。
泉谚有云：“立冬啉水也有补”、“立冬立冬，刣鸡刣鸭补嘴空”、“一年补趟趟，不值补立冬”、“冬季有食补，春来勇如虎”，说的都是泉州人冬季进补“养藏”的习惯。
“补冬”选择在立冬日进行，也有一种仪式感的意味，人们希望通过在这种非常时点举行“仪式”，来祈求增强自身整个冬季的活动能力。在过去物资困难的时代里，“补冬”更是一个丰盛的节日。那时，平日普遍以地瓜为主食的泉州人，只有除夕、“普度”和“补冬”等屈指可数的几个日子才能享用到肉食，因此，“补冬”一词也天然地带上了喜庆的内涵。